Все-таки тема вырезки не дает мне покоя! Возможно, ещё и потому, что многие мои знакомые откровенно не знали эту особую часть говядины. В прошлом году мы посетили один славный провинциальный город. От нечего делать прошелся я по продовольственному рынку. Подходя ко всем мясным прилавкам, я спрашивал у каждого продавца про говяжью вырезку. В ответ мне предлагали мякоть лопатки или бедра. Люди считали, что вырезка - это кусок мяса с вырезанной костью! С большим трудом одной продавщице я объяснил, какой именно кусок мне нужен. Вырезка - это мышца, находящаяся под позвоночником животного и не участвующая в процессе движения бычка или коровы (см. P.S.). Выяснилось, что такие куски до прилавка не доходят - их разбирают ветеринарные врачи!))) Наверное, отчасти поэтому в своих рецептах я часто использую вырезку. Чтобы люди поняли, что говядина не всегда бывает жесткая и волокнистая. Как говорится, выбирать нужно уметь!
Почему я назвал данный рецепт "неправильный бефстроганов"? Потому что я в очередной раз отошел от традиционной технологии! Я решил сделать похожее блюдо, только с другим соусом – красным. На основе томатов. Делал, что называется из головы (даже не с листа))), поэтому все было впервые. Буду по ходу делиться своими же замечаниями к себе.
Ну что ж, поехали!
Для начала мясо. Хотя, как известно, в бефстроганове самое главное - это соус. Однако, без мяса не обойтись)))
Режем вырезку на прямоугольные брусочки сечением 1х1 см, длиной сантиметров 5-7. Посыпаем кусочки молотым черным перцем и отставляем в сторону.
А вот теперь самое интересное - сам соус. В сотейник кладем кусочек сливочного масла грамм 60-70. Кроме этого нам потребуются мука, томатный сок, сахар, соль-перец (не представлены на фото) и томатная паста, которая потом не потребовалась. И без пасты соус получился достаточно густой и с хорошей кислинкой.
Принцип приготовления я использовал такой же, как и для настоящего бефстроганова: в растопленное, кипящее масло добавляем две с горкой столовых ложки муки и начинаем интенсивно мешать, чтоб не подгорело и разошлись комки.
Когда масса стала кремового цвета, добавляем томатный сок. Количество заранее сказать не мог, так как не понимал, как он себя поведет с мукой. И периодически подливал его. Соус начал очень быстро густеть.
Густел прям на глазах и, чтоб он не превратился в совсем густое тесто, я доливал сока.
Получилось кисловато. Естественно, почти что чистый томатный сок! Поэтому все время подправлял сахаром: долил – подсластил.
Удовлетворившись консистенцией и вкусом, поставил соус на водяную баню.
Опять начал густеть, добавил сок. Вообще, судя по всему, муки можно класть одну ложку. Ну либо, как я, все время разводить соком. В итоге я долил никак не меньше полулитра сока. Вот такая густота меня полностью устроила!
Соль и перец, при необходимости, сахар. Надо все время пробовать!
Отставим соус с баней в сторону, ставим на огонь казан, выливаем туда 100 грамм растительного масла, разогреваем до белого дымка и закладываем порезанную кубиками среднюю луковицу.
Небольшая ремарка. Я часто использую при приготовлении различных блюд чугунную посуду, в частности, казан. Такая посуда обладает целым рядом полезных свойств, которые невозможно повторить в алюминии. Это связано не только в теплоемкостью чугуна, но и с его структурой. Однако, я понимаю, что далеко не у каждого на кухне имеется такая посуда. У неё есть недостаток - она тяжелая. Можно ли заменить чугунную посуду? Можно, но лишь отчасти. В этом случае поменяется и принцип приготовления многих блюд. Можно взять хорошую толстостенную сковородку с высокими краями, изготовленную из современного алюминиевого сплава с антипригарным покрытием. На ней вы легко пожарите лук и любые другие овощи, но с быстрой обжаркой мяса возникнут проблемы. Скорей всего, мясо даст сок и начнет не жариться, а тушиться. Как бы я поступил, если б готовил бефстроганов в такой посуде? Я бы не стал жарить мясо. Я бы в горячее масло высыпал кусочки вырезки, сразу бы залил её соусом и оставил тушиться минут на 20. Получится не так, как описываю я, но, по крайней мере, мясо не пересушится и не превратится в подошву.
Жарим лук вот до такого состояния, т.е. сильно жарим.
И закладываем его в соус шумовкой, чтоб масло осталось в казане, оно ещё пригодится.
Перемешали, ещё раз попробовали… Соус готов. С бани его пока не снимаем, пусть будет горячим.
Очень сильно разогреваем казан и закладываем туда мясо. Если мяса много, обжариваем его частями.
В итоге я добился вот такого результата. Теперь огонь уменьшаем, заливаем мясо соусом, закрываем казан крышкой и… Если вы хотите получить мясо так называемой средней прожарки, то можно сразу снять казан с плиты и минут через 10 подавать. Если хотите полностью протушенное, то подержите на слабом огне минут 15, чтоб чуть-чуть булькало. Я потушил.
Открыл казан и вот, что увидел! Для сравнения:
Это классический бефстроганов, чтоб можно было увидеть разницу в цвете.
Вот и все! Достаточно быстро и очень, очень вкусно! В качестве гарнира вареная картошка, можно сделать пюре.
Приятного аппетита!
P.S.
А вот и героиня сегодняшнего рецепта - говяжья вырезка!
Не бойтесь импровизировать на кухне и в жизни! Не забывайте ставить лайки и подписываться на наш канал! Обсуждение также приветствуется!
#кулинарныеимпровизации, #мясныеблюда, #говядина, #вторыеблюда, #вырезка, #русскаякухня,