Вы все еще покупаете ветчину из говядины в магазине? Зря. Вкусную и полезную ветчину можно приготовить дома, в условиях квартиры. Поверьте, и запах, и вкус будут в разы лучше того продукта, который можно увидеть на прилавках.
Сначала такую ветчину я готовила накануне праздников, чтобы удивить и побаловать семью и друзей, а сейчас она стала частой гостьей нашего стола. Это замечательный перекус и закуска к основным приемам пищи. Готовлю я обычно как минимум двойную порцию. Мясо замечательно хранится в течение недели в холодильнике. А если случиться вдруг, что кусочек остался, его можно заморозить, а потом достать и разморозить в холодильнике. Поверьте, на вкус это никак не повлияет. Проверено.
Ингредиенты:
1. Говядина – 1 кг
2. Соль поваренная – 11 г
3. Соль нитритная – 11 г
4. Вода – 100 мл
5. Специи для обсыпки (перец черный, перец красный, зелень укропа и петрушки сушеная, томаты сушеные, горчица и кориандр в зернах и т.п.)
Приготовление:
Обычно цельномышечная ветчина требует длительного засола, чтобы пропитался весь кусок. Говядина в этом плане довольно капризна, ведь мясо ее плотное, рассолом пропитывается с трудом. Для ускорения посола сегодня используем шприцы-иньекторы для мяса.
Итак, для быстрого посола ветчины сделаем 2% рассол. Общий вес мяса+воды, используемой для рассола 1100 г, поэтому нам нужно взять 22 г соли. Для приготовления ветчины мы используем соль поваренную и соль нитритную, возьмем их в равных пропорциях (по 11 г). Размешаем соль в воде до полного растворения.
Подготовим мясо: помоем и обсушим бумажными полотенцами.
Набираем рассол в шприц-иньектор и шприцуем им нашу говядину. Прокалывать мясо желательно поперек волокон (чтобы рассол не вытекал обратно). Шприцевать равномерно, стараясь, чтобы рассол был в каждом участке мышечной ткани. Постараться, чтобы весь рассол впитался в мясо.
Закончив шприцевание, тщательно помассировать мясо для равномерного распределения рассола.
Сложить мясо в пакет (я использую пакеты для запекания), завязать
Если все же немного рассола осталось, залить его к мясу.
Поставить мясо в холодильник на сутки для созревания. (Мясо может солиться в таком виде до трех суток).
Через сутки мясо вынуть из пакета, немного промокнуть бумажными полотенцами.
Смешать в небольшой миске специи для мяса (вы можете выбрать любые по вашему желанию специи и травы) и приправить ими мясо, обмакнув со всех сторон.
Дальнейшие действия зависят от того, как быстро вам нужно приготовить мясо. Можно готовить в этот же день, а можно дать ему пропитаться специями еще в течение суток (для этого необходимо завернуть мясо в пищевую пленку и снова отправить в холодильник).
Перед приготовлением необходимо дать мясу отеплиться (постоять при комнатной температуре часа два).
Затем ставим на противень решетку, на которую кладем мясо и ставим в духовку для запекания. Под решетку я насыпаю соль, чтобы стекающий с мяса сок не подгорал.
Температуру в духовке необходимо удерживать на уровне 80 градусов.
Запекать в течение трех-четырех часов до достижения внутри куска мяса температуры 70-72 градуса.
Вынуть мясо из духовки, завернуть в пергамент. Охладить сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике в течение 8-10 часов.
И можно наслаждаться замечательным вкусом говядины собственного приготовления.
P.S. Вам может показаться процесс очень сложным, однако, если посчитать трудозатраты, они не так велики. Зато у вас будет продукт, который покорит сердца всей вашей семьи и друзей.
Если у вас возникли вопросы, пишите в комментариях, с удовольствием отвечу на них.
На моем канале есть еще рецепт замечательного мяса - свинины, но сухого посола: Свиная вырезка праздничная. Мясо тоже получается очень вкусным.