На связи Кофенавт! Транслируем серьезную и строго научную тему: как надо крошить кофе, чтобы он получился вкусным. Предлагаю тебе взять в руки любимую кофемолку и начинать безжалостную расчлененку милых, вкусно пахнущих зернышек. А пока крутятся жернова, мы будем разбираться зачем мы смалываем кофе и на что влияет величина помола. Поехали!
А почему нельзя закинуть цельные зерна?
Действительно, а почему? Можно ради интереса попробовать, но кофеек получится не самый топовый, и на то есть одна причина. Простой закон, который гласит: измельченное готовится быстрее, чем цельное. Вроде, аксиома простая, но пример, на всякий случай, приведу: сварили макарошки и сверху натерли сыр. Тертый сыр намного быстрее и равномернее расплавится, отдав нужную часть вкуса макарохам. Если мы закинем просто кусок сыра на горячее блюдо, эффект будет не таким изысканным, верно? То же самое и с кофе. Когда мы смалываем зерно, мы даем возможность всем веществам, которые "спрятаны" в кофе, быстрее и равномернее переходить в воду. Ведь по сути, то что мы делаем, когда варим кофе - просто передаем вещества из зерна в воду, а вкусный кофе - это когда в воду передали только нужные вещества.
Так и как молоть?
Мелкий помол, он самый быстрый-резкий-дерзкий. Используется для турки и эспрессо, это те способы экстракции, когда кофе наиболее крепкий. Логика железная: частицы кофе мельче, значит быстрее отдадут нужные вещества. Кстати последовательность экстракции веществ такая: сначала выделяется кислотность, потом сладость, и в самом конце горечь. Для турки и эспрессо нам нужно успеть достать все вкусы за время заваривания и не собрать лишние вкусовые "хвосты", поэтому крошим кофе мелко.
Другая крайность - крупный помол. Используется, в основном только для френч-пресса. Оно и понятно, у "француза" нет никаких хитростей - засыпал кофе, залил водой и ждешь нужного вкуса. Время заваривания растягивается, поэтому лучше использовать крупный помол, чтобы кофе быстро не ушел в горечь, да и меньше забивалась сетка пресса.
Знатоки говорят, что для всего остального (аэропресс, воронки, кемекс) делаем средний помол. Но никогда не забывай экспериментировать! Можно делать и мелкий и крупный помол, если вкус тебя не устраивает.
О кофемолке
Помимо всего прочего, бытует мнение, что ножевые кофемолки - не вариант, потому как равномерного помола не дают. Бро-кофемолки оснащены жерновами. Жернова дают равномерную фракцию, но есть нюанс: электрические кофемолки с жерновами стоят немало и домой их покупать некомфортно, поэтому кофелюбы, в основном, пользуются ручными. Ручки устают, если кофемолка недорогая, но зато у тебя не будет такой ситуации когда помол получается неоднородным.
В итоге
Собственно этого достаточно, чтобы понять логику величины помола. Если кратко резюмировать, то вот тебе универсальная памятка:
Мелкий помол - крепче напиток. Делаешь средний для сбалансированного вкуса, используешь крупный - получишь кофе полегче.
Чем выше температура воды, тем быстрее экстрагируются вещества. Можно поэкспериментировать, чтобы получить разные вкусы на одном и том же помоле.
Кроши кофе по-разному, используй ручную кофемолку, чтобы пострадать и немного подкачать руки, ищи свой вкус.
Удачи, добра и равномерного помола!