В начале тридцатых годов Сталин поставил перед Народным комиссариатом пищевой промышленности и его руководителем Анастасом Ивановичем Микояном задачу начать выпуск продуктов питания, которые смогли бы поддержать здоровье нации, расшатанное за годы революции и гражданской войны. Особое внимание уделялось продуктом с высоким содержанием белка. В рамках этой программы начали выпуск особой высококачественной колбасы, которую некоторые ретивые сотрудники комиссариата предложили назвать Сталинской. Но Сталину эта идея не очень понравилась, и он предложил свое название- Докторская. Оно должно было подчеркивать ее лечебно-восстановительный эффект для организма.
Первоначально эту колбасу производили для лечебных учреждений. Она на 95% состояла из парного мяса. Предполагалось использовать свинину, но разрешались добавки из высококачественной говядины. Остальными ингредиентами были яйца (3%) и молоко (2%). Острые специи исключались. Можно было добавлять только мускатный орех и кардамон. Также в состав входило небольшое количество сахара. Многие, наверное, удивятся этому факту, но в состав колбасы сахар входит обязательно, доля его в современных образцах составляет от 1 до 5%.
Позже, когда Докторскую стали выпускать для розничных продаж, в рецептуру добавили соль и черный перец.
Согласитесь, что состав Докторской сам по себе был отличный, но не факт, что вы бы были в восторге от ее вида и вкуса. Он была очень сухой, темной, чем-то похожей на наш сегодняшний сервелат. Это давало ей возможность дольше храниться, ведь бытовых холодильников в то время еще не было. Колбасу перед употреблением отваривали, чтоб она была мягче, с зубами у людей в те времена тоже не все было хорошо.
Эта рецептура сохранялась до 50-60 годов. Потом постепенно в колбасу начали добавлять фосфаты, нитраты и гелеобразователи. Они делали колбасу розовой и мягкой. Далее в дело пошли различные красители и усилители вкуса (знаменитые Ешки с разными номерами).
Итак, давайте посмотрим, из чего состоит докторская колбаса, которую я купила в Магните.
Вот она:
Производителем этого образца является ООО «МПК Атяшевский».
На этикетке написано следующее: колбаса категории В «Докторская высокий стандарт». Состав колбасы определен Техническими условиями 10.13.14-008-51158470-2017, это единое ТУ для вареных колбас и сосисок.
Состав: свинина, филе куриной грудки, вода питьевая, мясо птицы механической обвалки, говядина, молоко сухое обезжиренное, меланж яичный, крахмал картофельный, животный белок, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски Е250), сахар, натуральные смеси и пряности (имбирь), экстракты натуральных специй и пряностей (черный перец, лук), антиокислитель Е300, регуляторы кислотности Е450, Е451), загуститель (Е407а), усилитель вкуса и аромата (Е621), краситель (Е120).
Количество мяса в данной конкретной колбасе не указано, но в ТУ есть информация, что оно должно быть от 60 до 80%.
Как видим, в отличие от сталинских образцов, в данной колбасе присутствуют куриное филе и мясо птицы механической обвалки, то есть перемолотые в пресс-сепараторе кости, сухожилия и кожа.
А также животный белок. Это продукт, который делается из свиных шкур, он способствует удержанию влаги в колбасе.
Также вы видите в ее составе несколько пищевых добавок, которые в больших дозах могут нанести вред здоровью.
Вывод: конечно же, ни о какой лечебной функции сегодняшней Докторской говорить не приходится. По вкусу, я тоже не скажу, что она меня как-то впечатлила, по моему, все колбасы сейчас нейтрально-одинаковые.
Но, с другой стороны, представьте сколько сейчас бы стоила Докторская, произведена по сталинскому рецепту? Думаю, что от 800 рублей и выше. Вряд ли у нее нашлось бы много постоянных покупателей. Хотя я бы ее с удовольствием попробовала, очень интересно.
Дорогие друзья, спасибо вам, что были со мной. Я собираюсь продолжить эту тему, так как знаю о пищевом производстве не понаслышке, первым моим рабочим местом в жизни было предприятие, которое производило продукты питания по советским ГОСТАМ. Я развею некоторые сложившиеся в наше время мифы, расскажу о том, почему те, кто производил колбасу никогда не покупали ее домой (не из-за ее качества), о том, рабочие какой профессии на мясокомбинате получали больше директора, и еще много чего интересного.
Жду вас на своем канале, до встречи!