Многие в наших широтах знают тмин и его вкус. Тмин выращивали на огороде еще наши бабушки, и все его ели с детства. Однако есть еще одна древняя и ценная специя – кумин, которую, однако, не все умеют отличать от тмина. Еще в древнем Египте кумин использовали для мумифицирования, а в Индии – для придания лицу учителя значимости. Хлеб с кумином упоминается в Библии, а римляне и греки не садились за стол без этой специи.
Кумин еще называют зера, джирака, римский тмин, зира, и каммун. Говорят, что кумину более пяти тысяч лет и что первые его семена нашли на территории Сирии. Древние Греки и римляне считали эту специю наиважнейшей. А в древнеиндийской науке Аюрведа ей отводится особенное место: она применялась для улучшения пищеварения, а также в косметике для придания бледности лицу, что раньше считалось знаком ума и значимости учителя.
В средние века кумин считался символом любви и преданности. Жених и невеста по пути к алтарю несли с собой горсточку семян кумина как символ верности и клятвы друг перед другом.
Люди верили, что кумин не дает любимым и цыплятам разбредаться и держит их дома. Домашний хлеб с кумином всегда был при себе у солдат, уходивших на войну, как оберег. В Библии кумин упоминается как травка, которую надо культивировать, а также описывается как полезная лечебная специя, и даже заменитель денег!
Как специю используют сушеные семена растения кумин, Cuminum cyminum. В кулинарии, особенно в странах Азии, Латинской Америке и Средиземноморье без кумина не обойдется практически ни одно блюдо. Так, любые арабские соления (pickles) делают с кумином, в Индии зеру добавляют в алу гоби (запечённую картошку с цветной капустой и специями), рис и соленый ласси (кисломолочный напиток), в Таджикистане и Узбекистане ее кладут в супы и плов, а в Греции и Болгарии используют как приправу к мясным блюдам.
В Морокко кумин и соль стоят на столе вместо соли и перца, и даже на севере Китая ею приправляют ягненка и рыбу.
Кумин также входит в состав смесей специй: карри, гарам масала, чатни, мексиканских и арабских специй. Целые семена кумина вы можете использовать в выпечке хлебцов, овощных блюдах, при запекании картошки, а еще для приготовления соусов.
Кстати, растение кумин принадлежит к семейству сельдерейных. В него входят еще и анис, асафетида, сельдерей, морковка, кинза, фенхель и также тмин (Carum carvi). Именно поэтому, а еще из-за неточного перевода, тмин и кумин часто принимают за одно и то же. Растение тмин даже внешне напоминает кумин, не говоря уже о схожести семян, которые, однако, приноровившись, отличить друг от друга будет несложно.
Тмин тоже широко применяется в кулинарии различных стран, от Европы, где его используют как приправу к блюдам из птицы или свинины, как добавку к хлебу, а также для солений и маринадов, до Африки или Ближнего Востока, где он входит в состав многих пряностей.
Вкус кумина горьковатый и теплый, слегка вяжущий, землистый с ореховой ноткой, а его семена мельче на вид, чем семена тмина.
Кстати, горький вкус в Аюрведе считается очищающим кровь и обновляющим ткани, а также улучшающим обмен веществ. Поэтому кумин так ценится как лечебная специя.
Тмин, в свою очередь, обладает менее сильным ароматом. Его вкус более походит на лакрицу, и чаще всего его сравнивают с фенхелем или анисом. Чаще всего в блюдах тмин используется целым, в то время как семена кумина используют как в целом, так и в помолотом виде. Тмин часто используют в закваске капусты, в приготовлении хлеба, или печенек, а также к мясу.
В некоторых блюдах кумин можно заменить на тмин, но далеко не во всех. Да и замена будет явно видна! Тмин не придаст блюду аромата землистости и интенсивного мускуса. Поэтому с кумином готовьте ароматные мясные блюда, например, баранину или ягненка, а также все мексиканское и индийское. А тмин добавьте в кислую капусту, сыр, выпечку и хлебцы. Его сладость отработает примерно так, как у розмарина, в мясных блюдах, а нотка лакрицы пробьется через жирную пищу и оттенит сладкие вкусы.