Во-первых, есть небольшой хайп по фермерским/здоровым/органическим/качественным продуктам. Мало, кто понимает разницу, мало кто её может определить, но суета есть и кто-то интересуется.
Во-вторых, для фермеров это тоже некая пока несбыточная мечта в России, ибо это потенциально большой спрос, а на деревне сбыт - важнейший вызов.
В-третьих, сетка и рестораны почти не умеют работать с фермерской продукцией с точки зрения подачи, позиционирования, обыгровки в мен, рекламе, маркетинге и др. Устойчивое развитие сельских территорий, поддержка местных фермеров и местные продукты, поддержка малого бизнеса, выращено с любовью, социальное предпринимательство, несерийный вкус и качество и др. Я "пытал" более сотни официантов в Москве в десятках разных сетей и они мало что знают, где закупаются продукты, у кого, с каким составом, качеством, с чем готовятся. А тут нужно не просто знать, а фанатеть от этого, уметь обыграть и преподнести, проговорить, сакцентировать. Тут без ликбеза и обучения не обойтись в эпоху агрохолдингов и импорта.
В-четвёртых, тут совсем другие технологические процессы для сетей. Не всегда есть достаточный объём, проблемы с чёткой доставкой, стабильностью продукта, короткими сроками, упаковкой - сразу целый вал "головняка" на первых порах. Ну и возвраты и порча, потому что в сетях такие обороты, объём, валы, что пока разбирались с документами, отгрузками - уже пора снимать с продажи фермерский продукт с трёхдневным сроком годности. Или у фермера сбой на малой фермер и маячит штраф за срыв поставок. Тут опять же придётся учиться работать с "новым" продуктов.
В-пятых, балом править потребитель и он пока массово не готов к таким продуктам и это всё пока ниша, а не массмаркет.
Дорогу осилит идущий. В огромной продуктовой конкуренции, возможно, это будет фишкой, фактором выживания, изюминкой и конкурентным преимуществом.
Ниже небольшой пример фермерских завтраков от "Ешь деревенского" в необычном отеле-студии "Рихтер". Как результат - на Букинге полно положительных отзывов и эмоций по фермерскому завтраку https://www.booking.com/hotel/ru/rikhter.ru.html#tab-reviews
"В первый год Brick занимал недостаточную площадь — не хватало места для кухни и ресепшна. Основатели нашли нетривиальный выход: договорились с одними из своих первых партнеров — «Ешь деревенское» и Sasha Bread Bakery — о доставке посылок с завтраками. Каждое утро гости получали коробочку с фермерским творогом, йогуртом, сыром, зерновым хлебом, овощами, зеленью и ягодами. Гость мог позавтракать в номере или спуститься за общий большой стол. Систему назвали «посылка из деревни»...
В середине 2017 года они с Алексеем Чичвариным арендовали оставшиеся 120 кв. м и открыли кухню, библиотеку и бар, потратив на это еще 4 млн руб. Завтраки по-прежнему готовят партнерские проекты, но сервируют и подают их теперь в баре на первом этаже. При этом, как уверяет Ефимова, себестоимость завтрака составляет 700-800 рублей на человека, – это в 3-4 раза дороже, чем в стандартных четырехзвездочных отелях. Среди блюд на шведском столе в Brick – хлеб только что из печи, несколько видов конфитюров, семечки базилика, десерты ручной работы. «Я против кашеобразных омлетов и сосисок, которые подают в большинстве московских гостиниц. Еда и подача — это очень важный элемент сервиса и серьезное конкурентное преимущество», — считает предпринимательница.
(https://incrussia.ru/fly/brick-design-hotel-otkryt-otel-v-tsentre-moskvy-s-kartinami-iz-tretyakovki-i-zarabotat-na-lyubvi-k-iskusstvu-futbolu-i-vysokoj-kuhne/)
"Елпанов и Завьялов стали искать клиентов и в секторе HoReCa. Анастасия Ефимова, основатель Brick Design Hotel и арт-пространства «Рихтер», познакомилась с Елпановым в 2016 г. Она тогда только открыла свой отель, а Елпанов лишь налаживал работу «Ешь деревенское». Они договорились, что «Ешь деревенское» будет поставлять в Brick Design Hotel фермерские завтраки. Постояльцам отеля завтраки понравились, поставки продолжаются до сих пор. Елпанов снабжает фермерскими продуктами и ресторан «Рихтер». Он проводит в отеле встречи с потенциальными партнерами и клиентами.
В целом в 2018 г. b2b-клиенты принесли «Ешь деревенское» 15,2 млн руб. из 102,7 млн общей выручки компании." (https://www.vedomosti.ru/management/articles/2019/07/19/806821-vipusknik-timiryazevskoi-akademii)
