По степени зрелости помидоры разделяют на зеленые, бурые, розовые и красные. Засаливают их как отдельно, так и в различных сочетаниях. Засолка помидоров практически не отличается от засолки огурцов, но сроки готовности томатов более длительные - до 50 дней с момента закладки на хранение. Рекомендуемая крепость рассола (на 10 л воды) составляет: 6% - 625 г соли, 7% - 725 г, 8% - 825 г, 9% - 840 г.
Эти значения легко пересчитать на 1,2,3 и т.д. литров воды. Разумеется никто не говорит о таком точном соблюдении дозировки соли. Эти цифры приводятся в качестве ориентировочных. Мы же привыкли соль и другие ингредиенты в зимних заготовках измерять стаканами, столовыми и чайными ложками. Посмотреть примерные веса и меры продуктов, используемых для засолки можно в сравнительной таблице.
Засолка зеленых и бурых помидоров
Самая простая засолка
Бурые плоды накалывают вилкой возле места крепления плодоножки, укладывают в эмалированное ведро или большую кастрюлю. Между ними кладут веточки укропа, несколько листиков черной смородины, вишни, хрена, зубчики чеснока. Каждый второй слой пересыпают 1 ст.л. соли и 1 ч.л. сахара. Верх прикрывают капустным листом или укропом (листья капусты предварительно опускают в кипяток на 2-3 минуты, чтобы размякли). Ставят под гнет.
Если через сутки над подгнетным кругом не появится сок, то доливают рассол (2 ст.л. соли на 1 литр воды). Выдерживают дома 3 суток, затем выносят в прохладное место (15-18°С).
Засолка для хранения при комнатной температуре
Из расчета на 2 кг зеленых помидоров требуется: рассол - 2 ст.л. соли на 1 л воды и 1 ст.л. натурального уксуса (спиртового, винного), укроп, листья или корень хрена, пряности по вкусу(смородина, вишня, перец, чеснок). Наколотые вилкой томаты и пряности укладывают в банки и заливают кипящим рассолом/ Закатывают крышки. Охлаждают банки перевернутыми и укрытыми. Через 30-40 дней продукт готов.
Икра
Ежегодно в сентябре-октябре в дачных теплицах остается много зеленых помидоров. С наступлением холодов их приходится убирать и дозаривать. При этом краснеют они крайне неравномерно: часть доходит, другая только буреет, остальные остаются "вечно зелеными". Вот эти поздние помидоры можно использовать, что называется, по полной программе, приготовив вкусную икру на закуску.
На 1 кг зеленых и бурых плодов потребуется: 200 зрелых (красных), 200 г моркови, средняя луковица, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, соль и молотый перец по вкусу. К этому можно добавить пару штук сладкого перца и 2 зубчика измельченного чеснока. С красных помидоров перед приготовлением снимают кожицу, опустив их на несколько секунд в кипяток.
Нарезанные небольшими кубиками зеленые и бурые помидоры кладут в эмалированную емкость, добавить 0,5 стакана воды и варят на слабом огне, пока они не размякнут. В конце варки добавляют красные плоды без кожицы, массу перемешивают и варят еще 15 мин.
Сваренную массу в горячем виде протирают через крупное сито, добавляют натертую на крупной терке морковь, пассерованный или слегка поджаренный лук, сахар, соль, перец. Все тщательно перемешивают. Прикрытую крышкой емкость ставят в духовой шкаф (духовку), нагретый до 90 °С и выдерживают 2 часа. Готовую икру раскладывают по пропаренным банкам, сверху добавляют растительное масло и закатывают крышки.
Икру лучше употреблять в охлажденном виде с добавлением растительного масла по вкусу.
Засолка розовых и красных помидоров
Засолка в широкой посуде
Пряную зелень (укроп, смородину. вишню, хрен) измельчают, чеснок мелко режут и растирают, острый перец режут на несколько кусочков. Помидоры прокалывают возле плодоножки и укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый пряностями, кусочком острого перца и 2-3 горошинами душистого. Последний ряд прикрывают веточками укропа и закрывают плоской тарелкой по размеру. Оставляют на ночь в темном месте. Затем заливают охлажденным рассолом (2 ст.л. на 1 л воды) выше уровня тарелки, прикрывают чистой тканью. Переносят в холодильник или в погреб с температурой 1-3°С.
В собственном соку
В трехлитровую банку укладывают красные томаты с добавлением листьев смородины. Каждый второй слой пересыпают 0,5 ч.л. соли, 1/4 ч.л. порошка горчицы заливают массой протертых помидоров. Последний слой прикрывают листьями и доливают томатную массу. На горло банки одевают бумажную крышку на резинке и при комнатной температуре выдерживают неделю. Если на поверхности появиться плесень, ее удаляют, добавляют перетертые томаты с солью (0,5 ч.л. на стакан сока), добавляют сверху немного горчичного порошка и закрывают банку п/э крышкой. Хранят в холодильнике.
Засолка с семенами горчицы
В этом рецепте присутствует не стандартный набор пряностей для засолки, что придает продукту неповторимый аромат и вкус. К укропу, вишне и черной смородине добавляют эстрагон и сухие семена горчицы. На 10 кг помидоров (лучше розовых) потребуется: 50 г горчицы и по 30 г чеснока, корня хрена, листьев эстрагона и горошин душистого перца, по 100 г листьев смородины и вишни, 200 г укропа (можно заменить 100 граммами семян).
На дно глубокой эмалированной кастрюли кладут зелень и пряностей и насыпают ровным слоем семена горчицы. Томаты укладывают рядами и перестилают пряностями. Верхний ряд закрывают зеленью и кладут тарелку или деревянный круг по размеру кастрюли. Затем заливают рассол (150 г соли на 5 л сырой ключевой или очищенной воды). Ставят небольшой гнет, выдерживают в кухне (комнате) 6-7 суток и после переносят на хранение в подвал или в холодильник.
Остро-пряная засолка
2-2,5 кг розовых и бурых томатов, 200 г зелени сельдерея и 100 г петрушки (можно заменить их корнеплодами), головка чеснока, средняя луковица, 1 ч.л. красного молотого перца. Все ингредиенты измельчают.
Готовят томаты к заливке как в предыдущем рецепте (обязательно прокалывают возле плодоножки). Красный перец равномерно насыпают на специи. Томаты кладут плодоножками вниз. Заливают кипящим рассолом 2 ст.л. соли на литр воды и 2 ст.л. натурального уксуса. Охлаждают в перевернутом виде под покрывалом. Хранят в прохладном месте.
Засолка томатного ассорти
Берут 2-2,5 кг зеленых, бурых, розовых и красных плодов.
Ингредиенты:
- чеснок - 1-2 головки,
- укроп - 5-6 зонтиков,
- листья хрена и лавра - по 2 шт,
- вишни - 2-3 шт,
- смородины - 2-4 шт,
- перец душистый и черный - по 7-8 горошин,
- 1 ч.л. горчичного порошка,
- сахарный песок - 50 г, водка - 50 г,
На дно банки укладывают зелень и пряностей. На них размещают вначале зеленые, потом бурые, розовые и последними красные томаты. Между плодами размещают дольки чеснока, лаврушку, горошины перца. Верхний слой плодов прикрывают укропом.
Готовят рассол: растворяют в 1 л воды 2 ст.л. соли, вливают водку и добавляют горчицу. Тщательно перемешивают и сразу вливают в банку на 2-3 см выше помидоров. Прикрывают крышкой из плотной бумаги и, после остывания, ставят на хранение в холодное место.
Чтобы такие томаты хранить в комнатных условиях в рассол добавляют 2 ст.л. спиртового или винного уксуса или трижды сливают-заливают рассол, каждый раз снова его прокипятив. После этой процедуры закатывают крышку, банку переворачивают и охлаждают, прикрыв одеялом. Засолка по этому рецепту позволяет лакомиться помидорами разной степени зрелости - что называется на любителя.
