Иван-чай, кипрей, Копорский чай и ещё множество названий принадлежат одному и тому же замечательному растению. Название «Копорский чай» появилось у него от названия местечка - Копорье. Именно там приблизительно с ХIII века монахи стали производить чай из кипрея.
Ещё XIX веке этот чай шёл на экспорт и высоко ценился не только в России, но и зарубежом. Но его постепенно вытеснили индийский, цейлонский и другие чаи. Их производство более масштабное и выгодное. Разумеется, сам кипрей к чаю, как к разновидности растения не имеет никакого отношения. Просто напиток, получающийся при его заваривании (после специальной обработки) внешне и по вкусу напоминает чай. Только более полезный.
О полезных свойствах иван-чая знают, пожалуй, все. Это чудесное растение очень богато витамином С, в нём куча микроэлементов, он обладает антиоксидантными свойствами, полезен при язве желудка. При длительном употреблении лечит бессонницу и успокаивает нервную систему, но одновременно оказывает тонизирующий эффект.
Не буду здесь перечислять все его достоинства, об этом надо будет написать отдельно. Пока остановимся на том, что правильно подготовленный и заваренный чай из него не только полезный, но и очень вкусный. И вкусом можно управлять, выдерживая его на ферментации различное время.
А теперь по порядку.
Сбор иван-чая
Собирать иван-чай надо в сухую погоду. И конечно не вдоль дороги, а где-нибудь подальше. Лучше срезать верхние 2/3 растения с цветками. Снизу листья обычно некачественные, да и корневище надо оставить. Не собирайте весь кипрей на поляне, оставьте что-то «на семена». Посмотрите, чтобы не было много отцветших верхушек. А то они могут «запылить» достаточно быстро. И обрабатывать такое сырьё намного сложнее и дольше.
Подготовка иван-чая к ферментации
Надо отделить листья от стеблей.
Верхушки с цветами обрезать отдельно. Старайтесь, чтобы на цветочных заготовках не осталось листьев (а то потом неферментированные листья будут в чае пахнуть просто сухой травой, что не очень приятно). И удаляйте недозревшие семена. Цветы связываем в пучки и развешиваем сушить. Или просто сушим на ткани, бумаге и т.п.
Отделяя листья, удаляем жёлтые, сухие и внимательно смотрим, нет ли на листьях улиток. Они очень любят сидеть на иван-чае.
Потом листья надо подвялить, чтобы их легче было обрабатывать. Подвялить можно или расстелив их где-то на столе, или, что удобнее, разложив их по банкам. Банки прикрываем неплотно крышками и оставляем на несколько часов в тёплом месте, но не на солнце.
Как только банки начали запотевать, вынимаем листья и начинаем их скручивать. Более нетерпеливые могут провернуть листья через мясорубку. Тогда получите не листовой, а гранулированный чай.
Скручиваем листья так: берём небольшую порцию из нескольких листочков, складываем пополам, потом между ладонями скручиваем из них «колбаску», а уже её скатываем в шарик. Наша цель на данном этапе - разрушить структуру листа, чтобы начал выделяться сок, необходимый для ферментации. Занятие это не слишком простое. Но при этом мы получаем бесплатный массаж рук с полезными веществами. Так что можно этим себя утешить и вдохновить...
Ферментация иван-чая
Опять-таки есть по крайней мере два способа. Можно расстелить ткань, на неё слоем разложить обработанный иван-чай и накрыть влажным полотенцем. Этот способ больше подойдёт для сырья, пропущенного через мясорубку.
Скрученные вручную листья можно сложить в кастрюлю и её также накрыть влажным полотенцем. В любом случае это всё должно происходить в тёплом помещении без сквозняков.
Ферментация может длиться приблизительно от 12 часов до 36, а иногда и чуть дольше. Всё зависит от влажности сырья, температуры и того, какой чай Вы хотите получить. Слабоферментированный - будет по вкусу примерно как зелёный чай. Если ферментация средняя - у сырья появляется запах с фруктово-цветочными оттенками. Более ферментированный чай начинает пахнуть вяленым черносливом. Так что включайте обоняние и определяйте по запаху готовность чая к сушке. Если укрывная ткань высыхает, смачивайте её снова.
Сушка иван-чая
Сушим в приоткрытой духовке на противнях или в электросушилке при температуре 50-60 градусов. Периодически проверяем, чтобы не пересушить.
Высушенный чай складываем в полотняные мешочки. И ЖДЁМ. Сразу заваривать чай не надо. Он ещё месяца два (как минимум) должен дозревать. Чем дольше он хранится, тем вкуснее становится.
А высушенные цветы можно потом смешать с чаем или заваривать в составе других чаёв. Можно их также попробовать ферментировать. Но они настолько нежные, что выход готового чая из них будет очень маленький.
Завариваем иван-чай как обычный чай, только настаивать его надо подольше.
