Краткий гид от бренд-амбассадора проекта L-Spirits Дмитрия Краснова
«Кларет – напиток для мальчишек, портвейн – для мужчин; но тот, кто стремится быть героем, должен пить бренди», – был уверен Сэмюэл Джонсон. Кто мы такие, чтобы с ним спорить? В новой статье бренд-амбассадор проекта L-Spirits рассказывает об одном из самых интересных стилей этого крепкого напитка – хересном бренди из Испании.
Мавры сделали свое дело
Виноград впервые попал на юг Испании усилиями финикийцев, но технологии дистилляции были освоены благодаря маврам значительно позже – на рубеже IX-X вв. – и применялись в первую очередь для медицинских нужд и парфюмерии. Однако есть основания полагать, что это искусство практиковалось не только мусульманами. Первые письменные упоминания об испанском бренди относятся лишь к XVI веку, хотя косвенные свидетельства указывают на то, что дистилляция была прочно установлена в регионе уже в XIII веке, а, вполне возможно, и раньше.
Изначально технология дистилляции была методом сохранения вина, а также упрощала его транспортировку для торговцев. Однако со временем пришло понимание, что в результате хранения в дубовых бочках продукт становился значительно лучше, чем вино, из которого он был получен. Сегодня Испания ежегодно производит более 80 миллионов бутылок бренди. Три четверти потребляют внутри страны, а остаток экспортируют по всему миру. Например, Мексика и Филиппины являются крупнейшими зарубежными потребителями испанского бренди. Крупные бренды, как правило, доступны в России, но порой неизвестны широкому потребителю. Жаль, так как испанский бренди представляет исключительные ценность и качество.
Бренди из хересного треугольника
Испанский бренди в основном производится в Хересе (Андалусия) и Пенедесе (Каталония). Эти регионы имеют статус DO – наименований, контролируемых по происхождению и имеют право гордо именоваться Brandy de Jerez и Brandy de Penedes соответственно. В Испании насчитывается около 30 производителей, расположившихся в знаменитом «хересном треугольнике», образованном городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда.
Чтобы получить право называть напиток Brandy de Jerez – хересным бренди – производители обязаны соблюдать ряд требований. Напиток должен быть выдержан в хересных бочках по системе динамической выдержки Criaderas y soleras на территории уже упомянутого «хересного треугольника». Однако совершенно не обязательно использовать выращенный там виноград и выгнанные там спирты. Испанский бренди в основном производится на основе винограда айрен – сорта, который весьма стойко переносит жару и засуху. Его выращивают не на меловых почвах Хереса, а на равнинах Ла-Манчи в центральной части Испании. Происходит это по причине того, что Херес является сертифицированным винодельческим регионом, соответственно его виноградники в первую очередь резервируются для производства крепленых вин – хереса.
Арабские кубы и «голландские» спирты
Крепость хересного бренди, согласно регламенту, находится в промежутке от 36 до 45%. При дистилляции могут использоваться как традиционные медные перегонные кубы, так и колонны непрерывного действия. Перегонный куб в Испании называют alquitara, этот термин отсылает к истокам дистилляции и имеет арабскую этимологию. При использовании такой системы крепость после выгонки не должна превышать 70%. Эти спирты известны как holandas – дань памяти голландцам, именно они наиболее активно способствовали экспорту напитка в XVII в.
Алкоголь полученный при помощи колонны называют «aguardiente»; таким методом получают два типа спиртов и их разрешенная крепость уже выше: один крепостью не более 85%, а другой в интервале от 86° до 94,5. Выдержка осуществляется в знаменитых хересных батах (sherry butt), бочках из американского дуба, которые до этого хранили вина одного из традиционных стилей хереса: Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximénez и т. д.
При производстве хересного бренди необходимо использовать бочки из-под хереса, которым не менее трех лет. Это гарантирует то, что древесина уже не так интенсивно и резко будет влиять на спирты. На практике для выдержки отбираются бочки значительно старше: порой их средний возраст достигает 60 лет.
Производители бренди в Хересе обязаны использовать традиционную динамическую систему выдержки Criaderas y soleras. Система состоит из ярусов бочек, называемых Criaderas, где каждая криадера пронумерована. Все бочки в криадере содержат бренди одинакового среднего возраста. Старейшая криадера называется Solera. Это бочки, из которых извлекается бренди, непосредственно предназначенный для розлива в бутылки. Каждое извлечение из солеры называется saca. До четверти содержимого бочки может быть отобрано единовременно. После чего она заполняется бренди из следующего уровня криадеры. Самая младшая криадера наполняется новым дистиллятом.
Три возраста бренди
В Хересе возраст розлива относится к среднему возрасту алкоголя в солере. В зависимости от времени, проведенного в бочках, принята следующая классификация хересного бренди:
- Solera: выдержка не менее 1 года;
- Solera Reserva: выдержка не менее 3 лет;
- Solera Gran Reserva: выдержка не менее 10 лет.
Указание возраста на бутылке – это всегда уникальная солера. Нельзя бутилировать бренди разных возрастов из одной и той же солеры, не разбирая ее. В такой системе смешивание происходит до выдержки и продолжается в течение всего процесса созревания. Это яркое отличие от многих других крепких спиртных напитков, выдержка которых происходит до смешивания, обеспечивая большую гибкость в том, как использовать складские запасы. После того, как солера была заложена, средний возраст остается постоянным до тех пор, пока спирты извлекаются по одному графику. Испания, таким образом, представляет величайший интерес в категории бренди. Если вы любите бренди, то хересный бренди определенно заслуживает вашего внимания.
Больше статей о напитках со всего мира читайте на https://l-wine.ru/.