Предысторию вопроса мы написали здесь, о том, как заклеймили животные жиры (мясо, молочные продукты, яйца) и холестерин.
Теперь давайте разберемся в терминологии и что же именно послужило причиной роста заболеваний сердца и сосудов.
Основная ошибка американцев, которые сделали из жиров пугало, в том, что они предполагали, что все жиры одинаковы.
Они не учли их различные типы, особенно насыщенные, ненасыщенные, цис- и, главное, трансжиры.
Жиры состоят из атомов углерода (C), водорода (H) и кислорода (O). Это 3 из 4-х жизненно важных элемента. 4-й - это азот (N).
Насыщенные жиры - у атома C заняты все валентные связи атомами C, H, O.
Ненасыщенные жиры - 2 валентные связи идут на другой атом C (C=C).
Цис-конфигурация. Атомы H находятся по одну сторону атомов C связанных 2-мя связями. Цис - "по этому сторону".
Атомы H отталкиваются, молекулы изгибаются, трудно наложиться друг на друга. Масло остаётся жидким (рапс, подсолнух).
Транс-конфигурация - "на другой стороне". Прямая молекула. Легко кристаллизуется. Растительный комбижир твёрдый.
Американцам рекомендовали есть маргарин вместо масла. К сожалению, маргарин содержал тип жира (трансжир) намного опаснее, чем можно было представить.
В природе почти не встречается ненасыщенный трансжир.
Как в составе продукта определить трансжир? Там будет указано частично гидрогенизированное (гидрогениум - лат. водород, рождающий воду, а оксигениум - кислоты) растительное масло. Слово «частично» означает, что это не полностью насыщенное масло.
Плюсы трансжиров:
1) трансжиры более устойчивы при контакте с кислородом, поэтому срок годности у них намного длиннее, чем у животных жиров, например сливочного масла;
2) трансжиры горят только при очень высоких температурах, поэтому от готовки на растительных маслах нет такого количества дыма и их не нужно часто менять — находка для любого кто работает весь день с фритюрницей;
3) у трансжиров нейтральный вкус, поэтому они не сбивают вкус пищи, которую на них готовят;
4) трансжиры так похожи на масло, что ими можно легко его заменить;
5) трансжиры чрезвычайно дешевы.
Медицинские и научные организации предали анафеме тропические масла (кокосовое и пальмовое) и животные жиры (сливочное масло).
Трансжиры были дешевы, кошерны и рекламировались как полезные для сердца, их просто сметали с полок.
Казалось бы - наступило счастье. Но в 80-90-е гг было много исследований влияния трансжиров в том числе Гарвардской школы. Их подсчёт - устранение трансжиров из продуктов питания американцев предотвратит 250 000 сердечных приступов и связанных с ними смертей в год!
Было много противоречивых статей, но ни одной доказывающей безопасность трансижиров.
Что же удалось выяснить про холестерин? Все-таки он вреден? Да, но какой из 2 видов? В бляшках, блокирующих коронарные артерии был найден один из видов — ЛПНП. Низкой плотности, рыхлый, плохой.
Но ЛПНП тоже 2 видов. Есть более рыхлый вид, клетки которого больше по размеру, и он не вреден, а есть вариант с меньшими клетками, он плотнее и называется ЛПОНП-холестерин; вот он-то довольно опасен. Насыщенные жиры повышают содержание не очень плохого типа — ЛПНП, но не увеличивают очень плохой — ЛПОНП.
Полезный ЛПВП почему? Его клетки удаляют ЛПОНП из коронарных артерий и транспортируют в печень, где он выводится из организма. Насыщенные жиры не влияют на количество ЛПВП в крови.
А вот трансжиры — совсем другая история. Они не просто значительно повышают ЛПНП, то есть вредный холестерин, но также резко снижают ЛПВП, или полезный холестерин.
В 2006 году в статье, опубликованной в New England Journal of Medicine, говорилось: «Если рассуждать о калорийном составе пищи, трансжиры увеличивают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы больше, чем любой другой макроэлемент».
Далее пошли петиции и в конце концов ограничения трансжиров до 2%. Но если их меньше 0,5 - можно не указывать в составе. Любой полуфабрикат или выпечка потенциально содержат трансжиры.
Будьте здоровы и берегите себя.