Если не следить за диваном, в нём сами собой заводятся клопы. Если не следить за семьёй, в ней сами собой заводятся дети. Если не следить за заведением, в нём сами собой заводятся стажёры.
С одной стороны, я слышал о заведениях, чья экономика в целом строится на бесплатном труде стажёров. Это, как правило, касается поваров, а заведения называются дорогие, именитые, куда линейному заготовщику просто за счастье вообще попасть, чтоб своими глазами увидеть, как устроена кухня какого-нибудь Noma, условно говоря. Стажёров меняют пачками, можно в самом деле не платить вообще или платить копейки, а работа идёт.
Потом такой стажёр может вернуться в свой родной Крыжопль и очень быстро найти работу в самом престижном ресторане своей песочницы, ведь можно гордо повторять, что стажировался в таком-то месте, коснулся такой высокой культуры, до которой нам ещё лет сто ползти, треща от натуги. Можно со значением упомянуть, что видел самого шеф-повара N (фамилию поставьте сами, выберите из списка моднейших шефов этого сезона). Потом Остапа может понести, и вот уже стажёр-заготовщик и сам шеф-повар N, можно сказать, рука об руку пахали, запару раскидывали.
То, что сам шеф-повар N в неделю видит на кухне больше стажёров, чем иной руководитель за год, об этом умолчим. Но в Казани, к примеру, если про местного повара известно, что когда-то он разогревал рис в заведениях White Rabbit Family или Ginza Project - быть ему, как минимум, шефом :-)
Что касается стажировки официантов, то здесь ситуация следующая:
1) легче научить, чем переучить. Я очень люблю брать стажёров без опыта работы, потому что эту сырую заготовку легче подточить под конкретные нужды конкретного заведения. Общепит - это не математика, к примеру, где законы одинаковы для любой точки планеты, где бы ты ею ни занимался. Если ты научился хорошо работать в одном заведении и перешёл в другое - скорее всего, твои предыдущие знания тебе мало пригодятся.
Чтобы не быть голословным: однажды стажировалась девочка, весьма толковая, но была у неё манера не забирать пустой бокал или чашку. То есть если гость доел, скажем, салат - тарелку она забирала. Если гость допил, скажем, латте - не забирала. Всегда.
Я подошёл и спросил. Оказывается, на предыдущем месте работы её научили так называемому "правилу бокала": не забирать пустой бокал или чашку, чтобы гость, цитирую, "не подумал, что его выгоняют".
Одному Аллаху известно, какой консистенции гуано в мозгах тех долбоклюев, которые смогли придумать, что если забрать грязный бокал - гость решит, что его не желают тут больше видеть.
Пришлось ту девушку переучивать и объяснять, что у нас такого кретинского правила нет и не будет никогда, а грязную посуду надо забирать любую, будь то тарелка, чашка, бокал или собственное недовольное лицо, всего этого не должно быть в зале.
2) стажировка, как правило, не оплачивается; исключения есть, они весьма редкие, и я очень уважаю те места, в которых стажёр уже с первого дня полуработы получает хоть какие-то копеечки; как по мне, это сильно привязывает к заведению. То есть ты не просто так целый день делаешь самую грязную работу - унести посуду, принести посуду, натереть приборы, а то и туалет вылизать - и думаешь при этом, надо оно тебе или нет, а уже зарабатываешь хоть сколько-то. Хоть тридцать рублей в час. Провёл на стажировке 10 часов, три сотни получил: банка пива, пачка сигарет, проезд окупился - чем плохо?;
3) программы стажировки, как правило, нет нигде. Всё делается по настроению. То есть, я почти дословно цитирую сам себя, появление стажёра в молодом бестолковом заведении сродни появлению ребёнка в молодой бестолковой семье - мысленно галочку поставили, а что делать дальше?
Кроме шуток, я не работал ни в одном заведении, где была бы заранее продуманная, обкатанная, целенаправленная и понятная обеим сторонам программа обучения стажёра. Коллега рассказывал, что и у них то же самое - однажды к нему в разгар работы подошёл менеджер (который, в частности, вообще-то для того и нужен, чтобы составить план стажировки) и, ничтоже сумняшеся, проговорил: "Придумывай задания для стажёра".
Завтра продолжим эту тему.
P.S. Друзья, прошу извинить, что не отвечаю на ваши комментарии, Аллах свидетель - времени совсем нет. Как только выпадут свободные два-три часа - непременно займусь.
P.P.S. Мне очень лестно ваше внимание. На днях заметил, как у меня стало на одного подписчика меньше, и, знаете, в сердце как-то недобро кольнуло холодком, словно лишился чего-то очень важного и дорогого.
