Вы покупаете в магазине приятный и увесистый кусок стейка из говядины. Несете его домой, чтобы пожарить и съесть на ужин. Вы думаете: если сроки годности в порядке, то это свежее мясо. А еще лучше, если бы оно было парное! Возможно вы не знали, но парного мяса нет даже на рынке, а стейки из говядины — это «выдержанное» мясо. Но не стоит пугаться — это называется вызревание. Его открыли еще в те времена, когда не существовало холодильных установок.
Парным считается мясо в первые 2-4 часа после убоя. Примерно на второй день говядину можно есть. Но если выдержать мясо дольше — с соблюдением особых условий хранения — процесс продолжится, и мясо начнет «созревать».
Шеф-повар Мираторга Кирилл Киселев описывает это так: «Вызревание – естественный химический процесс, который возможен только в определенных условиях. Представьте свитер, у которого нити переплетены плотно. Молекулярная связь нисколько не нарушена. Когда у нас мясо вызревает за счет внутренних кислот, которые содержатся в любом мясе, происходит ферментация продукта — кислоты начинают работать и «раздвигают» молекулярную связь. Не думайте, что это плохо. Это наоборот хорошо. Ведь когда мясо плотное, чтобы его скушать, нужно приложить усилие. Челюстями нужно побольше поработать. А для того, чтобы оно стало мягкое и насытилось вкусом — нужен такой процесс, который происходит при вызревании. Волокна раздвигаются. Не рвутся, а именно раздвигаются. Связь между ними увеличивается».
Ферменты — это естественная среда, которая находится внутри мышечной ткани. Поэтому и существуют определенные сроки вызревания. Чем дольше мясо хранится в такой среде, тем мягче и сочнее оно становится. В нем полностью раскрывается весь вкус.
Влажное вызревание, или wet ageing, происходит так: зачищенные отруба хранятся в камере, лишенной кислорода, от 14 до 21 суток при температуре от 2 до 4 °C. При таком виде вызревания мясо не теряет в массе. Потом его используют для жарки стейков или запекания куском.
Сухое вызревание, или dry ageing: незачищенные отруба хранят в специальной камере с доступом кислорода от 14 до 28 суток при температуре 2 — 4 °C и влажности 80%. В камере стена из гималайской соли очищает воздух и впитывает влагу. При таком виде вызревания мясо теряет в массе до 25% и требует дополнительной зачистки. Готовый продукт имеет концентрированный мясной вкус с ореховым оттенком и его используют для жарки стейков.
При таких условиях риск размножения бактерий в мясе очень низкий, практически нулевой. Особенно, если это контролируемый производственный процесс.
Некоторые считают, что вызревать мясо можно и в домашних условиях — интернет пестрит подобными рецептами. Вот только повторять их мы никому не советуем. А как думаете вы?