У нас в Мираторге есть своя кухня, на которой работает бренд-шеф Дмитрий Лазько. С ним вы знакомы по кулинарным видео-выпускам. Но все эти блюда, которые вы можете видеть на магазинных полках, он придумывает не один. Ему помогают шеф-повара: Кирилл Киселев, Федор Ситников и Александр Герасимов. У каждого из шефов свои кулинарные направления. А еще есть прекрасный (во всех смыслах слова) администратор кулинарной студии — Любовь Лесникова. Сегодня Кирилл и Любовь развеяли 5 мифов о мясе.
— Замороженное мясо — это плохо?
Любовь Лесникова: — Замороженное мясо — это не плохо, если оно правильно заморожено при шоковой заморозке. Дома, например, не каждый может себе позволить это сделать — не у всех есть шокофризер. Желательно приобретать мясо, которое было заморожено в промышленных условиях с использованием шоковой заморозки. Это кристаллизация. Чем сильнее и суше холод, тем быстрее создаются кристаллы. И также важно очень медленное и правильное оттаивание мяса, а именно: его нужно оттаивать в холодильнике при температуре +2 — +4 °C в течение суток. Так меньше будет происходить разрушение волокон мышечной ткани, структура останется правильной, не разорванной, что обычно бывает при халатном отношении к мясу, неправильной заморозке. Как, например, у тех, кто обманывает потребителя, выдавая продукт за свежий. В микроволновку на разморозку — ни в коем случае.
— Правда ли, что внутри мясо стерильно, а бактерии только на поверхности?
Л.Л.: — Если говорить о нашем мясе, то в нем нет бактерий. Есть своя микробиология.
Кирилл Киселев: — За счет того, что все заводы компании Мираторг роботизированы и автоматизированы, то происходит наименьшее соприкосновение человека с продуктом. Это дает возможность сохранить чистую микробиологию на поверхности мяса. За счет соблюдения всех санитарных норм и правил мы получаем повышенные сроки хранения нашей продукции.
Л.Л.: — Если говорить человеческим языком, то там настолько стерильно, настолько максимально ограничено прикосновение человеческих рук к мясу, что невозможно попадание бактерий. Дезинфекция со всех сторон. Если вдруг на мясо попадет бактерия, то оно просто пропадет и не сможет вызреть.
— Его можно не мыть?
Л.Л.: — Мы мыть не рекомендуем, так как за время хранения у мяса выработалась своя микробиология, и, чтобы не смыть ее водой — а вода у нас вся хлорированная, — как профессионалы и производители мяса мы рекомендуем немного промокнуть салфеткой лишнюю влагу и приступить к приготовлению.
— Правда ли, что термическая обработка препятствует вытеканию соков из мяса?
К.К.: — Да, при правильной термической обработке — есть такой термин «закрыть продукт» — при закрытии продукта происходит создание корочки, которая способствует удержанию мясного сока внутри.
— Есть одна крутая степень прожарки, и это — rare?
К.К.: — Для каждого вида мяса и для каждого отруба подходят разные прожарки. Чем жирнее кусок, тем прожарка выше, чем постнее кусок — тем прожарка ниже.
Л.Л.: — То есть, рибай мы не будем rare есть, потому что будет просто теплое сало.
— Можно ли солить и перчить мясо в время готовки?
К.К.: — Существует очень много мнений относительно того, когда добавлять соль — в начале или в конце. Мы, руководствуясь нашим многолетним опытом с мясной продукцией, рекомендуем солить мясо в конце. Человек, употребляя стейк в пищу, должен чувствовать вкус мяса, а не специй. Добавляя соль в конце, мы только подчеркиваем, раскрываем вкус и аромат, и не убираем сочность. Классические стейки не солят и не перчат во время приготовления, потому что соль при тепловой обработке вытягивает влагу, а перец «горит» и меняет вкус в худшую сторону. Лучше делать это в конце, после того, как мясо «отдохнет» в течение 2-3 минут.
Если у вас есть вопросы, которые вы хотели бы задать шеф-поварам — пишите их в комментариях или в Я.Мессенджер. Наша команда ответит на самые интересные вопросы.