Всем привет! Решил написать небольшую лекцию о мраморном мясе. Будет разбита на несколько публикаций. Будет интересно.
Мраморным мясом считают специализированные мясные породы бычков, выращенных при определенной технологии кормления-зернового откорма. Это мясо в разрезе похоже на отполированный мрамор. Тончайшие жировые прожилки пронизывают его в любом месте среза, и делают мясо особенно сочным, легким и нежным.
В США существует четкая градация сортности говядины, в рамках которой каждой туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading). Категория качества может дать четкое представление о мягкости, сочности и ожидаемом вкусе мяса с данной туши. Он устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и от возраста животного.
Чтобы определить степень мраморности, отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам туше присваивается одна из четырех категорий мраморности: чем она выше, тем более качественным считается мясо. В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокая категория для молодых животных – Prime. Далее следуют категории молодых животных, которые поставляются в Хореку и розницу - Choice, Select. Остальные существующие категории произведены от животных не мясных пород или от взрослых животных и в Россию и другие страны не экспортируются, и используется, в основном, для дальнейшей переработки. От общего количества забитых животных в среднем сертифицируется от 30% до 35% КРС. Американской классификации от общего количества сертифицированного мяса, сортуется по категориям качества.
PRIME-2.92% CHOICE-58.42% ( 8% CAB) SELECT-29.76%
Продолжение следует....
Подписывайся, чтобы не пропустить самое интересное!