Зачастую, при возникновении повода для сбора гостей, возникает вопрос - "что готовить и чем удивить?" Один из вариантов, который будет беспроигрышно смотреться на столе, я опишу ниже. Вариант подойдет, если гостей 8-10 человек.
Речь пойдет о целой бараньей ноге с чесноком и черносливом на угольном гриле с гарниром из целого картофеля.
Что потребуется?
Главный ингредиент - нога молодого барашка, какая именно часть - увидите на фото. К выбору стоит подойти достаточно ответственно, оптимально будет взять ногу весом 3,5-4 кг, на наружной поверхности должен быть равномерный пласт жира с местами чуть просвечивающимися мясными участками. Если вы ни разу не вырезали лимфоузлы и понятия не имеете что это и как выглядит, то доверить этот процесс лучше непосредственно человеку, который в этом разбирается.
Как замочить и подготовить?
Начать нужно с того, что с внешней поверхности нам нужно срезать небольшое количество жира (100 - 150 гр) и отложить в отдельную емкость. Для чего - расскажу позже.
После нам нужно начинить ногу. Вооружаемся длинным узким ножом и делаем в мякоти перпендикулярное отверстие глубиной 5-7 см, вставляем внутрь сначала чернослив. потом целый зубчик чеснока и закрываем отверстие кусочком заранее срезанного и подготовленного жира. Почему именно так? Чесноку нужно больше времени для доведения до готовности нежели черносливу. У меня на ногу 3,5 кг уходит 250 гр чернослива и 2-3 крупных чеснока.
Далее необходимо приготовить пасту для смазывания, в небольшую емкость отжимаем сок половины лимона, вводим 70-100 мл оливкового масла и добавляем ровно столько сушеной зиры, чтобы получилась густая паста. Добротно смазываем ногу со всех сторон, по необходимости наводим еще пасты, заворачиваем ногу в фольгу и отправляем в холодильник на 2 дня. Советую все же выдержать такой длительный период. Ногу заранее я не солю, добавляю соль непосредственно на последнем этапе.
Готовим!
Для приготовления я использую угольный гриль, но в духовке получится не менее вкусно.
Вооружаемся термометром для мяса - это залог того, что блюдо не принесет Вам сюрприза в конце, нога это именно то, что готовят по температуре а не по времени. Температура готовности бараньей ноги - 69-70 градусов у корочки, 65-67 у кости. В духовке на температуре 200 градусов это достигается за 2 - 2,5 часа.
На гриле. Необходимо реализовать 170-180 градусов непрямого жара, на протяжении 2,5-3х часов с периодическим естественным падением до 120 ( как только температура упала до 120 - добавляем углей или брикетов и доводим опять до 180). Угли или брикеты необходимо расположить по бокам снизу, под ногу непосредственно размещаем алюминиевую емкость (одноразовый противень фольгированный) и заполняем его либо водой, либо, если хотите убить двух зайцев сразу и приготовить гарнир, - хорошо промасляный целый картофель. Доводим ногу до нужной температуры, готовим под закрытой крышкой.
Подача
По мере готовности срезаем мякоть в большой поднос, кусочки могут быть разные, согласно естественной структуре мяса, далее, когда останется одна кость - все хорошо перемешиваем, сервируем и подаем!
Con amore
Pauli