Беф Бургиньон – это одно из самых популярных классических французских блюд. Как известно многие французские кулинарные шедевры высокой кухни, такие как луковый суп или рататуй, раньше считались крестьянскими. И говядина по-бургундски не исключение. Крестьянам редко выпадала возможность заполучить хороший кусок мяса, и они были вынуждены готовить мясное рагу в течение нескольких часов, чтобы превратить жесткое мясо в более-менее съедобное блюдо. Вино и длительное тушение мяса в нем превосходно справлялось с этой задачей.
Поэтому для приготовления этого потрясающего, тающего во рту, рагу нет необходимости покупать дорогую и нежную говядину. Мякоть с бедра, лопатки или шеи будет отличным решением.
Некоторые кулинары в своих рецептах предварительно маринуют нарезанное мясо в вине, овощах и специях в течение 12-24 часов и только после этого приступают непосредственно к приготовлению блюда. После маринования и длительного тушения даже самое жесткое мясо получается нежным, а пряный соус придает всему блюду колорит разнообразных вкусов и ароматов.
Для меня говядина по-бургундски остается одним из самых любимых праздничных блюд. Я традиционно готовлю его и подаю на новогодние праздники. Прелесть этого блюда еще и в том, что оно подходит абсолютно для любого гарнира: будь то запечённый картофель или пюре, овощи гриль или рис. Это нежное рагу со своим прекрасным соусом скрасит любой праздник, застолье или романтическое свидание.
Рецептов этого блюда существует достаточно много, как и технологий его приготовления: вы можете томить его на плите или поставить в духовку, например.
Ниже я опишу свой любимый рецепт беф бургиньон, приближенный к оригинальному, но не являющимся таковым.
А сейчас я расскажу вам о пряных комбинациях, которые я использую в этом рагу. По вашим предпочтениям вы можете закладывать в блюдо прованские травы или букет гарни. Так как при варке говяжьего бульона, который используется в процессе приготовления говядины по-бургундски, обычно закладывается лавровый лист, поэтому некоторые повара предпочитают обходиться без букета гарни, а сдабривать рагу прованскими травами.
У меня есть свои рецепты и технологии приготовления тех или иных видов бульонов, а у вас, я уверен, имеются свои способы их варки. Поэтому подбирайте те специи в тех количествах, которые не будут доминировать над остальными.
Прованские травы
И так, классический рецепт прованских трав включает в себя 8 пряностей. Опять же, исходя из ваших предпочтений и вкусов, вы имеете полное право корректировать и исключать из этого рецепта определённые компоненты. К слову, я, например, не очень люблю сушеный шалфей, поэтому обхожусь лишь семью травами.
Для полного состава пряной комбинации нам потребуется:
Базилик – 2 части
Тимьян – 2 части
Чабер – 2 части
Майоран – 2 части
Розмарин – 1 часть
Мята перечная – 1 часть
Орегано – 1 часть
Шалфей – 1 часть
- В отдельной чаше соединить все ингредиенты, тщательно перемешать и пряная комбинация готова!
Букет Гарни
Что касается букета гарни, то зачастую он состоит из тимьяна, петрушки и лаврового листа. Допускается включать в букет и другие травы и овощи: базилик, чабер, эстрагон, розмарин, лук порей или сельдерей. Для того чтобы соединить все компоненты в букет, необходимо скомпоновать их вместе и обвязать кулинарной нитью, оставив определенную длину нити, с помощью которой позднее можно будет вынуть букет из кастрюли.
Для классического Букета Гарни следует взять:
3 небольших веточки тимьяна
2 веточки петрушки
1 лавровый лист
Теперь пришло время перейти непосредственно к приготовлению говядины по-бургундски!
Ингредиенты для блюда:
Говядина для тушения – 1 кг
Мука – 2-4 ст.л.
Соль и свежемолотый перец по вкусу
Томатная паста – 2 ст.л.
Красное вино – 1 бутылка
Бекон, нарезанный кубиком – 150 гр
Морковь, небольшого размера – 5-6 шт
Чеснок – 5 зубчиков (по желанию)
Прованские травы или Букет Гарни– 1,5 – 2 ст.л.
Лук-шалот или любой другой мелкий лук – 200 гр
Шампиньоны – 200 гр
Говяжий бульон – 0,5 – 1 л
Петрушка - для подачи
Гарнир на ваш выбор
В первую очередь следует определиться с тем стоит ли мариновать говядину или нет. Здесь большую роль играет само мясо и степень его мягкости в готовом блюде.
- После того как мясо промыто, обсушено и очищено от пленок и лишнего жира его необходимо нарезать на крупные куски размером 5-7 см. Размер кусков опять же зависит от таких моментов как маринование и время тушения.
Если вы решили замариновать мясо, то вам дополнительно понадобятся овощи и специи. После нарезки мясо укладывается в довольно просторную миску. Туда же закладывается один порезанный полукольцами средний лук и одна нарезанная тонкими полукольцами морковь. На 1 кг мяса я закладываю 5 горошин душистого перца и 7 горошин черного перца. Весь перец необходимо заранее слегка раздавить.
Помимо перца я добавляю 3-5 гвоздичек, 1-2 лавровых листа и 0,5 ч.л. прованских трав. Также не будет лишним и 2 зубчика раздавленного чеснока. В завершении я сбрызгиваю мясо со специями оливковым маслом и оставляю на 20 минут, чтобы дать возможность специям активизироваться под действием масла. Затем необходимо влить 1 бутылку красного вина, все тщательно перемешать и поместить миску в холодильник на 3-24 ч.
Перед приготовлением следует вынуть говядину из маринада и просушить бумажным полотенцем. Маринад процеживается: все вино будет использовано для тушения, а вот все остальное из маринада утилизируется.
Я описал процесс маринования, однако в этом конкретном рецепте мясо я не мариновал.
- Теперь мы переходим непосредственно к первому этапу приготовления нашего будущего шедевра. Помещаем кастрюлю или глубокую сковороду на средний огонь, добавляем немного оливкового масла и выкладываем бекон. Обжариваем до характерного золотистого цвета.
- К бекону добавляем половину мелкого лук, а также чеснок (по желанию), и тоже слегка обжариваем, а затем выкладываем содержимое кастрюли в тарелку. Данные компоненты нам потребуются на завершающей стадии приготовления блюда.
- Возвращаем кастрюлю с растопленным жиром на сильный огонь. Приправляем нарезанное мясо солью и перцем, а затем посыпаем мукой.
- Тщательно перемешать мясо с мукой, а затем выложить говядину в кастрюлю. Обжаривать мясо следует поэтапно, а не все сразу, иначе вы рискуете мгновенно охладить смесь масла и свиного жира, что приведет не к обжарке, а к варке мяса, а этого ни в коем случае нельзя допустить. По этой самой причине перед самым обжариванием необходимо в обязательном порядке обсушить мясо. Наша задача — добиться красивой золотистой корочки на мясе и в этом нам поможет мука.
- Обжариваем приблизительно 2-3 минуты, вынимаем мясо, откладываем его в отдельную посудину и повторяем процесс со следующей партией мяса. После того как вы обжарили последнюю порцию мяса верните остальные порции в кастрюлю и добавьте томатную пасту, после чего тщательно перемешайте содержимое кастрюли.
- После обжаривания мяса на дне кастрюле вы можете наблюдать так называемый благородный нагар. Это именно та часть, которая и станет основой соуса. Процесс удаления этого нагара со сковороды называется деглазированием. Для этого нужно влить небольшое количество вина в кастрюлю (при этом кастрюля должна быть нагрета), довести его до кипения и очистить дно сковороды деревянной лопаткой. Далее влить в кастрюлю оставшуюся часть вина и столько бульона, чтобы он полностью покрывал все мясо.
- Теперь пришло время поместить в кастрюлю вторую половину мелкого лука и целую морковь.
Поскольку я буду готовить блюдо методом томления в духовке, ни в коем случае не следует резать морковь даже наполовину - закладывайте овощ в целом виде, иначе к концу приготовления морковь превратится в кашу. Если же вы поместите морковь в целом виде, к концу приготовление она сама развалится на несколько небольших кусочков.
- К этому моменту жидкость в кастрюле уже должна кипеть. Убавить огонь и добавить порезанные на две части шампиньоны, а также прованские травы или букет гарни. Жидкость должна покрывать все содержимое кастрюли. При необходимости добавить бульон и накрыть крышкой.
- Закрываем кастрюлю крышкой и помещаем в заранее разогретую до 150°C духовку на 2 часа.
- По прошествии двух часов вынимаем кастрюлю из духовки, добавляем отложенные заранее бекон и обжаренный лук, а затем снова помещаем в духовку и продолжаем готовить еще 10 минут.
- Вынимаем кастрюлю из духовки - наша говядина по-бургундски готова!
- Посыпаем мелко нарезанной петрушкой, а в качестве гарнира рекомендую запеченный картофель, картофельное пюре или овощи гриль. Дополнительного соуса, как вы понимаете, не требуется.
Рецепты моих самых любимых гарниров
Как правильно мариновать мяса
Если вам понравился материал - оцените статью, пишите в комментариях и подписывайтесь на мой канал, где вы найдете еще больше интересных рецептов пряных смесей специй, соусов и блюд на их основе!