В соответствии с СТБ, сметаной называют кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания пастеризованных сливок, с добавлением иных молочных продуктов (или без их добавления), с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. При этом общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте при выпуске его в обращение должно составлять не менее 107 КОЕ/г.
Безусловно, сметана должна быть густой, если она имеет высокий уровень жирности – около 30 процентов. Если на упаковке указан уровень жирности 15—18 процентов, а в сметане «ложка стоит», это может свидетельствовать о содержании в ней крахмала, стабилизатора или других загустителей. В натуральной сметане не должно быть немолочных компонентов (например, крахмала, каррагинана, кокосового масла и т. д.).
Кроме того, сметана – это не просто сквашенные сливки, а обязательно подвергнутые созреванию. Если сливки только сквасить, то получится не сметана, а жидкие кислые сливки, малоприятные на вкус. Созревание сметаны происходит в течение 1—2 суток при температуре 5—6 градусов по Цельсию. Сущность созревания состоит в том, что содержащийся в сметане жир частично отвердевает и кристаллизуется, а белок набухает. За счет этого сметана приобретает густую консистенцию. В процессе созревания продолжается развитие ароматообразующих стрептококков, накапливаются ароматические вещества, придающие сметане характерный вкус и запах.
- Сегодня в магазинах под видом сметаны можно найти так называемый «сметанный продукт», который помимо жиров животного происхождения содержит растительные жиры. Эта продукция изготавливается по техническим условиям (ТУ) и, по сути, сметаной не является.
Сметанные продукты изготавливаются из пастеризованной нормализованной смеси молока и/или молочных продуктов и растительного жира (часто пальмового масла) с добавлением или без добавления соевого белка, путем сквашивания чистыми культурами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. В сметанный продукт, кроме растительного жира, повсеместно добавляют пищевые добавки (загустители, ароматизаторы, стабилизаторы). Продукты молокосодержащие сметанные должны содержать в сухих веществах готового продукта не менее 20 процентов сухих веществ молока (т.е. натуральных молочных продуктов в сметанном продукте должно быть не менее 20 граммов на 100 граммов продукта). На упаковке должно быть указано: «Сметанный продукт», «Продукт сметанный термизированный» или «Сметанный продукт растительно-сливочный».
Отличие сметаны и сметанного продукта еще и в сроках хранения. Так, срок хранения сметаны от 3 до 14 суток при температуре 4±2 градуса, а сметанный продукт может храниться до 30 суток.
При выборе сметаны и сметанного продукта в магазине обратите внимание на то, где товар хранится. Пакеты и стаканчики со сметаной должны быть выставлены на прилавки в холодильнике. Если они стоят в коробке рядом с холодильником, то такой продукт лучше не брать. В то же время сметана не должна храниться в камере с отрицательной температурой: от замораживания продукт теряет свои органолептические свойства. О том, что сметана, хранилась при низкой температуре, свидетельствуют мелкие крупинки и выделение сыворотки на поверхности продукта. Это можно обнаружить только после вскрытия упаковки.
Упаковка должна быть целостной и герметичной, без видимых дефектов. На этикетке должен быть указан производитель, дата изготовления и срок годности, условия хранения, жирность и ингредиентный состав.