Рикотта — очень вкусный сыр, его можно использовать как в салатах, так и в десертах, да и просто съесть рикотту на завтрак — просто замечательно. К сожалению, те ее марки, что представлены в магазинах по более-менее доступно цене — очень дороги (неоправданно дороги, учитывая состав продукта).
Настоящая рикотта — побочный продукт производства сыра пекорино. Сыворотку, оставшуюся после выделки пекорино, разогревали, порой с добавлением свежего молока.
Так что настоящая рикотта — по идее, овечья.
Но…прошло много лет, рикотта шагнула через границы Южной Италии, и сейчас ее делают из коровьего молока, а кое-где — из козьего.
Этот рецепт наиболее близок по вкусу к калабрийской рикотте. Он мне попался в книге “My Calabria» (Моя Калабрия), написанной Джанет Флетчер и Розетой Константино.
Поначалу опасался его повторить, но оказалось, что все не так сложно. Плюс — очень недорого выходит. Ультрапастеризованное молоко тут использовать нельзя, лучше всего пойдет то, что куплено на розлив, можно даже из бочки.
Как раз с этого молок (если оно из хорошего хозяйства) в спокойно снимите нужный в рецепте стакан сливок.
Средняя цена разливного молока по России (из того, что я видел) — 32-36 рублей, так что выходит все очень даже экономно.
Берем:
• 4 литра молока
• 180 мл жирных сливок
• 2 чайные ложки соли
• Сычужный фермент — то количество, которое советуют производители марки (например, фермента Ceska-Lase понадобится 7-10 капель)
Итак, как готовим:
Молоко и сливки смешиваем и кипятим. Кипятим до тех пор, пока на поверхности не появится пена шапкой. Как только пен увидели — снимаем и переливаем в другую кастрюлю, чтобы е появилось вкуса пригорелого молока.
Как раз в это момент добавляем соль.
Когда температура молока упадет до 38 градусов, растворяем сычужный фермент в холодной кипяченой воде (пропорции опять-таки, производители дают разные, обычно это у часть фермента к 5-10 частям воды) и вливаем в молоко.
Тут надо дать рикотте будущей спокойно постоять минут 10, пока она не загустеет, а дальше будут пляски с бубнами.
На верхушке деревянной ложкой нарезается большой крест, потом этой же ложкой масса быстро перемешивается, секунд 15-20, чтобы разбить сгустки.
Потом берем шумовку и очень медленно начинаем перемешивать массу, собирая сгустки к центру посуды. Движения должны быть очень медленными — на полный круг — секунд двадцать-тридцать, и при этом мешать нужно в одном направлении.
Когда образуется хороший такой комок, сыворотку сливаем (в сито, выстеленное марлей), а потом начинаем перекладывать в другое очень мелкоячеистое сито. Ставим его на несколько часов над миской — чтобы окончательно стекла вся сыворотка, и на выходе получаем прекрасный домашний сыр. Очень вкусный!
Приятного аппетита!