1. Какое молоко подойдёт для приготовления сыра в домашних условиях?
Для приготовления сыра используйте цельное молоко без высокой пастеризации (72 градуса), козье, коровье или их смесь. Смешивать молоко можно в разных пропорциях.
Если вы живёте в городе и нет своего молока покупайте молоко у фермеров или у подсобных хозяйств, которые продают свои товары на рынках, посмотрите на сайте Авито своего города там всегда есть молочники.
2. Где можно варить сыр?
Варить сыр начните в кастрюле (подойдут нержавейка, эмалированная, алюминиевая) с толстым дном или без, на это не заостряйте внимание, главное, что молоко вкусное, вам нравится и от здоровых животных.
Можно молоко для подогрева ставить на водяную баню, создавая водяную рубашку как в сыроварне, чтобы не подгорало, оно и так не подгорает если его не доводить до кипения.
3. Какая температура пастеризации для приготовления сыра?
Рекомендую 65 градусов с выдержкой 30 минут- это термизация, при этом сокращается бактериальная обсемененностью.
Для своих сыров провожу именно такие режимы. Добавляю хлористый кальций, для восстановления кальция, который частично теряется при термизации и получается хороший, плотный сгусток.
4. Что такое закваска и для чего она нужна?
Это важный ингредиент, который играет важную роль во вкусе, консистенции и запахе сыра. Приведу несколько примеров производителей заквасок: CHOOZIT, Chr. Hansen, БК-УГЛИЧ, Sacco - они подходят для промышленного и домашнего сыроделия.
Для удобного и контролируемого процесса можно делать производственную закваску, тем самым сокращается время активации её в молоке, так как бактерии уже активны и начинают работать сразу, время активации сокращается в 2-2,5 раза.
Закваски делятся на мезофильные и термофильные. Мезофильные и термофильные закваски могут содержать различный набор штаммов бактерий, это делает различными по вкусо-ароматическим свойствам.
5. Какой фермент использовать для сыра?
Ферменты есть животного и микробиального происхождения. Один из самых распространённых является Мейто (микробиальный).
Плюс его в том, что он работает хорошо как при повышенной кислотности молока так и со свежим молоком, получаем хороший сгусток.
Подходит для приготовления творога, свежих сыров, полутвёрдых со сроком вызревания до 100 дней, на длительное вызревание сыра не подходит, так как не участвует в процессе вызревания сыра и будет давать горечь. Meito произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба.
Для приготовления своих сыров я выбрала сычужный фермент Экстра (химозин 90%, пепсин 10%).
6. Как солить сыр?
Солью мы подчёркиваем вкусовую гамму сыра, сохраняем его на длительный срок вызревания.
Солить молодые сыры можно сухой солью если головка сыра до одного килограмма.
Для полутвёрдых и твёрдых сыров готовить рассолы с концентрацией не менее 18 до 25% " рассолы с меньшей концентрацией не будут правильно просаливать сыр, что приведёт к пороку и сыр испортится. Сыры солим в холодильнике. Рассол храним в холодильнике.
7. Где сыр будет вызревать?
Вызревание сыра проходит в домашнем холодильнике, на первом этапе сыроварения этого вполне достаточно.
На полку холодильника выстилайте дренаж (решётку) ставьте сыр, при вызревании нужно переворачивать и контролировать рост плесени. При появлении её промыть в соляном растворе 5% , обсушить и поставить на вызревание. Для сыров которым нужно создать влажность 85-90% ставим в контейнер на дно укладываем дренажный коврик, если скапливается конденсат в контейнере протираем, влажность регулируем при помощи открытии крышки.
С уважением, Ольга Елисеева "Сыры Ольги Елисеевой"