Как в любой области человеческой деятельности, в кулинарии есть много терминов, знание и понимание которых, поможет вам стать профессионалом на собственной кухне.
Многие люди часто не понимают, например, что означает рецепт под браконьером? Какая разница между фаршем и отбивной? Что такое ледяная баня ... и т.д.
Начинающий повар должен понимать, что означают термины в рецепте, чтобы уверенно выполнять каждый шаг, изложенный в рецепте.
1. Ломтик, Кости, Чоп, Фарш.
Прежде, чем начать готовить блюдо, следует научиться готовить ингредиенты. Из чего состоит рецепт?
Рецепт состоит из двух частей:
- списка основных компонентов и
- пошаговой инструкции.
Список ингредиентов скажет, какие продукты и в каком количестве должны быть включены в блюдо и как их приготовить.
Что такое ломтик, кубик, рубленный или мясной фарш?
Чтобы получились кусочки, надо крупные ингредиенты нарезать на плоские кусочки одинаковой формы. Попробуйте нарезать хлеб, лук, морковь на кусочки.
Ломтики могут быть тонкими или толстыми. Какими они должны быть указано в рецепте. Например, ломтики лука должны быть более тонкими для гамбургера и толще для гриля или жарки.
Чоп является самым общим способом нарезать ингредиенты на мелкие кусочки. Чтобы приготовить гарнир для отбивной, овощи надо резать на кусочки размером от 1,5 до 2 сантиметров.
Как резать травы (мелко или крупно), такие как петрушка, указывается в рецепте.
Кость (игральные кости) означает нарезать ингредиенты на кусочки квадратной формы, меньше отбивной, одинаковые по размеру, чтобы они хорошо смотрелись в салате. При жарке они будут обжариваться равномерно.
Иногда в рецепте уточняется, какого размера должны быт кусочки – 30 миллиметров, 65 миллиметров или 1,5 сантиметров.
Фарш это самые маленькие кусочки. Из-за малого размера их трудно сделать одинаковыми.
Чеснок и травы тоже режут очень мелко .
2. Щепотка, и приправа по вкусу
Какие приправы, сколько граммов использовать в рецептах оставляют на суд кулинара, потому что у всех людей разные вкусы и предпочтения.
Вес ингредиентов без весов можно определять определить с помощью чашки, столовой ложки, чайной ложки и даже щепотки.
Чашка и столовая ложка говорят сами за себя.
Щепотка – это примерно 1/16 чайной ложки.
Капелька – это очень мало. Примерно 1/32 чайной ложки.
Приправа по вкусу чаще всего относится к соли и перцу. Помните, что всегда надо начинать добавлять соль и перец в малых количествах. Досолить или наперчить можно всегда, а вот пересоленную пищу уже не исправить.
3. Жаркое, запекать и жарить
Для жарки и запекания всегда используется горячий воздух или масло. Обжарка, выпечка и жарка - наиболее распространенные термические условия приготовления без влаги.
Жаркое и выпечка – это одно и то же. Выпечка – это приготовление десертов, хлеба, печенья и т.п. О жарке говорят, когда речь идёт о мясе или рыбе.
Жарка отличается от выпечки тем, что пища подвергается воздействию очень высокой температуры только с одной стороны – верхней.
4. Соте, Сир, Браун, Чар
Все эти способы приготовления пищи являются сухими. Основной принцип в них – быстро вызвать реакцию Майяра. Это просто химическая реакция, в ходе которой пища приобретает коричневый оттенок или цвет и отчётливый вкус.
Соте означает быстрое приготовление пищи на сильном огне, обычно с использованием масла или жира в качестве кулинарной среды.
В буквальном смысле это постоянное перемешивание пищи на сковороде. Как мы упоминали ранее, овощи или мясо должны быть нарезаны одинаковыми кубиками. Тогда они будут обжариваться с одинаковой скоростью при приготовлении на соте.
Высушивание – это важный способ приготовления, как мяса, так и овощей. Высушивание подразумевает приготовление на очень сильном огне в течение очень короткого времени. Причём еда не перемешивается, как при обжаривании, пока не станет полностью коричневой. При этом способе еда приобретает восхитительно твёрдый внешний вид и влажный, нежный вкус.
Браун, это то же высушивание. Но готовить надо небольшими порциями. При переполненной сковороде падает температура, что препятствует образованию коричневой корочки. Происходит испарение ингредиентов, вместо обжаривания.
Char похож на метод высушивания. В этом случае пища обугливается, почти сгорает, но не сгорает. Например, обгоревшие перцы для приготовления чили реллено.
Обуглить ингредиент можно, поместив его непосредственно в огонь под жаровней, поместив на очень горячую сковороду или решетку для гриля. Как только пища начинает пузыриться, она обугливается. Нельзя допускать появления запаха горелого или горького вкуса.
5. Фритюр и Пан Фрай.
Жарка – это техника приготовления на сухом огне. Вода и масло не смешиваются. В большинстве рецептов говориться, что ингредиент можно очистить без применения воды, обваляв его в муке или сухарях, чтобы обеспечить защитный слой.
Фритюр означает полное погружение ингредиента в горячее масло. Только в этом случае ингредиент готовится равномерно со всех сторон и имеет фантастически свежий вид.
Жаркое на сковороде потребляет гораздо меньше масла, чем во фритюре, но больше, чем соте. Обычно ингредиент должен быть погружён в масло наполовину. Этот способ подходит, например, для приготовления оладий из кабачков.
6. Тушение.
Это комбинированный метод, при котором сначала используется технология сухого приготовления, чтобы обжарить мясо, а потом влажные методы приготовления.
При этом методе недорогие куски мяса превращаются в нечто совершенно удивительное.
7. Варить, варить на медленном огне, парить, бланшировать.
Все эти термины приготовления подразумевают приготовление пищи с водой, поэтому они известны как влажные способы приготовления.
Под варкой в духовке подразумевается приготовление пищи в воде, ниже точки кипения. Пузырьки появляются, но они мельче, чем при кипении. Варить на медленном огне – это самый распространённый способ влажного приготовления от бульонов и супов до приготовления овощей.
Для приготовления деликатных продуктов вода должна быть от 80 до 90 градусов и в ней вообще не должно быть пузырьков.
При приготовлении на пару используется кипящая вода, но ингредиенты не касаются воды. Пища готовиться при температуре 100 градусов, и не теряет свои вкусовые качества.
Бланширование происходит тоже при кипящей воде, но овощи погружают в кипящую воду на короткое время, а затем помещают в ледяную баню. При этом они сохраняют свой цвет и свежий вид.
Ледяная баня – это большой сосуд, наполненный холодной водой и льдом. При погружении ингредиента в ледяную баню процесс приготовления сразу же прекращается. Этот метод подходит для приготовления от гороха до яиц вкрутую.
Попробуйте попрактиковаться в приготовлении костного бульона для усвоения описанных выше приёмов.