Когда виски попадает в бочку, с ним происходят много изменений, которые и влияют на вкус. И тут является не менее важным и крепость, при которой спирт заливается в бочки. И этот показатель изменялся в течении всего времени производства бурбона. Бурбон, производимый в середине 19 века во времена Джеймса Кроу, имел другие ароматы и вкусы, чем современный.
Для справки, почему именно это имя так памятно истинным любителям бурбона. Доктор James C. "Jim" Crow (1789–1856), шотландский (но как же без этого!) учёный, внёсший научные принципы и исследования в производство бурбона. Родился в Ивернессе. В 1822 году стал доктором медицины в Университете Эдинбурга. В 1823 - переехал из Филадельфии в Кентукки - и стал работать на дистиллерии, активно внедряя научные исследования в процесс производства бурбона. В 1835 уже на своей дистиллерии Glenn's Creek в Woodford County, Kentucky - стал проводить эксперименты по осахариванию и измерению содержимого сахара, научно обосновал ка правильно делать и для чего применяется технология Sour Mash. Долгое время бурбон Old Crow был самым лучшим, и являлся ориентиром по качеству.
И чтобы лучше понять, с чем связаны эти изменения, рассмотрим как менялась крепость заполнения бочек, с чем это было связано, и как, в итоге, это повлияло на вкус виски.
XIX век был временем многих технологических достижений, но только в конце столетия стеклянные бутылки стали доступными для производителей виски, и они начали разливать по бутылкам свой собственный продукт. Во времена Кроу, в 30-х годах, виски продавался в бочке. Потребители покупали виски в винном магазине или таверне, и чаще всего они приносили свою собственную флягу или кувшин, которые наполнялись прямо из бочки. Поэтому, производители старались делать так, чтобы виски был уже пригодным к питью непосредственно из бочки. Они заполняли свои бочки при крепости от 100 до 103 градусов proof (50% - 51,5% abv). В зависимости от условия хранения бочки, итоговая крепость могла либо расти, либо уменьшаться, и на выходе потребитель получал виски крепостью между 95 и 105 proof (47,5% - 52,5% abv). Более высокая концентрация воды в виски при хранении приводила к тому, что вода быстрее растворяла природные сахара, содержащиеся непосредственно в древесине бочки. Большинство бочек с виски продавалось в возрасте не более двух или трех лет, поэтому и было важно получить более сладкие и насыщенные ароматы из древесины в более молодом возрасте. В конце столетия, когда розлив в бутылки стал общепринятой практикой, крепость розлива была увеличена до 107 proof (53,5%abv), чтобы гарантированно получать выше 100 proof (50%abv) на момент розлива.
Введение Сухого Закона привело и к отмене правила продажи потребителям виски непосредственно в бочках. А после отмены оного, бурбон стал более строго регулироваться государством через новые правила и законы. В законе стал официально закреплен диапазон, при котором разрешалось заполнять виски в бочки. Этот диапазон составил от 100 до 110 proof (50%-55%abv). Нижний предел отталкивался от уже имеющейся практики налогообложения алкогольной продукции. Верхний был оставлен по традиции. В этот период бочки были ещё недорогими и сохранение вкуса, для тех потребителей, кто помнил старый бурбон, было немало важным. Однако, в дальнейшем, потребление стало меняться. Во-первых, во время Сухого Закона и сразу после отмены, многие подсели на более лёгкие шотландские и канадские бленды, плюс, в 50-е годы новое поколение стало отказываться от напитков отцов, предпочитая всё больше нейтральные и невыдержанные, чем насыщенные бурбоны. И, чтобы не уйти в прошлое, максимальную крепость заливки бочки в 1962 году установили в 125 proof (62,5%abv), что и действует сейчас. Это позволило и сократить издержки на производство, так как позволило сократить количество бочек, а так же облегчило вкус конечного продукта. Полученный согласно новым правилам виски за 4 года набирал меньше цвета и аромата, чем ранее. Чтобы получить бурбон, близкий к тому, что было в начале XX века, требовалось уже более 8 лет выдержки. Однако не все производители пошли по пути облегчения вкуса. Например, Wild Turkey оставили крепость заполнения бочки в районе 114 proof, чтобы сохранить вкус бурбона, каким он был от рождения. Maker’s Mark так же заливается при более низкой крепости в 110 proof (55%abv), чтобы за 4-6 лет набрать максимума вкуса и аромата от бочки.
В XXI веке, с развитием мелких производств виски, наметилась тенденция возврата к корням. Да, для этого требуется в самом начале больше вложиться в бочки, но более низкая крепость заполнения бочек позволяет получить богатый вкус уже после 2-х лет выдержки, а кроме этого, за короткое время будет и меньше потерь при испарении, что позволит получить больший выход по количеству бутылок с бочки. Так что, это ещё и немало важный экономический фактор для большинства микро производств.
Ну а нам, потребителям, остаётся лишь пробовать разное и находить наиболее подходящие напитки для себя.