Под статьей про то как ферментировать иван-чай, опубликованной год назад, написано очень много ценных комментариев с вариантами процесса ферментации. Многие экспериментируют, подгоняя рецепт под свои возможности и свое представление о том, какой должен быть правильный иван-чай.
И скорее всего здесь нет плохих или хороших рецептов. Есть подходящие или не очень данному конкретному человеку.
Вот мне, например, не нравится условно гранулированный чай, получающийся в результате прокручивания на мясорубке, хоть он и ближе к черному получается.
Варианты подходящие для трехлитровой банки - для объемов больше с ведро тоже становятся не удобными.
От технологии сильно зависит вкус и свойства продукта и видимо поэтому пока нет единого стандарта (есть ТУ у предприятий производителей, но и они в основном касаются безопасности продукта, добавок, маркировки и упаковки) и потому много совершенно противоположных отзывов об этом продукте.
Как-то пробовал покупной иван-чай в красивой упаковке, и не узнал вкуса. На банный веник заваренный похож был. Видать недоферментировали.
Действительно, удачное время ферментации сложно поймать. Кто-то нюхает (правда для этого приходится открывать емкость, впускать туда воздух, что сказывается на процессе), кто-то, как я, по времени.
Вот например в этом году сократил время ферментации с трех суток, как в прошлом году:
До 2,5 суток. Так получается больше полезных веществ, полифенолов*.
Вкус в результате получился менее насыщенным, но это по сравнению с выдержанным прошлогодним. Может при длительном лежании станет понасыщеннее.
А как вы ферментируете кипрей?
Собираю коллекцию рецептов приготовления иван-чая. Если не жалко - делитесь, пишите подробности и нюансы вашей технологии.
_____________________________________________________
*) Влияние различной продолжительности твердофазной ферментации листьев кипрея ( Chamerion angustifolium (L.) Holub) на содержание полифенолов и антиоксидантную активность in vitro, Мариус Ласинскас , и др., https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7070727
Читайте также: