У этого хлеба нет названия, поэтому пусть он носит гордое имя - деревенский. Хлеб на закваске, в последнее время я использую именно её для выпечки хлеба. В разных рецептах разное количество, иногда добавляю промышленные дрожжи, самую малость - 2-3 грамма, не больше. Структура от этого только улучшается.
Но этот хлеб на чистой ржаной закваске. Весь хлеб я делаю на ржаной закваске, хотя переделать её на пшеничную совсем не составляет труда. Но мне очень нравится этот едва уловимый запах и привкус ржаной муки даже в белом хлебе.
КАК СДЕЛАТЬ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ
Ингредиенты:
Мука пшеничная - 450 г
Вода - 250 мл
Закваска в активной фазе - 180 г
Соль - 1 ч.л.
Процесс:
1. Закваску делаю накануне. Беру 60 г закваски, добавляю 60 г пшеничной муки и 60 мл воды, затягиваю ёмкость плёнкой и оставляю закваску до утра при комнатной температуре. Утром закваска пузырится, увеличивается в размере. Её и использую. К этой закваске добавляю воду, размешиваю до полного растворения закваски.
2. Добавляю к закваске муку, вымешиваю деревянной лопаткой, ну или ложкой до тех пор, пока тесто не превратится в шар. Накрываю этот шар полотенцем и оставляю минут на 20.
3. Прошло 20 минут, теперь можно тесто посолить. Добавляю соль и очень тщательно вымешиваю тесто вручную на столе. Можно воспользоваться хлебопечкой или кухонным комбайном. Важно, чтобы тесто не было забито мукой, оно остаётся чуть липковатым. Закрываем ёмкость полотенцем и оставляем ферментироваться на 2-3 часа.
4. За время ферментации нам нужно будет не менее трёх раз сделать растяжку теста (ламинирование). То есть, каждые полчаса достаём тесто на столешницу, влажными руками растягиваем и складываем его. Таким образом высвобождается избыток углекислого газа, который мешает ферментации.
5. Прошло 2-3 часа, теперь хлеб нужно сформовать и уложить либо в форму для выпечки, либо на противень. Даём ему расстояться в тёплом месте до увеличения в 2-3 раза.
6. Разогреваем духовку до 250*С и ставим хлеб в духовку. Сверху хлеб закрываем колпаком. Это может быть выпуклая крышка, либо, если такого колпака не найдёте, то сформируйте его из фольги. Первые 20 минут выпекаем при этой температуре.
7. Уменьшаем температуру до 200*С и выпекаем хлеб до готовности. На это уйдёт ещё около 30 минут, нужно смотреть на состояние хлеба.
После того, как хлеб готов, даём ему полностью остыть и разрезаем. В сегодняшней выпечке я решила не делать привычные разрезы на хлебе, а чуть-чуть его украсить с помощью резака-сеточки. Пусть побудет ещё и красавцем!))
