Когда я попробовала настоящий суп харчо, то очень удивилась, он был совершенно не похож на суп, к которому я привыкла с детства - с томатной пастой, свининой и разваренным круглым рисом.
Потом я узнала, что в советское время рецепт был изменен до неузнаваемости.
Я делюсь своим вариантом, который нравится и моим домашним и нашим друзьям из Грузии.
На самом деле у грузин вариантов харчо довольно много, но есть четыре правила:
- Настоящий харчо из говядины.
- В него не добавляется томатная паста, а слива ткемали или одноименный соус.
- В харчо всегда присутствуют грецкие орехи.
- Этот суп с насыщенным мясным вкусом острый и пряный.
Ингредиенты:
- Говядина - 1 кг.
- Лук репчатый - 200 гр.
- Чеснок - 20 гр.
- Соус ткемали - 100 мл.
- (я готовлю и с красным, и с зеленым, тут на ваш вкус, иногда добавляю немного гранатового сока или соуса)
- Грецкие орехи - 150 гр.
- Кинза - пучок 30 гр.
- Перец свежий острый - 1-2 шт.
- Масло растительное - 100 мл.
- Вода - 2 литра.
- Соль по вкусу, если кисло добавляю 1 столовую ложку сахара.
- Специи - уцхо-сунели, хмели-сунели, молотый кориандр, перец черный, шафран, сушеный перец чили - добавляйте на свой вкус.
Приготовление:
Мясо лучше выбирать не сухое, можно и на косточке, грудинку например. Я взяла филе для тушения, категорически не подходит только вырезка.
Мясо нарезать на небольшие кубики, размером примерно два на два сантиметра.
Кастрюлю с толстым дном поставить на средний огонь и хорошо прогреть, налить немного масла и бросить в нее нарезанное мясо. Не перемешивать, если вы сразу начнете его мешать лопаткой, оно пустит сок и не поджарится. Минут через пять, когда мясо поджарится можно перемешать и жарить чеще минут 15 помешивая.
Вскипятите 2 литра воды, залейте мясо, убавьте огонь и варите под крышкой, на самом маленьком огне полтора-два часа, чтобы чуть кипело. Говядина готовится долго, тут ничего не поделаешь, но вам смотреть на нее не нужно и можно заняться пока другими делами.
Почистить лук и чеснок, у кинзы отрезать корешки и замочить ее в воде, в этой зелени много песка и под проточной водой ее никак не промыть. Перебрать и измельчить грецкие орехи.
Еще можно сварить кукурузную кашу, у итальянцев она называется полента, у молдаван мамалыга, у грузин гоми. Обычно она подается к харчо вместо хлеба. Вариантов приготовления этой каши очень много, главное чтобы она была пресной. Как я готовлю поленту читайте тут!Сочетание пресной поленты и острого харчо просто фантастическое. Если нет кукурузной крупы, можно отварить круглый рис, но главное чтобы он был пресный. Подавать мамалыгу (рис, поленту, гоми) в отдельной посуде, а не класть в суп! Я ее положила в силиконовые формочки, она застыла и получилась вот такая красивая, но можно подать и просто в миске.
Через полтора- два часа варки, можно добавлять в бульон другие компоненты. Лук очень мелко нарезать и хорошо обжарить до золотистого цвета, он должен стать полностью прозрачным и в кастрюлю.
В этой же сковороде (я не ее мою) сразу после лука прогреть измельченный чеснок, острый свежий перец, орехи и специи буквально 30 секунд, так они лучше раскрывают свой вкус и туда же.
Добавить соль, сушеные перчики, и ткемали, варить минут 10, потом попробовать и "довести до вкуса" как говорят повара. Добавить по необходимости соли или сахара, перца или других специй. Варить еще 10 минут. Выключить и дать настояться.
Украсить при подаче свежей кинзой и колечками красного острого перчика.
Подписывайтесь на МОЙ КАНАЛ - тут проверенные рецепты, по которым я готовлю для своей семьи.