Есть правила «готовки», которыми многие из нас пренебрегают с некоей гусарской безалаберностью Ну, или думают, что все эти танцы с бубнами вокруг еды придумали знаменитые шеф-повара с единственной целью. — набить себе цену, а мы такие мастера, и без шаманских плясок обойдемся.
Помнится, в давние времена, когда стейхаусы только начали у нас появляться, хороший знакомый, разрезав стейк в заведении и, прожевав первый кусок, с презрением буквально оттолкнул тарелку, заявив, что мясо нашприцовано водой с солью, причем уже после приготовления.
Я, помнится, поинтересовался, откуда такой ввод. Ответ был прост:
— Слишком влажное!
Сейчас, лет пятнадцать, наверное, спустя, этот ответ кажется комичным. Но будем уж честными, умения готовить сочное мясо, ба кусками, да зажаренное, у нас не генетически отсутствовало, а… Не было в нашей кулинарной культуре последних ста лет таких вот блюд. Да и раньше ростбиф тот же попадал на стол только очень обеспеченных граждан. Равно как и прочие мясные запеченные или жареные деликатесы.
Я сам когда-то, уже довольно уверенно чувствуя себя на кухне, запорол — самым натуральным образом запорол — целую баранью ногу. Баранья нога с мятным желе была еще одним юношеским гештальтом. Уж не помню, как называлась книга, в которой прочитал описание этого блюда, даже сюжета не помню. Разве что была она об адвокате а-ля Перри Мейсон, но не о нем (тут надо нарисовать смайлик с улыбкой).
Взяться за приготовление мятного желе я не решился (или лень была), а вот ногу запек по вем правилам. Приглашенные на бенефис баранины гости сидели, напряженно вглядываясь в стекло духовки и сглатывали слюнки — аромат шел просто потрясающий.
Торжественно вытащил противень, вонзил в мякоть огромную двузубую вилку (даже не помню, откуда она взялась), из-под ножа брызнул сок…
В результате сок был везде На сервировочном блюде с ногой, на тарелках едоков… А вот мясо, зараза такая, стало сухим, будто резиновым и совсем безвкусным.
Как так?
А все просто.
Правило отдыха мяса надо соблюдать неукоснительно. Чем больше кусок (даже если он с костью) тем дольше оно должно постоять, медленно остывая, после приготовления. Чтобы охлаждение не стало критическим и не шло слишком быстро, лучше накрыть мясо фольгой или тарелкой.
Зачем это надо?
Когда мясо нагревается мышечные волокна сокращаются, выталкивая соки. Когда мы снимаем мясо с гриля или сковороды, вынимаем его из духовки, приготовление не заканчивается — остаточный жар работает, и мясо продолжает выталкивать сок.
Во время «отдыха» этот остаточный жар балансируется за счет менее горячей середины, середина нагревается, поверхность остывает. И, когда мясо становится равномерно прогретым (достигается баланс между поверхностью и серединой) мышечные волокна расслабляются, втягивая обратно ту жидкость, которую они отдали ранее.
Поэтому никогда не подавайте мясо с пылу, с жару. Из него будет течь сок, а само мясо будет невкусным.