главные виды итальянских "пельменей" и традиционные начинки для них

Во многих кухнях мира существуют аналоги наших пельменей и вареников, и Италия – не исключение. Здешние версии "пельмешек" лично мне очень нравятся. Уверена, я такая не одна, поэтому решила составить для вас краткий гид по традиционным видам итальянской пасты с начинками 👌

Фото: Piano Piano (свежие равиоли в итальянской "кулинарии")

Сразу предупреждаю, что я здесь перечислю не все названия итальянской пасты с начинками – её ОЧЕНЬ много, и примерно одинаковые с виду и даже на вкус "пельмени" в разных регионах Италии могут называться совершенно по-разному. Скажем, всем известные ravioli кое-где называют tortelli или anolini, традиционные tortellini могут превратиться в cappelletti, а те самые cappelletti – в tortelli... В общем, дальше постараюсь никого не запутывать 😉

Равиоли

Фото: Wiki (стандартная форма, но равиоли могут быть и круглыми)

Это, пожалуй, самый известный в мире вид итальянской пасты с начинкой. Итальянские ravioli могут быть квадратными или круглыми, подаваться в бульоне или без, под соусом, и чем только их не начиняют (есть даже сладкие версии!).

Считается, что это традиционное блюдо Лигурии, однако сейчас равиоли готовят по всей стране. Варианты начинок бесконечны, вот только несколько самых привычных: мясо с добавлением яиц, пармезана и трав; просто мясной фарш; рыба; креветки; сыр; картофель; овощи; рикотта и шпинат.

Кстати, тесто для большинства видов итальянской пасты с начинками, то есть разных "пельменей" и "вареников", готовят с добавлением яиц – оно должно быть ОЧЕНЬ эластичным.

Тортеллини

Фото: Wiki (крошечные "ушки"; хочу напомнить, что в итальянском Е произносится скорее как Э, то есть данный вид пасты было бы правильней называть тортэллини)

Главное отличие tortellini от предыдущего типа пасты – в форме (на фото) и размере (эти намного меньше). Это традиционное блюдо Болоньи, и там даже официально зарегистрирован единственно верный рецепт "пельмешек" – со свининой, прошутто, болонской мортаделлой, пармезаном, яйцом и мускатным орехом. Подают их в мясном бульоне.

Каппеллетти / каппеллаччи

Фото: Wiki (по виду эта паста практически ничем не отличается от предыдущей, но это только наружность)

С виду cappelletti или cappellacci ничем не отличаются от тортеллини, да и едят их обычно тоже с бульоном. Однако разница есть, и не только в названии пасты в разных регионах Италии. В частности, эти виды пасты готовят из более толстого теста. Кроме того, для cappelletti делают другую мясную начинку, с большим количеством видов мяса и с добавлением рикотты вместо пармезана, а cappellacci и вовсе начиняют тыквой.

Аньолотти

Фото: Flickr (опять же, с виду эта паста мало чем отличается от обычных равиоли, но попробуйте скажите такое жителям Пьемонта)))

Паста agnolotti – неотъемлемая часть кулинарных традиций итальянского региона Пьемонт. Не стоит заказывать здесь равиоли, и уж тем более говорить местным, что их аньолотти вторичны. Во-первых, если равиоли со всех сторон зубчатые, то у этой пасты зубчиков с одной стороны нет! Это вам, может, не заметно, а местным важно 😅 Начинка этих "пельменей" традиционно мясная.

Пансоти

Фото: primochef.it (как видите, здесь даже форма отличается – эти "пельмени" или, если угодно, "вареники" – треугольные)

Традиционные лигурийские pansoti готовят с начинкой из разных трав (сюда обычно включают мангольд и шпинат) и подают в соусе из грецких орехов. Их форма также отличается от остальных итальянских "пельменей" – чаще всего пансоти треугольные.

Кулурджонес

Фото: Wiki (как видите, этот вид пасты с начинкой обладает совершенно уникальной формой)

Паста culurgiones с Сардинии отличается от всех остальных не только формой (на фото выше), но и тестом (в него не добавляют яйца), и начинкой. Начиняют её варёной картошкой с травами (лук и мята) и сыром (рикотта или местный пекорино).

Перечисленные выше виды итальянской пасты с начинкой – лишь самые важные. В каждом регионе, провинции и даже деревне могут существовать собственные рецепты.

Так что, если собираетесь попробовать что-нибудь особенное во время итальянского отпуска – непременно спросите у местных, какая pasta ripiena у них есть!