Разновидностей кухонных ножей множество. Условно ножи для кухни можно классифицировать по их назначению и форме.
Универсальный
Это прибор средних размеров, с удлиненным клинком. С его помощью на кухне делается почти все – чистка, резка или нарезка мяса и мясных продуктов, овощей, фруктов, зелени. Используется он и для шинковки. Но мелкую обработку или деликатную нарезку им сделать не получится. Для этого лучше подходят другие инструменты.
Такой универсальный нож есть на каждой кухне.
Лезвие – длиной около 15 см, средней ширины – сужается к заостренному концу. Его форма прямая или волнистая. Толщина полотна ножа около 2 мм.
Поварской
Его часто называют «шеф-нож», «нож повара», или «французский нож» (French knife), или просто French. Считается, что такими пользовались и пользуются главные повара ресторанов во Франции, стране кулинарных изысков. Он большой, похож на универсальный и выполняет примерно такие же функции, то есть режет мясо и овощи, шинкует их и зелень, однако плохо подходит для резки хлеба.
Поварской нож.
Клинок имеет треугольную форму. Лезвие от 18 до 30 см в длину, в ширину от 2 до 3 см. Поварской нож с толщиной полотна до 5 мм носит название сhef-de-chef. Таким великаном лучше всего разделывать большие предметы – лобстеров, тушки дичи или крупной рыбы, а его обух подойдет для отбивания мяса при приготовлении стейков.
Разделочный
Предназначен в основном для разделки мяса и птицы, резки и рубки костей. Он хорошо справляется с хрящами и сухожилиями, может отделять мякоть на филе, то есть «обвалка» им тоже возможна.
У «классического» разделочного ножа широкое длинное лезвие длиной от 15 до 22 см, сильно сужающееся к концу, клинок изогнутый, без зазубрин. Вблизи обуха иногда делается выемка для пальца – для более надежной фиксации орудия в руке.
Филейный
Он служит для вырезания филе, или филетирования. Его отличительная черта – удлиненное гибкое узкое лезвие и приподнятый острый кончик, которым удобно делать надрезы вдоль кожи тушки. Все это позволяет легко разделывать рыбу и мясо, отделяя мякоть от костей, или нарезать тонкие куски – слайсы. Для резки твердых продуктов такой кухонный инструмент не подойдет. На полотне могут быть углубления или желобки, предотвращающие налипание нарезаемого продукта на металл.
нож для разделывания филе
Нож кухонный филейный.
«Филейники» для домашней кухни могут быть от 10 до 35 см. Более короткие, до 15 см, служат для обработки птицы, рыбы или мясной нарезки, а более длинные и широкие нужны для получения вырезки (говяжьей, свиной или бараньей).
Нож для очистки овощей
Он небольшой, не длиннее 10 см, с рукоятью, целиком помещающейся в руке. Лезвие у него прямое или загнутое в виде полумесяца – таким легче снимать верхний слой овощей и фруктов округлой формы и вынимать сердцевину. Заостренный конец ножа для чистки овощей служит для устранения мелких недостатков и вырезания червоточин или «глазков» на картофеле и моркови. Справится он с очисткой и нарезкой мягких фруктов и овощей (киви, персика, манго, томатов).
В России в старину такой инструмент назывался «коренчатым», но он был длиннее, от 14 до 16 с
Нож для нарезки
При работе таким кухонным прибором получаются тонкие ломтики готового – жареного или запеченного – мяса или ветчины, копченой и соленой рыбы. Используется он и при украшении блюд. Лезвие длинное, до 25 см, среднее по ширине. Большая длина полотна нужна для того, чтобы куски были ровнее, а широкий клинок позволяет при необходимости нарезать ломти потолще.
Нож для хлеба
Его лезвие одинаково по ширине по всей длине, кончик иногда закруглен. Режущая кромка волнообразной формы или с зубцами, как у пилы. Такая «серрейторная» заточка и большая длина полотна (20-25 см) нужны для того, чтобы резать мягкие хлеб и булку, не сминая их. Подходит этот кухонный инструмент и для обработки крупных овощей и фруктов – тыквы, кабачка, арбуза, дыни, ананаса.
Годится хлебный нож также для нарезания тортов, особенно вафельных.
Нож для стейка
Этот столовый прибор используется для разрезания мяса во время еды, а не в процессе готовки. Его делают небольшого размера, с лезвием длиной около 10-12 см, резко сужающимся к концу. Классический нож для стейка имеет небольшую «пятку» – не заточенную часть клинка у самой ручки. Она нужна для предотвращения соскальзывания в ладони.
Нож для стейка используется для уже готового мяса.
Заточка может быть прямой или волнистой, серрейторной. Каким прибором сервируется стол, зависит от степени прожарки стейка. При приготовлении более влажного куска, «с кровью», используют модели с гладкой режущей кромкой, а если мясо прожарено до сухости – с зубчатым лезвием. Есть разновидности, у кромки которых есть и прямая, и зазубренная части.
Нож для масла
Он используется, чтобы наносить на хлеб или булку сливочное или селедочное масло, джем, мед, паштет или икру. Его лезвие широкое и короткое, с круглым лопатообразным краем, но бывают и модификации. Например, клинок, который подогревается для легкого отрезания кусков от сильно охлажденного масла. Работает он при помощи батарейки. С помощью фигурного ножа можно вырезать из любого пластичного продукта пластинки разной формы. Лезвие у него в виде крюка, кромка прямая или волнистая. Им можно пользоваться, чтобы украсить поверхность блюд.
Нож для томатов
Он небольших размеров, легкий, с тонким, иногда даже гнущимся зубчатым лезвием. Край каждого зубца зазубрен. За счет этого кухонный инструмент режет помидоры или иные фрукты и овощи с тугой кожицей и нежной мякотью, оказывая на нее минимум давления. Часто имеет раздвоенный конец, которым удобно перемещать отрезанные дольки.
Нож для нарезки помидоров и других овощей с нежной мякотью.
Обвалочный
Отделение мяса от костей называют обвалкой. Орудия для этой узкоспециальной операции делают средними по ширине, с изогнутыми узкими упругими лезвиями и приподнятыми относительно обуха остриями. Длина до 16 см. Сферы применения этих изделий – нарезка и шинковка различных небольших продуктов. Более крупный обвалочный нож применяется, если надо очистить кусок, предназначенный для отделения от сухожилий, небольших костей, хрящей и пленок.
нож
Обвалочный нож для отделения мяса от сухожилий, небольших костей, хрящей и пленок.
Нож для сыра
Эти приборы делают отдельно для мягкого и твердого сыров, так как первые при нарезке мнутся, а вторые крошатся. Почти все его разновидности имеют острые зубцы на режущей кромке и отверстия в клинке, чтобы к нему меньше прилипал разрезаемый материал. Клинок у них тонкий и прямой, его конец немного «задран», а ручка находится выше линии обуха. Это позволяет резать сыр, просто поставив нож на доску и слегка нажимая на рукоять, а таким острием удобно накалывать уже отделенные куски, чтобы переложить их на тарелку.
нож для сыра
Нож для нарезки сыра.
Длина такого инструмента для кухни до 370 мм, а ширина до 40 мм. Для полутвердых сортов используют более узкие приборы.
Среди самых популярных разновидностей – рубанок для твердых и лопатка для мягких сыров. Рубанок делают в виде лопатки с горизонтальной прорезью ближе к ручке. Приспособление кладут на головку сыра и с нажимом двигают в направлении «на себя». В некоторых моделях можно менять ширину прорези и получать пластины разной толщины.
Лопатка для мягких сортов имеет удлиненную металлическую часть и больше подходит для того, чтобы намазывать сыр на хлеб.