Интервью с бренд-шефом и технологом компании «Балтик Мастер» Александром Анатольевичем Симбиревым.
Свою трудовую биографию Александр Симбирев начал еще в далеком в 1992 году, и с тех пор ни разу не изменял любимому делу: хлебопекарному и кондитерскому производству. Сегодня Александр Анатольевич – один из ведущих российских специалистов в данной сфере, владеющий уникальным опытом и знаниями.
В интервью нашему блогу технолог компании «Балтик Мастер» делится профессиональными секретами, оценивает качество российского хлеба, рассказывает о современных тенденциях в отрасли и дает советы начинающим пекарям.
Расскажите, что самое главное в технологии хлебопечения?
Самое важное – это время. От него зависит и качество продукции, и производительность, и эффективность работы в целом. А ключевым фактором оптимизации времени, в свою очередь, является использование правильно подобранного оборудования.
Какие изменения произошли в приготовлении хлеба за последние 5-10 лет?
Экономические реалии предыдущих лет и постоянные эксперименты с новыми изделиями привели к повсеместному внедрению т.н. «быстрой» технологии приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, широкому использованию улучшителей и смесей.
В настоящее же время мы видим, что большое число предприятий (включая мини-пекарни) проявляют интерес к опарным технологиям, использованию натуральных заквасок при приготовлении теста. Также широкое распространение находит длительная, холодная расстойка тестовых заготовок, с применением современного оборудования.
Наряду с ростом качества смесей и улучшителей, их использование становится более размеренным и эффективным.
Как вы оцениваете средний уровень российского хлеба?
Российский хлеб давно и успешно стал многонациональным! Французские багеты, итальянские чиабатты, немецкие булочки «Кайзер», прибалтийские заварные хлеба, среднеазиатские лепешки из тандыра уже стали неотъемлемой частью нашего рациона и в какой-то степени культуры (хоть, возможно, утратили при этом некоторую свою аутентичность).
Но и такие исконно русские или советские изделия, как батон нарезной, хлеб «Дарницкий», плюшка «Московская», ничуть не потеряли своих позиций. Они столь же любимы, популярны и востребованы российскими потребителями.
А сами вы относитесь к консерваторам или новаторам?
Я – производственник! А производство – это четкий, отлаженный механизм, со строгим соблюдением норм, требований, рецептур, параметров, объемов, сроков и т.д. Без значительной доли консерватизма тут не обойтись!
Любые эксперименты и новые идеи я всегда рассматриваю, в первую очередь, с точки зрения возможности их интегрирования в существующие производственные процессы для улучшения, обновления или оптимизации последних.
Помните, как выпекали свой самый первый хлеб?
Это было давно, на кондитерско-булочном комбинате «Черемушки». Я был частью команды, где каждому отводилась своя операция, которую надлежало выполнять каждую смену, сотни, а может быть тысячи раз. И никто тогда не делал скидку на возраст, на отсутствие опыта. Было тяжело! Но приобретенные там навыки сейчас просто бесценны!
Что самое приятное в деле выпечки хлеба?
Самое приятное – это видеть, что твой хлеб полностью раскупили.
Есть особые секреты при изготовления хлебобулочных изделий?
Выпечка не терпит суеты! Главное – рассчитывать свои силы, следить за временем и быть внимательным и аккуратным.
Вы регулярно проводите мастер-классы в «Пекарне на ВДНХ» (совместный проект компании «Балтик Мастер» и Российской гильдии пекарей и кондитеров). Какую миссию вы этим несете?
Основная задача наших мастер-классов – демонстрация возможностей оборудования, предлагаемого компанией «Балтик Мастер». Вторая ключевая цель: практическое изучение новых тенденций в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Помимо мастер-классов, мы проводим обучение непосредственно на предприятиях, при открытии новых цехов. Эта работа направлена на выработку у персонала навыков использования оборудования, на усвоение ими правил техники безопасности, а также на адаптацию оборудования к требованиям заказчика.
Есть ли у вас любимые рестораны или пекарни? Чем они интересны?
Если говорить о хлебе, то в этом плане нет равных «Макдональдсу»! Булочка для Гамбургера или Биг Мака всегда отличается стабильностью вкуса и качества. Поэтому она любима миллионами людей по всему миру. А о деталях, плюсах и минусах можно спорить вечно.
Какой хлеб предпочитаете лично вы: белый, черный или…?
Мои предпочтения зависят от того, что я ем с хлебом в данный момент. Но больше все-таки люблю белый заводской хлеб: батон нарезной.
Какие советы вы можете дать тем, кто хочет открыть свою пекарню?
Главный совет – это понять свое место в проекте. И далее: искать в помощники или хорошего управляющего, или хорошего производственника. Потому что, быть одновременно и у печи, и за компьютером невозможно.
Как текущая пандемия коронавируса отразилась на отрасли?
Любая кризисная ситуация заставляет задуматься об эффективности! Конечно, большинство предприятий будут стремиться, в первую очередь, снижать расходы.
Но важна также оптимизация существующих процессов. Для успешной работы многим пекарням и кондитерским потребуется модернизировать как отдельные участки, так и производства в целом.
Хотите узнать больше о технологии производства хлебобулочных и кондитерский изделий? Получить консультацию у Александра Симбирева, а также записаться на участие в мастер-классе можно по телефону: 8 800 707 62 82 или отправив запрос по почте: simbirev@balticmaster.ru