Зрелое лето - заря заготовительной страды. Конечно, многие из нас уже насушили легкомысленных колосовиков, наморозили назойливых лисичек, а кое-то уже и опят успел нарубить. Но, положа руку на сердце, разве это заготовки? Это баловство. Наши русские заготовки - это прежде всего засол. Можно спорить о том, холодный он должен быть или горячий, что лучше - соленье или квашение, но по существу двух мнений быть не может.
Порой складывается довольно конспирологическое впечатление, что современный мир стремится вытеснить тему заготовок куда-то в маргинальную плоскость. Если дать волю чувствам, можно предположить, что сама идеи добычи ценностей из природы, совершенно бесплатно, снижает покупательскую активность населения и тем самым опасно противоречит рыночным ценностям. Если же включить разум, то легко понять, что влияние соленых волнушек на макроэкономические процессы неизмеримо ничтожно.
Но с какой же целью тогда они оболгали наши любимые засолочные грибы? Почему они дают нашим груздям и сыроежкам такие оскорбительные имена?
Купи кирпич - поддержи писателя!
Очень стыдно об этом просить, а деваться некуда. Если вы не жалеете о паре минут, затраченных на чтение этой статьи, поставьте ей "собачку" (палец вверх). В системе яндекс-дзен это до смешного важно.
1. Волнушка: прелестная отравительница
Ядовитейшим грибом в европейской грибной традиции считается обычная наша волнушка. Да, волнушка розовая (Lactarius torminosus) - дословно с латыни "млечник диарейный". Наряду со многими другими груздями и млечниками с едким соком она записана в безусловно и неисправимо ядовитые. По мнению обобщенных "британских ученых", розовая волнушка не только вызывает острые расстройства желудка (что, по их мнению, делают все грузди), но и несет в себе яд, воздействующий на нервную систему.
Удивительно, как только мы выживали все эти годы?
Безусловно, многие млечники и некоторые сыроежки (те, что погорше) содержат вещества, защищающие их от поедания животными - не личинками грибных мушек, а именно животными с большой буквы "Ж". Лук, чеснок, перец и многие другие атрибуты нашей кухни славятся ровно тем же самым. Специфика человеческого питания заключается (в том числе) и в том, что защитные механизмы растений у нас возбуждают особый аппетит. С грибами разве не так? Всё совершенно так же; и потенциальный ущерб от волнушки не лежит даже близко с тем, что будет, если хорошенько куснуть аутентичного мексиканского чили!
Отступление извинительное
Постоянные читатели помнят, что я неоднократно проходился по волнушке как по самому малосъедобному, пускай и очень красивому, представителю рода млечник. Mea culpa! Должен признаться, что в моих краях розовых волнушек мало - в основном белые; в своих экспериментах я солил их слитно, да так, что "белянки" решительно преобладали. Полагал от чего-то, что свойства их должны быть аналогичны. Это не так. Чтобы правильно оценить розовую волнушку, нужно солить ее отдельно. С тряпичной "белянкой" просто не сравнить.
Вымачивание и холодная ферментация в течение 40 дней, либо отваривание в течение 20 минут позволяют сократить концентрацию защитных лактинов до аппетитного минимума. (Впрочем, кому я это рассказываю.) Есть тут лишь одно "но" - это уже будет полноценная заготовка. А заготовки - это маргинальщина, противоречащая духу рынка.
Косвенным доказательством этого может служить тот факт, что волнушка белая, или белянка (Lactarius pubescens), гриб близкородственный, но в заготовки почти что непригодный, осталась мрачной славой обделена.
2. Сыроежка, которую не едят сырой
А эту тему на невидимую, но крайне шкодливую руку рынка никак не спишешь. Слава тревожно ядовитого гриба преследует сыроежку жгучеедкую (Russula emiteca) со времен старых советских справочников, любовно отпечатанных на желтой ноздреватой бумаге. Авторы, как один, призывали сторониться сыроежки жгучей, а вместе с ней - и всех сыроежек красного цвета. А в этой неформальной группе - такие замечательные представители рода сыроежковых, как сыроежка пищевая и болотная...
К зарубежным ученым вопросов нет. Человек, который окрестил эту сыроежку "тошнотворной" (emiteca), просто не любил грибы как таковые и дело, которым он занимается. Такое в жизни бывает, и не только за границей. Но наши-то с какой целью подхватили эту срамную эстафетную палочку?
Отступление ретроспективное
В детстве мы с ребятами выдумали интересную игру в грибы, которую, увы, нам почти не довелось воплотить в жизнь из-за нехватки материала. Игровыми снарядами были маленькие красные сыроежки разных видов; одна из них (но только одна!) относилась к жгучеедким. Сыроежек должно было быть существенно больше, чем играющих. Игра заключалась в том, что игроки по очереди выбирали себе сыроежку и ели; вертеть в руках не дозволялось, "только глазами". Проигравшим считался тот, кто как раз жгучеедкую себе и выберет.
Жгучеедкая сыроежка накачана защитными лактинами не хуже волнушки. Методы те же: длительный засол или отваривание. Впрочем, я всегда готовлю сыроежки в собственном соку, отвар - 3 минуты после кипения, не больше. Единичные сыроежки, красные и едкие, погоды не делают, а отдельно их набрать, чтоб испытать крепость брюха, всё не выходит. Как не выходило в детстве.
3. Грязный убийца из племени груздей
Есть на свете страшный яд, канцероген и мутаген в одном лице под названием "некаторин". Имя свое он получил от гриба, из которого впервые был выделен - из черного груздя, по латыни именуемого тогда Lactarius necator, то есть "млечник убийственный", а по нашему, довольно фамильярно, просто "чернушкой". Любопытно, что свое научное название любимейший наш гриб получил гораздо раньше, чем в нем было обнаружено потенциально опасное соединение, близкое к кумарину.
Отступление таксономическое
Черный груздь (Lactarius necator/turpis) как только не называют. Где-то он "чернушка". (А в других местах "чернушками" зовут подгруздки из группы черных, и даже свинушки - потому что те чернеют в отваре.) Где-то его зовут "трактористом" - за то что какой-то грязноватый, да и пальцы после него черные, как у сельского механизатора. Где-то "чумазиком" примерно за то же самое. Ученые же, оставив "груздь-убийцу" в прошлом, зовут его Lactarius turpis, что означает "млечник паскуднейший". Вот что не так с этими людьми?
Известие о том, что наши чернушки обладают мутагенным потенциалом, облетело весь мир. Два раза. На третий грамотные грибники призадумались и начали читать источники.
Некаторин, он же 7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолин, был открыт финским ученым по фамилии Suortti в 1983 году; перспективы в свеженайденном веществе виделись самые обширные, хотя и плохие. Практика же показала, что некаторин, будучи несомненно опасен, на деле реализовать свои способности не может: будучи крайне нестабильным соединением, он терял свои свойства еще по дороге в желудок. Безусловно, если проставиться экстрагированным кумарином по вене, можно пострадать очень серьезно. Но при чем тут грибы?!
Прошу прощения за подобное изложение, я все-таки не настоящий сварщик. Если кто понимает язык науки - почитайте, что пишет об истории некаторина подлинный ученый. Там и ссылки на работы, и всё такое научное.
Пускай в нашем случае ложечки нашлись почти сразу, осадок всё равно остался. Правда, в нашем случае он выражается лишь в том, что каждый год по сезону в интернете появляются всё новые статьи, разоблачающие миф о ядовитости чернушек, а новички на грибных форумах задают робкие вопросы типа: "прочитала, что чернушки все ядовитые, так мы что, давно умерли?". И никто не знает, что им на это ответить.
А хорошо бы британские ученые взяли и объявили ядовитыми рыжики. Так ведь не объявят же. А если и объявят, кто их послушает...