У большинства масел при нагревании их до температуры жарки образуются альдегиды, которые известны как стимуляторы раковых клеток и болезней сердца. Эти токсичные соединения можно найти во многих маслах, таких как подсолнечное, льняное и даже оливковое масло. Почему нам надо их бояться?
Вы наверное слышали название формальдегид. Это – один из самых популярных альдегидов. Он применяется в производстве пластмасс и искусственных смол, в кожевенно-меховой промышленности.
Вообще, альдегиды — это производные углеводородов. Отличительным признаком альдегидов является наличие в их молекуле альдегидной группы, в состав которой входят атомы углерода и кислорода, связанные двойной связью[1]. Для них характерны реакции присоединения, замещения и окисления.
Это значит, что альдегиды легко вступают в реакции присоединения по месту разрыва связи карбонильной группы.
А еще они очень легко окисляются. При этом процессе окисления альдегидов образуются кислоты.
Вообще, альдегиды широко применяются в промышленном производстве, из них делают синтетические смолы и пластмассы, а также они используются в электротехнической, текстильной, пищевой промышленности и парфюмерии.
Пока не звучит страшно, скажете вы. Но не все так безобидно!
Ведь все альдегиды, особенно низшие, обладают выраженным токсическим действием!
Альдегиды раздражают слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей. А по характеру действия эти соединения вообще относятся к наркотическим.
В организме карбонильная группа, которая содержится в альдегидах, вступает в реакции взаимодействия с тканевыми белками. Это обусловливает раздражающий эффект на кожу и слизистые, а далее - даже дистрофические изменения внутренних органов.
Мало того, попадая в тело, альдегиды подвергаются различным биохимическим превращениям; порождая дополнительные токсичные вещества, тоже атакующие организм.
А вот выводятся альдегиды из организма чрезвычайно медленно. Они способны накапливаться в теле и приводить к хроническим отравлениям, например – к патологическим изменениям органов дыхания. В наше время вирусов это очень важно знать: ведь дыхательные пути подвержены многим инфекциям, а если они еще и ослаблены альдегидами, то это может очень плохо сказаться на их способности противостоять атакам извне.
Альдегиды токсичны не только когда их едят, но и при вдыхании! А вдыхать вы их можете каждый день при приготовлении пищи. Например, такие масла как кукурузное, подсолнечное создают при нагревании очень много альдегидов по сравнению с другими маслами[2].
Вообще, чем больше в масле полиненасыщенных жиров, тем быстрее и тем больше будет создаваться альдегидов при его нагревании. И наоборот: масла, богатые мононенасыщенными жирами или насыщенными липидами почти не образуют альдегидов.
В мононенасыщенных и насыщенных жирах при нагревании почти не образуется альдегидов.
Такие жиры содержатся, например, в кокосовом масле, а также в масле гхи. Эти масла выдерживают высокие пороги нагревания, а следовательно они стабильнее при высоких температурах и не распадаются на вредные альдегиды.
[2] https://www.sciencedaily.com/releases/2012/02/120222093508.htm