Как французский химик Майар помогает вам на кухне?

В этой коротенькой статье я поведаю вам про вездесущую реакцию Майара. И как она помогает нам есть вкусный хлеб с ароматным мясом, а по утрам пить бодрящий и вкусный кофе.

Краткий экскурс в историю

Виновник данной статьи - Луи Майар.

Луи Камиль Майар - выдающийся французский врач и химик. Выдающийся, как минимум потому, что был зачислен в Университет Нанси в 16 лет, а как максимум потому, что внес огромный вклад в физиологию. Но сейчас не об этом. В 1910 он начал исследование взаимодействия белков и сахаров, и тут началось самое интересное...

Собственно про реакцию Майара.

В следствие своих изысканий он смог одним из первых описать процесс появления ... вкуса и запаха еды. Майар описал химическое взаимодействие сахаров и белков под воздействием тепла. А где они есть (*вспоминаем школу*)? Правильно! Практически везде : в мясе, в тесте для пирога, в кофейных зернах, в любой органике. Не буду сыпать сложными химическими формулами, а скажу лишь то, что в процессе взаимодействия появляются ароматические соединения и самое вкусное - корочка на наших блюдах.

Как это происходит?

Вообще говоря сама реакция оказалась связанна с физиологией, а именно она связана со старением, с образованием катаракты и развитием диабета. А работает это так, сахара неферментативно , то есть без присутствия дополнительных ускорителей реакции, взаимодействуют с белками (иными словами - аминокислотами), образуя сложные химические комплексы - полимеры. И самое интересное, что вариантов протекания реакции почти бесчисленное множество, потому что конечный продукт зависит от следующих компонентов:

1. Белки. Думаю понятно, важно что вы жарите или запекаете. Жаренная курица отличается от говяжьего стейка. Это происходит, потому что в красном мясе есть цистеин, и образуются тиофены.
2. Количество сахаров.
3. pH среды (могу что-нибудь об этом написать).
4. Интенсивность термического воздействия. Начинается реакция при температуре где-то около 140 градусов Цельсия, а теперь вопрос на засыпку: "Почему при варке мясо не покрывается корочкой?". Да,потому что температура воды поднимается только до сотни градусов Цельсия.

А теперь задумайтесь, продукт реакции меняется даже от смены какой-нибудь одной аминокислоты, значит насколько много вариаций можно придумать, и более того люди их придумали (посмотрите любой сайт с рецептами).

Документальная съемка протекания этой реакции.

Так что в следующий раз, когда достаёте пирог из духовки, пьете кофе или жарите стейк вспомните про французского физиолога. И знайте, что ваше блюдо или ваш напиток уникален по своему химическому составу.

В общем, похоже на правду.

Возможно тебе будет интересна статья про Химию кофе.

Спасибо за прочтение! Подписывайся и оценивай! Комментируй обязательно, мне важно твоё мнение.