Наверно, вы знакомы с таким блюдом, как Бун Ча.
На просторах интернета вы найдёте его под колоритным названием Бун Ча Ханой или Бун Ча Обама — практически в каждой бунчашной увидите фото бывшего американского президента и не менее известного шеф-повара и путешественника Энтони Бурдена - с бутылкой пива Ханой и порцией Бун Ча.
Определённо повезло тому, кто имел возможность наслаждаться вкусом настоящей Бун Ча — маринованным мясом, жареным на гриле, тонкой лапшой, маринованными овощами, зеленью и бульоном.
Сегодня же мы будем готовить ханойскую Бун Ча, но с оговорками — когда я снимала рецепт, карантин был в разгаре и был совершенно не вариант травить вам душу и жарить мясо на гриле, поэтому я жарила в духовке.
По сути это абсолютно ничего не меняет, кроме того, что вы эту решетку поместите не в электропечь, а на мангал.
Можно даже использовать аэрогриль.
И второе — я не мариновала кольраби. Вместо неё у меня двойная порция моркови - я так больше люблю.
В остальном это классический вариант.
Итак, чтобы приготовить 4-5 порций BÚN CHẢ нам понадобится:
✅300 гр (пачка) рисовой лапши-вермишели (не фунчозы и не плоской фо, которую используют для одноимённого супа, а именно рисовой тонкой круглой)
✅250 гр корейки или грудинки для тех, кто любит вариант пожирнее
✅250 гр свиного фарша
Для маринада мяса:
✅30 гр лука шалот
✅20 гр чеснока
✅2 ст.л рыбного соуса
✅2 ст.л устричного соуса
✅2 ст.л мёда
✅4 ст.л карамельной воды (для её приготовления нам понадобится — 50 гр сахара и 100 гр воды)
✅2 ст.л растительного масла
✅молотый перец по вкусу
✅половина стебля лемонграсса — опционально
Для маринованных овощей:
✅50 гр моркови
✅50 гр кольраби
✅2 ст.л сахара
✅2 ст.л рисового уксуса
Для бульона (на каждые 100 мл воды):
✅15 гр сахара
✅15 гр рисового уксуса
✅15 гр рыбного соуса (не крепкого, с градусом азота 15)
Для подачи:
✅листья зелёного салата
✅кинза
✅лайм
✅чили перец — молотый или целый порезанный
✅мелко рубленный чеснок
Так же во Вьетнаме с бун чой подают рисовую пэдди, вьетнамскую мелиссу и периллу.
ПОДГОТОВКА:
Варим карамельную воду:
Для этого в сотейник добавляем 50 гр сахара и 70 мл воды и варим 7-10 минут не мешая, а переодически слегка его покачивая, до красивого карамельного цвета.
Да, она будет со вкусом жжёного сахара - всё верно.
Снимаем с огня и добавляем оставшиеся 30 мл воды.
Хорошо перемешиваем.
Карамельная вода готова.
Маринуем мясо:
Подготовим 2 миски — в одну положим фарш, во вторую - тонко нарежем корейку поперёк волокон.
С площадью кусков не мельчите — лучше готовое нарезать, чем мясо будет проваливаться сквозь решетку.
30 гр шалота нарезаем как можно мельче, 20 гр чеснока пропускаем через пресс или очень мелко рубим.
Ингредиенты для маринада мяса делим пополам и в каждую миску добавляем:
- 15 гр лука шалот
- 10 гр чеснока
- 1 ст.л рыбного соуса
- 1 ст.л устричного соуса
- 1 ст.л мёда
- 2 ст.л карамельной воды
- 1ст.л растительного масла
- молотый перец по вкусу
- четверть, рубленного на колёсики, стебля лемонграсса
Хорошо перемешиваем, накрываем плёнкой и убираем в холодильник на 30 минут.
Маринуем овощи:
Для этого морковь нарезаем колёсиками как на фото.
Кольраби сначала на брусочки, потом соразмерно моркови.
Перекладываем в чашку, засыпаем 2 ст.л сахара, перемешиваем и оставляем на 10-15 минут, чтобы овощи дали сок.
Затем добавляем 2 ст.л рисового уксуса, перемешиваем и оставляем ещё минут на 10.
Храним в закрытой стеклянной банке в холодильнике.
Лапшу варим согласно инструкции на упаковке.
Сливаем через дуршлаг — она нам нужна сухая.
ГОТОВИМ:
Овощи и мясо у нас замариновались.
Осталось его пожарить и сварить бульон.
Жарим мясо:
В случае, если вы жарите в духовке —
застелите противень фольгой,
на решетку (можно просто на фольгу) разложите маринованное мясо, на вторую половину противня так же на фольгу — котлетки из фарша (котлетки размером +/- 20 грамм)
Жарим до готовности 40-55 минут (зависит от духовки) при 180 °С.
Если вы жарите на мангале —
с мясом легко - выкладываем на решетку, 7-10 минут, регулярно переворачивая, и готово.
Котлетки для простоты выкладывают на мангал сначала на банановые листья и заворачивают, чтобы они схватились и подварились.
Затем снимают с мангала вместе с листом, возвращают практически готовое мясо просто на решетку и жарят до золотистого цвета пару минут.
Если решетка очень мелкая и фарш крепкий — можно выкладывать сразу на решетку, предварительно смазав её растительным маслом, иначе половина мяса останется на ней.
Но вьетнамский вариант нам, к сожалению, не очень подходит.
Поэтому мы поступаем так — сначала выкладываем котлетки на дно сковороды в один слой, наливаем буквально 50 мл воды, чтобы чуть покрыть дно, закрываем крышкой и тушим минуты 3-5, чтобы фарш схватился.
Затем выкладываем на решетку на мангал и жарим до золотистого цвета.
Варим бульон:
Количество бульона готовится исходя из ваших предпочтений — стандартная порция — 150-200 мл, но кто-то выпивает все 500 (готовя бун ча дома мы и такое можем себе позволить).
Поэтому пропорции приведены из расчёта на 100 мл.
Так на поллитра бульона нам понадобится 75 мл не крепкого рыбного соуса, 75 мл белого рисового уксуса и 75 гр сахара.
Это стандартные пропорции, но и соль, и кислоту, и сладость вы можете регулировать в ту или иную сторону по своему вкусу.
ПОДАЁМ:
Тут всё просто — каждую составляющую блюда подаём в отдельной тарелке или чашке.
КАК ПРАВИЛЬНО ЕСТЬ:
В порционный бульон по вашему вкусу вы добавляете рубленные чеснок и перец чили, выжимаете сок лайма.
Мне нравится — всё мясо в бульоне и понемногу добавлять туда лапшу, чтобы она согрелась и смягчилась.
Муж категорически не признаёт лапшу в бульоне — у него там только маринованные овощи, остальное вприкуску.
А вообще знаете, 5 человек мне предложили 5 разных способов.
Мне же, как вы понимаете, трудно судить, кто из них прав.
Из чего делаем вывод, что все способы верны!
Лишь бы вкусно было!
Приятного аппетита и не бойтесь пробовать новое!