Я совершенно не думаю, что деньги это зло, но иногда лучше бы их не было, и вот почему. Позвонил приятель – менеджер-сейлз и банкетный менеджер в одном лице одной небольшой кейтеринговой компании. Звонил похвастаться, мол, наконец-то , спустя столько месяцев, пришел первый заказ на мероприятие – на целых 50 тысяч, ура, дело пошло! Слушала его радостный голос, щебечущий о скорейших перспективах, и желание было одно – завыть, и пришлось прикусить язык, чтобы не пожелать, чтобы мероприятие отменилось.
А все потому, что никто не умеет считать. Мы как слышим цифру, так готовы сломя голову бежать и делать, а результат может быть гораздо хуже, чем просто вода из-под яиц. Вот смотрите сами:
Оплата – 50 000 рублей.
Кейтеринг делается «на коленке», для чего арендуется угол на дружественной кухне. Мероприятие небольшое, поэтому много места не нужно, тем не менее, среднерыночная цена – от 7000 до 10 000 рублей в сутки за аренду угла со всем необходимым оборудованием.
Далее – закупка продуктов. Допустим, нет контракта с поставщиками и специальных цен за счет объемов, и менеджер поехал в «Metro». Допустим, продукты вышли тысяч на 15 000 + бензин 500 рублей, итого еще 15 500 рублей.
Повар нужен? Нужен. 2 500 рублей за смену. Стюард – собрать посуду и мебель (это я еще предполагаю, что они где-то на складе и нет нужны в аренде), натереть тарелки и подобрать текстиль – еще 2000 рублей. То есть 4 500 рублей, если повар один и не требуется помощь.
Далее – официанты, от 3000-3500 тысяч за выход. Например, их нужно два, по минимуму. И, конечно, машина – довезти оборудование и продукты. Хорошо бы рефрижератор. Машина стоит около 4 500 рублей. Даже если есть своя, все равно бензин оплачивается. А поскольку мы экономим, и не нанимаем грузчиков, термобоксы, мебель и посуду грузят сами официанты, за что имеют доплату по 1000-1500 рублей, но рискуют иметь несвежий вид на мероприятии.
Итого затрат уже – 38 500 рублей.
Ну и десерт – смена банкетного менеджера стоит минимум 5 000 рублей, а сейлз-менеджер, помимо оклада, должен иметь % с продаж, а еще должна быть прибыль. И на это все нам остается – фанфары – 11 500 рублей.
А теперь расскажите мне, где тут бизнес? Нет, если бы у ребят было несколько мероприятий, которые они бы параллельно готовили, то несомненный профит ясен – повар за смену успел бы подготовить и этот банкет тоже, особенно если меню продали по-умному, с максимумом пересекающихся блюд. Но как первое и единственное мероприятие – это бизнес-провал. И почему такие простые расчеты не объясняют сотрудникам? Кто из работников в курсе себестоимости всех составляющих банкета, а не отдельных его частей? Рестораторов часто упрекают в том, что чуть что – они задирают цены. Просто у людей нет других инструментов получения прибыли, кроме как увеличить продажную цену, а вот как можно оперировать себестоимостями и резать косты – это наука сложная, не всем доступна.