Вопрос совсем не редкий, потому что он возникает у многих, кто или впервые готовит дрожжевое тесто, или начал заниматься, например, выпечкой домашнего хлеба недавно. Немного буду вдаваться в физику процесса, чтобы читателю было понятно, почему я сам делаю что-то именно так и именно в этой последовательности.
Эта статья, надеюсь, полезна будет и тем, кто замешивает тесто вручную, и тем, кто использует для этого тестомесильную машину, и в основном тем, кто является счастливым обладателем бытовой хлебопечки. Конечно, к каждой хлебопечке прикладывается более-менее понятная инструкция, следуя которой по пониманию производителя, можно достичь стопроцентного успеха. И тут кто-то скажет, к чему нужны мои пояснения. Когда я впервые столкнулся с хлебопечкой, достигнуть постоянного успеха в готовом продукте у меня получилось далеко не сразу, не взирая на то, что я чётко выполнял все предписания. Но ни в одной инструкции я не встречал того, о чём я вам расскажу в этой статье. Об одном общем условии для всех вариантов замеса дрожжевого теста расскажу в самом конце. Итак, приступим.
И хочу сразу ориентировать своих читателей, что для теста я в своём описании буду рассматривать использование сухих дрожжей быстрого действия. Они сейчас есть во всех сетевых магазинах и не только в них, продаются как порционно по 11 г в пакетике, так и в большой вакуумной упаковке, которой обычно хватает на пару месяцев при регулярной выпечке домашнего хлеба. Раз уж я начал с дрожжей, то расскажу и о том, как я их храню, а приобретаю я их не в маленьких пакетиках, а в больших упаковках, потому что тестом я занимаюсь нередко, в том числе и дрожжевым. Так вот после того, как я приношу сухие дрожжи из магазина домой, я пересыпаю их в стеклянную баночку из-под растворимого кофе. Можно использовать любую чистую и сухую баночку с герметично закрывающейся крышкой. Храню я баночку с дрожжами на дверце холодильника. У меня была ошибка в первый год пользования хлебопечкой, я хранил дрожжи в пакете в шкафу при комнатной температуре. Через некоторое время они переставали работать. Потом мне объяснили, что в тепле они теряют свои качества, в чём я и сам убедился на примере купленных в магазине в маленьких пакетиках дрожжей – они не работали от слова совсем. В общем, вывод, дрожжи – это живая субстанция, температура рабочей камеры холодильника, а это около +4℃, для них, видимо, наиболее комфортная. Таким образом, об одном важном факторе удачного дрожжевого теста я рассказал очень даже подробно.
Теперь сам процесс, причём начну я его с описания закладки ингредиентов в чашку хлебопечки, потому что это наиболее часто возникающий вопрос. Здесь есть как минимум три особенности, которые нужно знать и учитывать. Для объяснения первой особенности начну с её первопричины. Внутренняя поверхность рабочей чашки любой современной хлебопечки покрыта тефлоновым слоем или его ещё называют антипригарным слоем. Этот слой является именно антипригарным, и его целостность нужно сохранять, потому что тонкий слой тефлона боится грубых примесей в составе ингредиентов, в частности, сухой соли и сахара. Они просто-напросто царапают эту поверхность, поэтому как обычно поступаю я. Но обо всём по порядку.
Самый первый ингредиент, который я кладу в чашку, – сухие дрожжи, и вот почему. Многие, наверное, слышали, что самый вкусный хлеб получается из закваски. А закваска – это процесс, который активизирует дрожжи, и в этом процессе помимо дрожжей участвует вода, сахар и мука, вернее, её клейковина. Инструкция хлебопечки не предполагает закваски. но её хотя бы в какой-то мере можно организовать, если соблюсти следующую последовательность закладки ингредиентов. Итак, дрожжи у меня уже на дне чашки. Ровно в соответствии с инструкцией в отдельную тару, например, в мерный стакан, надо налить точно указанное количество желательно отстоянной воды комнатной температуры. В воду надо добавить сахар и соль, затем размешать до их полного или максимального растворения в воде. Вот этот раствор уже выливаем в чашку поверх дрожжей. Минимальные условия для брожения уже созданы, во-первых, и, во-вторых, предотвращена возможность повреждения поверхности чашки кристаллами соли и сахара. Теперь, отмерив нужное количество муки, согласно инструкции, засыпаем её поверх жидкости с дрожжами. О двух особенностях я рассказал, теперь третья.
В разных вариантах дрожжевого теста в его состав могут входить яйцо, сливочное масло, а для хлеба обязательным ингредиентом является растительное масло. Кстати, если интересно, растительное масло в составе теста делает корочку испечённого хлеба немного тянущейся и не крошащейся, то есть чем больше масла, тем более тягучим будет корочка хлеба, но сильно увлекаться этим не нужно, чтобы не нарушить общий баланс между сухими и жидкими составляющими. Так вот, говорю из собственного опыта, а физики так и вовсе не дадут мне соврать, я никогда не добавляю ни яйцо, ни сливочное или растительное масло до добавления муки. Эти ингредиенты у меня попадают в чашку поверх муки. Почему? Любой из этих перечисленных ингредиентов может существенно затормозить процесс брожения, то есть дрожжи не проснуться что ли как следует, если сказать попроще. Вот это и есть третья особенность, которой я следую всякий раз, когда ставлю тесто на замес или на выпечку хлеба.
Было бы несправедливо не упомянуть варианты замеса теста в машинке. Я не пользовался тестомесом, у меня его и нет, потому что считаю, что хлебопечка прекрасно справляется с этой задачей, поэтому не знаю, что пишут в инструкциях к этим приборам. Расскажу лишь о том, что видел со стороны. Внутренняя часть дежи тестомеса не имеет никакого защитного слоя, поэтому, засыпав одновременно все сухие ингредиенты, можно на медленной скорости при помощи крюка или лопатки перемешать их, а затем добавить воду. По той же причине, о которой я говорил раньше, различные масла нужно добавлять уже тогда, когда тесто достаточно вымесилось. Здесь я ничего больше не могу добавить.
Замес вручную. Вот тут я всё же иду по классическому пути, то есть через закваску. Растворив в воде сахар и соль, добавляю дрожжи, размешиваю их и добавляю часть муки, обычно это 3-4 столовые ложки. Накрываю кухонным полотенцем и ставлю в тёплое место. Самое важное условие – отсутствие любых сквозняков и тем более работающего в этом помещении кондиционера. Это условие нужно соблюдать при любом способе замеса теста. Я уже писал, что дрожжи – живая субстанция, они не любят простывать от холода или сквозняка. Через 20-30 минут закваска или опара запузырится, теперь можно добавлять оставшуюся муку и вымешивать тесто руками. В самом конце добавляется масло. И с ним тесто тоже нужно хорошенько вымесить.
После замеса теста, кроме случая выпечки хлеба в хлебопечке, оно, тесто, должно расстояться в тёплом месте, то есть подойти. Обычно этот процесс длится не меньше одного часа, при этом объём теста увеличивается в два-три раза. В некоторых случая, в соответствии с рецептом, тесто нужно снова перебить и оставить подходить ещё на один час, а затем уже использовать по назначению.
Резюмируя всё вышесказанное, хочу сказать лишь одно. Все эти рекомендации я собрал воедино и публикую здесь, исходя из личного опыта, набив в своё время шишки, когда и хлеб оседал во время выпечки, и пирожки получались не пышные, да и много ещё каких неудач, о коих сейчас и не вспомню. Соблюдая эти рекомендации, любой из моих читателей, кто сам заготавливает дрожжевое тесто, избежит типичных ошибок начинающих хлебопеков.
Желаю вам успеха!
Подписывайтесь на канал.
Пишите свои комментарии, для меня важно знать ваше мнение, в том числе о моих возможных заблуждениях по каким-то аспектам. Если вас интересуют другие виды теста, то напишите, я расскажу и об этом, опять же исходя из личного опыта. Ставьте лайки и спасибо, что дочитали до конца.