ВСЕ О ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЕ

Гречиха – ведущая крупяная культура России. Кроме того, это прекрас­ный медонос. Мед гречихи является одним из лучших и имеет лекарственное значение. На многих сайтах Интернета гречиху называют злаком, что совер­шенно неправильно. К злакам она не имеет никакого отношения, хотя и отно­сится к зерновым культурам. Это культура семейства гречишные. Ее родствен­никами являются всем известный щавель и горец птичий, или спорыш – весьма полезная травка.

Крупа из гречихи по праву считается царицей круп. В прежние времена на Руси ее называли «черной кашей» за темный цвет или «черной пшеницей». Это сравнение гречихи с самой главной продовольственной культурой, пшени­цей, свидетельствует о ее высокой значимости как пищевого продукта.

Несколько лет назад в нашей стране возник «гречишный бум». Из-за недостатка зерна гречихи отечественного производства резко повысились цены на гречневую крупу. Более дешевой была крупа из завезенной китайской гречи­хи, отличающейся невысокими вкусовыми достоинствами и считающейся кор­мовой. Тогда Владимир Вольфович Жириновский заявил, что гречиха нам не нужна, не надо ее завозить из Китая, в Европе ее, дескать, не признают как кру­пяную культуру, и она у них просто является медоносом и кормовым сред­ством. Как-то странно это было услышать из уст политика, так рьяно отстаивающего интересы России и развенчивающего все мнимые западные «ценности», в частности ратовавшего за национальные продукты питания и вы­ступающего за запрет «Макдональдса» и прочего фаст-фуда. Ну, что нам до той Европы, если мы в большинстве своем любим гречневую кашку и не зря счита­ем ее очень полезной.

Так чем же полезна гречневая крупа? Как ее только не называют в торго­вой сети, в кулинарных справочниках и на просторах Интернета – «гречка», «греча» и т. д. Но у нее есть правильное стандартное название – крупа ядрица из цельного ядра зерна гречихи и крупа продел из дробленого ядра. Часто гречневый продел называют сечкой, что неправильно, так как сечка является дробленой рисовой крупой. Посмотрите в книгу о вкусной и здоровой пище, и вы увидите, что гречневая каша входит в состав рациона при любых видах диет. Она полезна всем – и больным, и здоровым, и детям, и взрослым. У нее нет противопоказаний, в отличие от других видов круп. Так, например, рисовая крупа, также являющаяся диетической и легкоусвояемой, нежелательна при запорах, потому что закрепляет еще больше. Традиционная «овсянка», наоборот, послабляет кишечник, кроме того, ее регулярное употребление за счет высокого содержания фитина способствует вымыванию кальция из костей. Вкусную пшеничную кашу из крупы Артек не переносят больные целиакией вследствие невозможности переваривания клейковинного пшеничного белка глютена. Гороховая каша также тяжело переваривается из-за высокого содержания белков и вызывает вздутие кишечника. И только после съедания гречневой каши мы чувствуем себя превосходно, так как она легко переваривается и быстро усваивается, принося большую пользу нашему организму!

Какие же основные плюсы и преимущества имеет гречневая крупа (ядри­ца и продел)? Во-первых, это очень хорошие органолептические показатели – специфический приятный аромат и замечательный вкус сваренной каши, кото­рый не спутаешь ни с каким другим. Во-вторых, в отличие от круп из злаков гречиха содержит полноценный белок (около 13 %) с полным набором незаме­нимых аминокислот. В-третьих, гречневая крупа наиболее богата витаминами группы В, в частности фолиевой кислотой (которой нет в злаках), что делает ее необходимой будущим мамам на ранних сроках беременности. Жиры гречихи (при количестве 2-3 %) стойки против окисления вследствие повышенного содержания в них витамина Е. Благодаря этому крупа хорошо хранится длительное время. Сырая гречка содержит даже витамин Р (рутин), которого обычно много в свежих плодах. А этот витамин, как известно, участвует в кроветворении и повышает прочность кровеносных сосудов. Поэтому гречневая каша полезна при анемии и кровопотерях. О высоком содержании ценных минеральных веществ (макроэлементов и микроэлементов) я уже даже и не говорю.

Как же получают этот ценнейший продукт полноценного питания – греч­невую крупу? Надо сказать, что крупу высокого качества можно получить толь­ко в условиях гречезавода, где имеется полный набор специального технологи­ческого оборудования. На обычной крупорушке или в крупоцехе малой мощно­сти классную крупу получить сложно.

Перед переработкой в крупу зерно гречихи тщательно очищают от раз­личных примесей на зерноочистительных машинах, чтобы получить готовый продукт высокого качества и добиться нормированного выхода крупы, который составляет 66-67 %, причем продела (дробленого ядра) должно быть не более 5-10 %, а в основном следует получать ядрицу (цельное ядро). Кроме крупы, как конечного продукта, при переработке зерна гречихи также получают побочные продукты – кормовую мучку и лузгу (около 20 %), которая обладает лечебными свойствами и является идеальным наполнителем для изготовления подушек и матрасов. Лузга представляет собой жесткие плодовые оболочки зерна гречихи, которые специально обрабатывают (очищают от мучки и полируют) с целью получения такого наполнителя.

Многие диетологи рекомендуют употреблять в пищу так называемую «зе­леную» гречку, делая акцент на то, что в ней больше витаминов и других по­лезных веществ. Она представляет собой крупу, не подвергнутую влаготепло­вой обработке, или пропариванию. Такая «сырая» крупа имеет невзрачный жел­то-зеленый цвет и слабый аромат гречихи, она достаточно долго варится. Кро­ме того, при варке значительная часть биологически активных веществ инакти­вируется и теряет свои полезные свойства. Поэтому в технологии производства быстроразваривающихся ядрицы и продела обязательной является гидротерми­ческая обработка зерна гречихи. Ядро при этом приобретает привлекательный светло-коричневый цвет и ярко выраженный приятный аромат. Самое главное здесь – не переусердствовать, чтобы крупа не отпугивала покупателя слишком темными тонами. А каждый потребитель для себя решает сам, какую крупу он желает использовать – сырую или пропаренную.

Пропаривание зерна гречихи осуществляется в пропаривателе периодиче­ского действия, который по внешнему виду и принципу действия напоминает автоклав для стерилизации консервов. В нем зерно находится в течение 3-5 минут и подвергается обработке горячим паром под давлением 2,5-3 ат­мосферы, в результате чего оно нагревается до температуры 60 °С и увлажняет­ся. При нагреве происходит потемнение ядра до коричневатых оттенков и уси­ление запаха, то есть улучшение его потребительских свойств. Но не менее важно, что вследствие частичной клейстеризации крахмала и денатурации бел­ков происходит заметное увеличение прочности ядра. Образовавшийся клей­стер как бы цементирует все частицы зерна в единое целое. Поэтому при даль­нейшей обработке получается больше цельной крупы ядрицы и меньше дробле­ной крупы продела.

После пропаривания зерно около получаса выдерживают в закроме для отволаживания и усиления преобразования структурно-механических и техно­логических свойств ядра, затем оно подсушивается и охлаждается.

Если вы пойдете по торговым рядам с целью выбора гречневой крупы, удовлетворяющей ваши запросы, то сможете обратить внимание на то, что на­ряду с ядрицей, имеющей различные тона в окраске, встречаются образцы, несколько различающиеся по размерам. В одной торговой точке можно купить более крупную крупу, в другой – более мелкую. Хотя ее вкус и запах практиче­ски не отличаются, и цена может быть одинаковая. Такое различие в размерах крупинок является результатом калибрования зерна по размерам, или фракцио­нирования.

Перед шелушением гречиха рассортировывается на 4-6 фракций по круп­ности. Эта операция совершенно необходима, так как при направлении на ше­лушильную машину не выровненной по размерам партии зерна гречихи мелкое зерно будет проскальзывать между рабочими органами машины и не будет очи­щаться от шелухи, а крупное зерно будет дробиться.

Калибрование зерна гречихи по крупности осуществляют в крупосорти­ровочных машинах или рассевах, представляющих собой набор сит (решет) с разными размерами отверстий. Зерно гречихи имеет форму тетраэдра (или четырехгранника), поэтому кроме решет с круглыми отверстиями применяют также решета с треугольными отверстиями.

После всех этих важных операций по подготовке зерна гречихи к получе­нию крупы переходят к самому главному – шелушению, то есть процессу отде­ления плодовых оболочек (лузги) от ядра. Лучшей шелушильной машиной для гречихи является вальцедековый станок. Его рабочими органами являются вра­щающийся с определенной скоростью цилиндрический валец и неподвижная дека (чаще применяют двухдековые станки). Валец и дека изготовлены из абра­зивного материала – мелкозернистого кварца. Зазор между вальцом и декой ре­гулируют для каждой откалиброванной по размерам фракции зерна гречихи, которое, попадая в этот зазор, подвергается трению и сжатию, а благодаря де­формации сдвига плодовые оболочки, плотно облегающие ядро, отделяются от него. Причем используют серповидную форму рабочего зазора, то есть расстоя­ние между краями деки и вальцом меньше, чем между вальцом и центром деки. Шелушение зерна происходит в основном в начале и в конце рабочего зазора, который должен обеспечить максимальную степень шелушения с минималь­ным дроблением зерна.

После шелушения лузгу отвеивают в аспираторе, шелушенное и нешелу­шенное ядро разделяют на рассевах и крупосортировках, после чего последнее шелушат повторно. Точно так же, проходом через сита, из ядрицы выделяют продел и кормовую мучку. Готовый продукт затаривается в мешки или сразу же фасуется в пакеты для розничной продажи.

Надо отметить, что гречиха – это единственная крупяная культура, ядро которой после шелушения не проходит операций по финишной обработке (шлифования и полирования). Шлифовать ядрицу и продел не имеет никакого смысла, ведь именно в семенных оболочках и непосредственно прилегающем к ним слое содержится максимальное количество ценных витаминов и минераль­ных веществ. Результатом шлифования стало бы существенное снижение пище­вой ценности гречневой крупы.

При варке крупы из гречихи следует учесть, что ее коэффициент развари­мости составляет около 4, то есть объем сваренной каши примерно в 4 раза превышает объем сухой крупы, взятой для варки. С этим расчетом не стоит допускать перегрузки крупой емкости для варки и надо налить требуемое коли­чество воды. Обычно на 1 часть крупы берется 3 части воды. 15-20 минут и вкусная, ароматная гречневая каша готова. Приятного аппетита!