Сколько вкусов вы знаете?
Сладкий, кислый, горький и соленый. Все! Остальные тонкости в сочетании этих четырех.
Но не все так просто, дотошные и гурманствующие азиаты ввели еще два - "умами" и "кокуми".
Умами
всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.
Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.
Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.
Кокуми
- слово, заимствованное из японского языка, описывает вкус как "богатое, переменное по силе и длительности ощущение во рту ".
Некоторые исследователи назвали его шестым вкусом, который похож на горький вкус и имеет свои собственные рецепторы на языке.
Вкусовые свойства кокуми проявляются в ферментированных продуктах - например, ученые нашли его в сыре гауда, в квашеной капусте кимчи, а также в грибах лисичках.
Немецкие исследователи нашли метод для количественного определения специфических для лисичек веществ, позволяющий оценить их вкус. Этот метод подойдет и для контроля качества грибов. Результаты работы опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Как показали исследования, вкус кокуми в лисичках вызван природными веществами - особым видом жирных кислот. Кстати, на состав и содержание жирных кислот влияют условия хранения грибов (время и температура). Если условия хорошие, в грибах почувствуется вкус кокуми, в противном случае они просто будут горчить.
С эффектом превращения приятного вкуса кокуми в горечь грибники и просто любители поесть лисичек сталкиваются постоянно. Свежие лисички чудесны по вкусу, имеют неповторимый "абрикосовый" запах, а стоит им полежать лишнего или перестоять в лесу вкус и запах уже не те.
Замороженные лисички вообще приобретают откровенную горечь, морозить их можно, но уже приготовленными - отваренными, а лучше обжаренными, тогда следы вкуса "кокуми" сохраняются, не превращаясь в горький вкус.
Для чего так подробно и такими дорогими методами изучают вкусы продуктов? Не проще ли просто пробовать?
Видимо для того, чтобы выделенные вещества можно было производить промышленным способом и добавлять в дешевые виды продуктов, украшая и маскируя их. С умами и кокуми съешь самый дешевый соевый белок, а вкус почувствуешь неземной.
Так что наслаждайтесь натуральными, лесными лисичками и другими дарами леса, пока это возможно. Никогда не заменят глутаматы и искусственно выращенные ягоды и грибы вкуса настоящих, натуральных продуктов.
Беседует о грибах с вами "Дневник грибника"
А вам пора подписаться на грибные новости.