Большинство барменов мечтают работать в заведении, где много продают коктейлей. Считается, что только в коктейльные бары люди приходят за этим. Но это не так. Коктейли пьют, там, где для этого есть условия. Интерес к коктейлям можно «раскачать» и сегодня мы поговорим как это сделать.
Шаг 1. Концепция коктейльной карты
Правильный выбор концепции коктейльной карты – половина успеха. Вы должны четко представлять – кто ваша ЦА (целевая аудитория), что ей нравится и что ее удивляет. И, отталкиваясь от этого, подбирать ассортимент, подачи, исполнение в меню. Не совсем корректно просто собирать «ассорти» из популярных и классических коктейлей. Ваша коктейльная карта в таком случае не будет иметь притягательной уникальной составляющей и не будет замечена.
Я рекомендую фокусироваться на таких приемах, как:
- Уникальные и необычные подачи и украшения
- Игра с гостем
- Твисты
- Самодельные и сложные компоненты
- Привязка к общей концепции заведения
- Цены
Вот несколько интересных воплощений таких приемов:
Шаг 2. Презентация коктейльной карты: МЕНЮ
После подбора «правильного» ассортимента нужно также продумать как вы будете презентовать и продавать коктейли. Самый основной инструмент – это меню. В 90% случаев я выступаю за визуализацию коктейлей в меню через фотографии. Это не касается концептуальных коктейльных баров, где обслуживают бармены и меню с фотографии сыграет невпопад с общей атмосферой в заведении. В прочих же случаях мне кажется глупо отказываться от такого эффективного инструмента продаж.
Что дает фотография напитка в меню? Представление о том, каким будет этот напиток именно у вас, на фоне прочих заведений. То есть ты не получишь «кота в мешке», а получишь нечто конкретное. Людям легче решиться на покупку, если они представляют ее хорошо. Вы же знаете, что практически невозможно решиться на покупку на сайте, в котором отсутствует изображение товара. Фотографии также безусловно дисциплинирует персонал на соответствие заявленному в меню виду коктейля.
Подумайте, как вы опишите коктейли в меню. По списку компонентов не многие смогут представить вкус. А ведь именно из-за вкуса гости берут напитки. Дайте понимание о крепости напитка, опишите основные компоненты, которые вы использовали и которые могут заинтересовать гостя
Шаг 3. Презентация коктейльной карты: официанты
Официанты - второе по значимости связующее звено между вашей круто продуманной коктейльной картой и гостями (первое – это, конечно, меню). Коктейли нужно именно продавать гостям тогда продажи пойдут в гору. Часто официанты могли бы продавать больше коктейлей, но у них не достаточно информации о них.
Исправляется это отработкой-дегустацией. Но чтобы эффект от нее был больше – надо, чтобы на такой дегустации официанты не только пробовали, но и порассуждали.
Подготовьте таблицу, которую вы заполните совместно. В ней каждый коктейль вы раскладываете по вкусу (сладкий, кисло-сладкий, горько-сладкий), крепости (слабо, средне, крепкий), основе (ром, джин, водка…), описание особенностей (подача, основная вкусо-ароматическая добавка), аналоги (на какие популярные коктейли похож).
Пусть официанты пробуют и говорят свое мнение по особенностям коктейля, резюмируйте и добавляйте в таблицу. Позже такая таблица является основным инструментом продаж. Если коктейлей много – пусть учат и сдают частями, чтобы не перегружать их «оперативку»
Хорошим инструментом является мотивация официантов на продажу коктейлей через соревнования и игры. Учредите приз за самые большие продажи или придумайте квест с набором балов и участием гостей
Шаг 4. Контроль качества коктейлей
Если вы развернете бурную деятельность по популяризации коктейлей – гости скорее всего отреагируют позитивно и с интересом. Начнут заказывать и пробовать и тут важно установить равенство между ожиданием и реальностью. Коктейль должен быть каждый раз великолепным. А это задача уже вашей команды барменов. Что нужно контролировать:
1. Скорость отдачи. Напитки всегда должны отдаваться быстро. Гости могут согласиться терпеливо ждать еду, но только если есть на столе напиток. Быстро сервировать напитки поможет: правильно организованное рабочее место, расторопный бармен и правильные заготовки и pre batch (читайте про заготовки по ссылке)
2. Качество коктейлей. Нельзя не использовать джиггер (если только вы не прошли обучение по free pour) для точного смешивания коктейлей. Пробуйте каждый, чтобы быть уверенным в балансе. Контролируйте визуальное воплощение напитка – бокал, гарнишь, лед
3. Душа. В каждом коктейле должно быть желание бармена подарить гостю положительную эмоцию. Это достигается только правильным подбором «заряженных» на свое ремесло людей
Шаг 5. Сезонные предложения и обновления
Ну и конечно не забывайте об обновлениях и новинках. Периодически меняйте основную карту, ставьте спец предложения и разрабатывайте сезонные предложения. Найди в этом тоже свой стиль. Обычные спец предложения есть у всех и гостя они обычно не удивляют. Постарайтесь и в этом проявить креативный подход.
Шаг 6. Станьте лицом коктейльной карты вашего заведения
Гости относятся к коктейлям с большим интересом, если знают людей, которые за ней стоят. Общайтесь с гостями не только за баром, но и выходите в зал. Спрашивайте обратную связь, рекомендуйте, угощайте, рассказывайте о том, как создавали напитки.
Заведите рубрику в инстаграмме своего заведения, в которой будете готовить и подавать разные коктейли. Пусть обязательно вас везде представляют бар-менеджером или старшим барменом. Персонализация полезна для вас и для вашей коктейльной карты.
Станьте продюсером своей коктейльной карты и, во чтобы то не стало, добейтесь признания детища, которое вы создали!
- Кононов Геннадий, руководитель Учебного центра Романа Торощина
