Ветеран шеф-повар США Соргуле готов предложить голос поддержки в такие неопределенные времена и напомнить тем, кто работает в отрасли, что основные ценности и навыки, которые делают хороший линейный повар, остаются неизменными.
1. Уважение
Жить с уважения к коллегам, которые могут иметь разный уровень квалификации, могут принадлежать к другой культуре или расе, иметь разный пол и разный уровень образования, у них могут быть убеждения, которые противоречат вашим, но все они достойны вашего уважения. Когда они надевают фартук, то являются частью вашей семьи.
2. Контроль
Всегда учитывать динамику рабочей среды. Оборудование повара, пространство, которое он определил в качестве своих рабочих параметров, гастроемкости для ингредиентов и настройка станции - все это священно для повара.
Повара также должны практиковать контроль использования ингредиентов, минимизации отходов, соблюдения процедур и рецептур, а также обеспечения надлежащего хранения скоропортящихся продуктов.
3. Команда
Третий принцип касается взаимодействия всех членов экипажа, как истинной команды. Более сильная помощь тем, у кого есть ограничения и слабости, те, кто все еще учится, становятся эффективными слушателями, и каждый повар имеет спину другого повара.
Профессиональные повара избегают указывать пальцем, а когда ошибаются – берут на себя ответственность. Когда команда сформирована - группа выигрывает, как общая единица или проигрывает как общая единица.
4. Чистоплотность
Четвертый принцип относится к одной из важнейших задач любого профессионального повара – поддержание самого высокого уровня чистоты и безопасности на кухне. Чистота везде. Это относится к их личной рабочей зоне, а также ко всем общим зонам.
5. Учите и делитесь
Пятый принцип для поваров связан с ответственностью "передать его дальше". Все методы приготовления пищи и процедуры являются общественным достоянием. В среде коллектива не может быть никаких секретных процессов или методов.
Каждый повар и шеф-повар несет ответственность, чтобы поделиться и помочь другим построить свое мастерство. В командной среде нет никакого стыда в признании того, что вы “не знаете, как” – единственный стыд заключается в отказе признать это.
6. Страсть
Шестой принцип - это то, что исходит из сердца и души повара. Профессиональный повар имеет страсть к ингредиентам, процессу приготовления пищи и истории за блюдом, созданию вкуса и презентации блюда.
Когда он является частью сердца и души повара, тогда приготовление пищи принесет волшебные результаты.
7. Превосходство
Седьмой принцип - это тот, который лежит в основе всего остального. Профессиональные повара всегда стремятся к совершенству.
От самой простой задачи: нарезка идеально симметричных овощей, обрезка мясистой части, нарезка стейков, филе цельной рыбы, не оставляя ценного мяса на кости, измельчение трав, осветление сливочного масла или точность представления тарелки – профессиональный повар серьезно относится к каждой задаче.
8. Профессионализм
Восьмой принцип, как ни прост он может показаться - задает тон для отличной работы и отличной готовки. Когда повар выглядит остро (чистая, выглаженная униформа, аккуратный уход, чистая обувь и т. д.) тогда он или она более склонны действовать профессионально.
Когда профессиональный повар относится к своей работе и людям, которые работают на кухне в профессиональной манере - тогда этот повар может ожидать того же в ответ. Именно так профессионалы пожинают плоды соответствующего отношения.
9. Осознанность
Девятый принцип - это сосредоточение внимания на обязательствах. Во всех случаях работа должна быть выполнена правильно.
10. Честность
Наконец, десятый принцип касается создания атмосферы доверия, где повара честны в своем подходе к стоящим перед ними задачам, готовы взять на себя ответственность, готовы принять критику.
Эти десять принципов не являются правилами – правила требуются от тех, кто работает на бизнес. Принципы - это те колышки в земле, которые каждый человек принимает как часть того, кто он есть.
Когда это происходит, тогда повара следуют этим принципам, потому что это правильно, а не потому, что это требуется.