Друзья привет! в этой публикации расскажу о сроках и способах вызревания мяса, а так же зачем это все.
Сухое вызревание. Сухая выдержка говядины (Dry-aged beef) - говядина, полученная после вывешивания ее в специальной камере при температуре около 0°С сразу после убоя животного и разделки туши. Для данного процесса используется только говядина высшего сорта с высоким содержанием распределенного в мышцах жира. Поскольку выдержанная говядина имеет высокую цену оно практически не выставляется на продажу в магазинах и продуктовых рынках, а используется в основном в ресторанах и стейк хаусах.
Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе сразу после убоя для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик.
Процессу выдержки способствует также некоторые виды грибков, образующиеся в этом процессе на поверхности мяса. Эти виды грибков дополняют ферментами мясо, делая его более сочным и ароматным. Перед приготовлением грибковый слой срезается с мяса.
Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения. Если при 0°С говядина созревает за 8-10 суток, то при более высоких температурах срок созревания сокращается до трех-пяти суток.
Влажное вызревание. При влажной выдержке (Wet-aged beef) говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время, так как он требует меньше времени (от нескольких дней до недели, в отличие от сухой выдержки, занимающей 15-28 дней) и мясо не теряет массу в процессе (при сухой выдержке теряется до трети массы из-за потери влаги). Считается что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.
Сроки вызревания у сухого созревания составляют от 8 до 30 дней при температуре 0+2С и относительной влажности 85%. У влажного вызревания срок созревания ( хранения) Рибай и стриплоин до 120 дней, вырезка 90 дней в охлажденном виде. Сроки хранения и вызревания высчитываются только у охлажденного мяса. У замороженных отрубов сроков вызревания нет.
Цикл публикаций "Что нужно знать о говядине?" подходит к финалу осталось узнать о степенях прожарки и какие виды стейков бывают.
Пишите комментарии что бы еще хотели бы узнать? Так же скоро новые рецепты. Обязательно подписывайся, чтобы ничего не пропустить))!