Привыкли, что соте всегда в банках и закатывается исключительно на зиму? Или готовится в виде овощного горячего рагу?
После этой статьи ваше представление о соте перевернется с ног на голову и причем это все в прямом смысле слова. В чем секрет настоящего французского рагу? Будем разбираться...
«Соте» (saute), переводится с французского, как подбрасывать, подпрыгивать. Это и есть главная изюминка блюда. Готовят соте в сотейнике, где умелый повар не переворачивает ингредиенты ложкой или лопаткой, а просто как фокусник ловко подбрасывает все в процессе обжаривания.
Приготовленные таким образом кусочки овощей остаются целыми и не поврежденными.
Для чего нужно подбрасывать, а не переворачивать?
Во-первых, в них остается весь сок. Во-вторых, эстетика, и еще раз эстетика! Это же французский рецепт.
Французы говорят: еда должна быть красивой, а вкус уже вторичен. В этом они вечные враги с итальянцами, у последних вкус пищи как раз на первом месте.
Как готовить соте правильно?
Правила настоящего французского соте
1) Блюдо не обжаривается «на скорую руку», потребуется время.
2) Овощи нельзя мешать туда-сюда, они подбрасываются в сотейнике. Если пока не умеете, то можно перевернуть, причем каждый кусочек персонально.
3) Баклажаны и помидоры обжариваются раздельно, в разных сотейниках или по очереди и только в один слой.
4) Нельзя солить овощи во время жарки и в соте всегда используется минимум специй, только черный перец и лавровый лист.
5) Перемешать соте допустимо только один раз: при раскладке в тарелки для подачи. При этом оно должно быть уже настоявшимся и остывшим (из холодильника).
Рецепт французского праздничного салата «Соте» (saute) по шагам
Ингредиенты для 2,5-3 л блюда:
1 кг длинных и тонких баклажанов
1 кг спелых небольших помидоров
6-8 болгарских цветных перцев
корень пастернака или петрушки
5 головок репчатого лука
1 морковь
2 лавровых листа
1 ч. л. молотого черного перца
растительное масло
соль
Как готовить:
1. Баклажаны и помидоры вымыть и нарезать тонкими кружочками. Каждый продукт обжарить на растительном масле по 1-3 минуты с каждой стороны.
Делается это в раздельных сковородах или сотейниках, переворачивается каждый кружок персонально!
Обжаренные помидоры (половину) выложить в стеклянный сотейник или форму для запекания ровными слоем. Баклажаны пока в сторонке.
2. Спассеровать репчатый лук полукольцами и выложить на помидоры, присолить.
3. В раздельной посуде обжарить морковь и пастенак тонкими кусочками вместе с добавлением лаврового листа. Болгарский перец соломкой до мягкости.
4. В форму на лук уложить перец, половину жареных баклажанов, пастернак с морковкой, опять баклажаны и перец, вторую часть лука и помидоров сверху.
Все слои нужно присаливать и приправлять молотым перцем!
В результате получается своеобразный овощной слоеный торт. Его не нужно уплотнять, как уложилось – так уложилось.
5. Накрыть форму или жаропрочный сотейник крышкой, и поставить в разогретую до 100 градусов духовку на 20 минут.
6. После выключения духовки, дверцу не открывать, оставить соте остывать и упариваться на несколько часов. Овощи пустят сок, ароматы перемешаются. А когда соте остынет до комнатной температуры, пора приступить к акробатическим упражнениям.
Зачем? Верхние слои соте остались немного сухими.
Взять форму с соте, накрыть ее вместо крышки большой миской по размеру формы и осторожно сделать 3-5 движений переворачивая форму с овощами дном вверх, затем снова вниз.
Слои практически не нарушаются, сок равномерно проходит сверху вниз.
7. Убрать миску, закрыть форму крышкой и в холодильник на несколько часов.
Максимум вкуса французское соте набирает спустя сутки стояния в холодильнике. Поэтому начинать готовить соте следует за 2 дня до предстоящего застолья.
Подается салат холодным. Перед раскладкой, в первый и последний раз перемешать, аккуратно поднимая нижние слои лопаткой. Украсить целой веточкой петрушки или укропа.
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на канал "Кулинарные записки обо всём" в
Дзен - <<< более 2 000 рецептов на любой кошелек и трапезу
Telegram - <<< рецепты, советы, юмор, подборки, полезняшки
Instagram - <<< быстрые рецепты для продвинутых
Яндекс.Мессенджер - <<< мы теперь есть и тут
Спасибо, что дочитали до конца!