Слово «филло» происходит от греческого слова φύλλο — лист. Тесто филло известно с незапамятных времен и имеет богатую историю. Своим происхождением оно обязано пахлаве. Турецкая пахлава готовилась из толстого хлебоподобного теста, пока утонченные греки не прониклись любовью к этой восточной сладости и не внесли свой вклад в ее усовершенствование, начав использовать тончайшие как бумага (менее 1 мм.) пресные листы вытяжного теста. С тех пор по всему миру пахлаву готовят именно по греческому рецепту, с использованием листов теста филло.
Филло готовится из муки высшего сорта с высоким содержанием клейковины и минимальным добавлением воды и масла. После выпечки листы теста филло становятся хрустящими, хрупкими и приобретают золотисто-коричневый оттенок.
В кондитерских и хлебопекарнях для вытягивания теста используют специальные машины. Рестораны, не специализирующиеся на кондитерских изделиях, покупают уже готвое, замороженное тесто филло.
Чтобы правильно разморозить замороженное тесто Филло, его нужно поместить в холодильник на ночь, затем размораживать при комнатной температуре в течение 2 часов перед использованием. Тесто может быстро подсохнуть, если оставить неприкрытым, поэтому стоит всегда закрывать неиспользуемые листы влажным полотенцем или пленкой.
Из теста филло готовят: венский штрудель, греческую лазанью, спанакопиту (пирог со шпинатом), китайские хрустящие блинчики, тунисские «сигары» с миндалем, балканскую сырную запеканку, болгарскую баницу, хорватский бурек, различные восточные сладости, включая жемчужину восточной кухни – пахлаву.
Тесто катаифи – это тончайшие нити греческого теста для любых видов выпечки. За необычный вид это тесто называют «волосами ангела», тем самым подчеркивая его оригинальность и изысканность. Изготавливается аналогично тесту филло, однако в добавок нарезается на тонкие полоски-нити.
Катаифи не так хорошо известен, как филло, хотя тоже очень универсальное тесто. Массовое производство началось чуть более сорока лет назад и этим объясняется пока еще ограниченный ассортимент восточных сладостей в российских пекарнях, кафе и ресторанах.
Из теста «Катаифи» готовят различные пироги, пирожки и пирожные, восточные сладости, и, конечно, главное главное блюдо – канафе.