Сегодня хочу рассказать, какие ароматные травы чаще всего используются в итальянской кухне, с какими продуктами и блюдами они идеально сочетаются, и почему готовые смеси сушёных трав – враг хорошей кухни.
Кстати, в Италии вообще предпочитают готовить исключительно со свежими травами (включая лавровый лист). Но есть одно важное исключение – орегано, который итальянцы чаще всего используют в готовке именно в сушёном виде.
Какие ароматные травы чаще всего используют итальянские хозяйки (и хозяева), когда готовят, и с чем эти виды трав лучше всего сочетаются?
Здесь говорят, что ещё в 812 году Карл Великий, первый правитель Священной Римской Империи (он же император Запада) обязал всех выращивать ароматические травы из списка 74 наиболее полезных для здоровья. Кажется, с тех пор итальянцы не останавливались, и к сегодняшнему дню достигли в этом деле совершенства.
Итак, вот главные травы в итальянской кулинарии с примерами их использования:
- Базилик. Вероятно, наиболее используемая в итальянской кухне травка. Она не подвергается термической обработке совсем, либо добавляется в блюдо в последний момент, чтобы сохранить аромат по максимуму. Важнейшее применение – разумеется, соус песто. Кроме того, базилик добавляют во многие салаты (например, в салат из чёрствого хлеба и томатов "панцанелла"), супы, некоторые виды пасты и пиццы. Также он отлично сочетается с баклажанами.
- Орегано (по-итальянски – origano, через "и"). Пожалуй, единственное исключение из этого списка в том смысле, что итальянцы чаще используют эту траву в сухом виде. У меня на кухне тоже всегда хранится гигантский "веник". Возможно, сухой орегано менее ароматен, зато вкус и запах более устойчивы, что позволяет использовать его в блюдах, требующих долгой термической обработки. К тому же он может храниться хоть год, не теряя своих свойств, что просто удобно. Самые распространённые варианты использования – начинки для пиццы, добавки в рыбу и мясо, в том числе в маринады, брускетты, ароматизация оливкового масла.
- Петрушка. Могла бы побороться с базиликом за первое место. Если, скажем, укроп итальянцы на кухне почти не используют, то петрушку суют куда не лень. В Италии даже есть выражение essere come il prezzemolo, что значит "быть вездесущим" (я бы сказала – "наш пострел везде поспел", то бишь слишком назойлив). Дело в том, что без петрушки здесь не обходится практически ни одно блюдо из рыбы и морепродуктов, её добавляют во многие виды пасты, она подходит к грибам, бобовым, используется в блюдах из мяса и овощей... Как и базилик, должна быть исключительно свежей, и добавляют её в уже готовые блюда или в самом конце готовки.
- Розмарин. Часто используется в маринадах, считается превосходным ингредиентом блюд из мяса и птицы и отличным дополнением к запечённой картошке. Кроме того, им нередко ароматизируют оливковое масло, а ещё украшают простую фокаччу.
- Шалфей. Очень ароматная трава, поэтому её нужно совсем немного. Идеально сочетается с мясом, выдерживает долгую термическую обработку, особенно хороша в запечённых в духовке блюдах. Кроме того, в Италии любят ароматизировать свежим шалфеем сливочное масло.
- Тимьян. Его можно добавлять в блюда и в начале, и в конце готовки. Главный секрет – не использовать цветущие веточки, потому что их листья менее ароматны. Чаще всего в Италии тимьяном сопровождают жареное мясо, а ещё добавляют в блюда с грибами и используют для соусов и, как и розмарин с орегано, ароматизации оливкового масла.
- Лавровый лист. Может быть как сухим, так и свежим (причём последние очень долго не портятся, если хранить в холодильнике), в Италии используется в блюдах из бобовых, овощных супах, бульонах, когда готовят рыбу и мясо. Чтобы усилить аромат, листья лучше поломать.
Почему не стоит использовать на кухне сухие смеси с названиями из серии "итальянские травы"?
В Италии, конечно, тоже можно встретить готовые смеси сушёных ароматных трав, но, во-первых, ими практически никто не пользуется, а во-вторых – в них не будет той лютой мешанины из чего попало, какая встречается за границей.
Я специально поискала в сети, что включают в состав пакетиков с приправами "Итальянские травы": здесь вам и базилик, и орегано, и розмарин, и шалфей, и майоран, и тимьян, и даже чабер.
Мало того, что всё это, собранное в кучу, мало сочетается между собой. Такой убойный "коктейль" в состоянии уничтожить вкус практически любого продукта, в то время как итальянская кулинария в принципе основана на простоте и максимальном сохранении натуральных вкусов. Более того, если добавлять такую "итальянскую смесь трав" во все итальянские блюда – они все будут, что называется, на одно лицо. Оно вам надо?
Если нет возможности в любой момент купить хорошие свежие травы – их можно вырастить хоть в горшках на подоконнике. А если по какой-то причине и это недоступно – лучше уж держать на кухне сушёные травы хорошего качества по отдельности, и для каждого блюда использовать только нужные.
Кстати, итальянцы чаще всего обходятся одним, максимум двумя видами ароматных трав на блюдо.