Считается, что белый пшеничный хлеб намного вкуснее и шикарней черного – ржаного. Такое мнение складывалось веками, и связано оно с тем, что на Руси, особенно ближе к северу, рожь растить проще, чем пшеницу. Поэтому ржаной хлебушек воспринимался как крестьянский, а пшеничный, требующий особых забот – как дворянский.
Нынче жить стали лучше, и потребление ржаного хлеба уменьшилось на порядок, так что мало кто помнит, что настоящий ржаной хлеб – это изысканный деликатес, основа национальной кухни, неизменная добавка к соленым и острым закускам, мясным русским блюдам.
Чем же хорош ржаной хлеб, кроме оригинального аромата и вкуса? Он богат углеводами и минеральными веществами, особенно железом, а также витаминами группы В. Диеты, предназначенные для поддержания здорового образа жизни, обязательно рекомендуют черный хлеб взамен белого. Народ в древности говорил так: пшеничное тельце – дряблое, ржаное – сбойливое. Однако следует иметь в виду: беспримесный ржаной хлеб хуже усваивается и имеет повышенную кислотность, поэтому наш желудок выбирает смешанный хлеб, серый, где содержится от 15 до 25 % пшеничной муки.
Приготовление ржаного хлеба имеет свои особенности. В ржаной муке почти нет клейковины; и это еще одна причина, чтобы подсыпать в нее некоторую долю пшеничной. Отсутствие клейковины приводит к тому, что ржаное тесто не требуется долго и хорошо вымешивать, как пшеничное. Если Вы делаете ручной замес, то смажьте руки маслом. К маслу тесто не липнет, и это важно, поскольку ржаное тесто – всегда липкое, сколько ни добавляй муки. С мукой же лучше не перебарщивать: хороший пористый хлеб скорей получится из теста пожиже. Главная особенность ржаного теста – закваска! Без закваски невозможно добиться хорошего качества ржаного теста. Закваска используется вместо дрожжей и готовится заранее, за сутки до выпечки.
В традиционных ржаный заквасках всегда присутствуют молочнокислые бактерии, которые вытесняют всю прочую вредную флору – именно поэтому ржаной хлеб долго хранится, не плесневеет и не портится. Закваску готовят из дрожжей, кефиров, сквашенного молока, разводя их с третьей частью ржаной муки.
В некоторых рецептах предлагается сквашивать всю ржаную муку – и добавлять немного пшеничной. Брожение, которое происходит в тесте благодаря закваске, придает ржаному хлебу его специфическую кислинку и особый аромат, а также разрыхляет и поднимает тесто. Аромат ржаного хлеба усиливается, если добавить в него солода или сухого солодового кваса. Можно класть в тесто специи: две ложки кориандра превратят хлеб в бородинский, смесь кориандра и тмина – в рижский, а кориандр и изюм – в карельский. Свежий, душистый ржаной хлебушек к обеду – наслаждение для гурманов!
Рецепт - 1 и 2-ой день.
Смешайте в небольшой емкости 4 ст. ложки теплой воды с 4 ст. ложками (без горки) ржаной муки. Энергично размешайте, накройте плотной салфеткой и оставьте в очень жарком месте на 2-е суток, к примеру, на батарее отопления,.
3-й день. Удалите подсохшую корочку и добавьте в закваску ещё 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки воды. Интенсивно размешайте, чтобы напитать закваску кислородом. Оставьте в тепле под салфеткой ещё на сутки.
Эта закваска для ржаного хлеба бурно не растет, пузырьков выделяет мало, имеет запах кислого хлеба и консистенцию как у густой сметаны.
Если будете оставлять закваску на «жизнь» для следующей выпечки, правильно будет отложить 2 ст. ложки в баночку и поставить её в холодильник. Добавляйте в неё раз в неделю 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки воды, удаляя при этом столько же закваски или используя её для выпечки. Подкормленную закваску надо оставлять на сутки в тепле, потом на неделю в холоде.
Чтобы правильно испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях возьмите 2 ст. ложки закваски, смешайте со стаканом теплой воды и 2 ч. ложками меда или коричневого сахара. Просейте 300 г ржаной муки и частями вымесить этот состав в тесто. В конце замеса всыпьте 2 ч. ложки соли. Тесто для этого ржаного хлеба не должно быть слишком плотным. Если потребуется, добавьте немного воды.
Из готового теста сделайте шар, обсыпьте его мукой, положите в подходящую емкость, чтобы подходило, закройте пищевой пленкой и поставьте на 36 часов для брожения.
Затем выложите тесто на посыпанную мукой сухую поверхность и обомните. Сформируйте чуть приплюснутый колобок. На противень постелите бумагу для выпечки, положите колобок, накройте его и дайте расстояться часа три.
Тем временем нагрейте духовку до 230°, сбрызнуть хлеб перед выпечкой водой (это делается, чтобы образовалась аппетитная корочка) и поставьте противень в духовку. Сразу снизьте температуру в ней до 200°. Выпекайте ржаной хлеб на закваске примерно 40 минут.