Будучи влюбленным непосредственно именно в то, что называют пиццей на юге Италии, готов поделиться с Вами финалом поисков, обсуждений и разговоров об этом, казалось, сложном блюде и как его приготовить непосредственно по итальянским канонам.
О тесте
Самое главное - простота и несколько правил.
Одной пиццей, можно наестся "в отвал" двоим, количество ингредиентов - с расчетом на две.
1) Мука - 800 гр
2) Вода 500 мл
3) Дрожжи сухие инстантные 5 гр
4) Соль 30 гр
Нюансы
По муке, я использовал Molino Grassi типа 00. Хорошая мука, высокие показатели белизны и процента клейковины. Но это далеко не тот пункт, на котором стоит зацикливаться. Любая другая мука высшего сорта также прекрасно подойдет.
Подготовьте воду, благоприятная температура для дрожжей +- 37 градусов, их активность для данного теста не совсем важна, но если сильно отойти от нормы будет уже "не то".
1) В воду вводим дрожжи, ждем несколько секунд и далее легкими движениями размешиваем до полного растворения.
2) Засыпаем 250-300гр муки непосредственно в воду с дрожжами и вымешиваем до однородной массы.
3) Засыпаем полностью всю соль.
4) Далее добавляем в тесто по 200 гр муки с некой периодичностью, постепенно переходя на замес руками.
5) Накрываем пищевой пленкой на 20-30 минут.
6) Один из самых важных моментов, убираем тесто в холодильник ровно на столько, на сколько вы располагаете временем ( идеально 12-16 часов) тесто в данной среде фрагментируется. Тесто, прошедшее данную процедуру в полной мере, даст пицце фактурный неаполетанский мякиш и легкость Вашему желудку.
О соусе
Для полного погружения в эту итальянскую историю, советую сделать соус самим. Зачем? Ровно в момент приготовления, аромат орегано и испарины томатов наполнит весь дом именно тем правильным запахом который должен сопутствовать настоящей пицце.
Нюансы
Помидоры лучше использовать не самые дешевые, соус будет сьедобный, но розовый и не достаточно ароматный.
Лук. Уделите ему чуть больше внимания (опишу далее), чтобы он стал фишкой, а не дополнением.
Итак, приступим.
1) В блендере пробиваем ровно то количество помидоров, которое даст нам почти полный стакан ( мой - обьемом 0,6л). Добавляем "Итальянские травы"(много!:).
2) Лук.Лук! На непрогретую сковороду вливаем небольшое количество оливкового масла и засыпаем "ковром" мелко нарезанный лук. Ждем первых признаков запаха\нагрева и переворачиваем "ковер", ждем еще ровно столько же и заливаем все это дело томатной пастой, далее, получается, мы варим слегка поджаренный лук, который будет в конечном итоге ощущаться в полной мере в пицце.
3) Соус. В силу того, что помидоры разные от раза к разу и от сорта к сорту - необходимо контролировать соус на всем этапе. Не стесняйтесь, включайте конфорку на полную и дайте соусу закипеть, предварительно добавив в соус свежего базилика, обязательно отделив "ножки" и порезав. Листами лучше посыпать непосредственно готовое блюдо уже после духовки. После закипания доводим соус до консистенции томатной пасты.
Опять про тесто
Достаем наше, успешно отфрагментированное тесто, Разделяем на две равные части.
Нюансы
Формировать основу для пиццы в идеально сценарии нужно руками, правильно распределяя углекислый газ, образовавшийся в процессе жизни теста, но с уверенностью могу сказать - если вы не делаете несколько тысяч пицц в год как я,- можете раскатать скалкой, будет обязательно вкусно. Регулируйте толщину сами, ваша кухня - ваши правила.
Фантазия
Главный элемент на кухне, по моему мнению. Когда тесто раскатано, запах соуса уже наполнил все помещение, необходимо дать волю именно тому, что вы хотите видеть и кушать. Курица с ананасами? Пожалуйста. Морепродукты - вуаля. Хотите колбасы BBQ - супер! Ваша кухня - ваши правила, повторюсь. Но статья именно о том, как принято подавать традиционную пиццу на юге италии, а значит поверх добротно смазанного соусом пласта тонкого теста мы раскладываем Моцареллу и отправляем пиццу в максимально разогретую духовку на 20-25 минут.
Ну и, собственно, результат!
Буду рад Вашей подписке и конструктивной критике!
con amore,
Pauli