СМОТРИТЕ И ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КУЛИНАРНЫЙ КАНАЛ: https://www.youtube.com/channel/UCvIiUxGRAvJGeUU95NAkqrw
Ингредиенты
- 30 л пастеризованного молока;
- Активная пахта 250 мл + живой йогурт 100мл.
- или Мезо-термофильная закваска Даниско SU CASU - ¼ ч.л +1/4 чашки не жирной сметаны или закваска «Йогурт» - 0,6 гр.
- 1,8 гр. сухого фермента;
- 30 мл раствора 10% хлористого кальция;
- Соль не йодированная – 6 ст. ложки;
- Аннато – 20 капель.
- Пошаговый рецепт:
- На водяной бане нагреть пастеризованное молоко до 32°С, постоянно вымешивая. Внести хлорит кальция и анато. Внесите закваску в кастрюлю с молоком. Если используете смесь пахты и йогурта, смешать их и влить в молоко, затем тщательно перемешать в течение 1-2 минут, равномерно распределив смесь.
- Если используете стартерную закваску, посыпьте порошок на поверхность молока, дать постоять для впитывания влаги и перемешать
- Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 60 минут для активизации закваски.
- Влить разведённый за 20 минут до внесения сычужный фермент.
- Накрыть кастрюлю крышкой выдержать 60 минут до образования сгустка. Мультипликатор - 4.
- Нарежьте сгусток на одинаковые мелкие кубики стороной 0.5 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.
- Оставьте сырное зерно в покое на 30 минут, поддерживая ту же температуру. Постепенно оно осядет на дно кастрюли.
- Следующие 30 минут помешивайте сырное зерно.
- После помешивания оставьте сырное зерно на 5 минут осесть на дно кастрюли.
- Слить сыворотку до уровня зерна.
- Застелить дренажной тканью. При помощи шумовки переложите сырное зерно из кастрюли в дуршлаг. Связать концы ткани, чтобы получился мешое и подвесить, чтобы сыворотка могла туда стекать ёмкость на 30 минут.
- Переложите мешок с сырной массой в форму, закройте крышкой и поставьте под пресс. Либо положить мешок меджу двумя разделочными досками и положите сверху 5 литровую емкость с водой.
- Прессуйте весом 4.5 – 5 кг в течение 30 минут, затем переверните, перезаверните сыр и прессуйте весом 4.5- 5 кг в течение 4 часов.
- Достать сыр из формы, переложите его на разделочную доску и порезать на кубики стороной примерно 1 см, посыпать солью и перемешать.
- Снова застелить форму дренажной тканью и переложить в нее сырную массу, стараясь укладывать так, чтобы оставалось как можно меньше полостей между кусочками.
- Закройте форму крышкой, поставьте под пресс и прессуйте по схеме:
- - 7 кг на 12 часов для D16 для D20 - 14,5 кг
- - 12 кг на 12 часов для D16 для D20 - 25 кг
- - 14 кг на 24 часа для D16 для D20 - 29 кг
- После каждого увеличения нагрузки переворачивайте и перезаворачивайте сыр.
- Достать сыр из-под пресса, снять ткань и поместите его в камеру для созревания при температуре 11-13°С и влажности 85%, переворачивая минимум 2-3 раза в сутки в течение первой недели, а затем минимум раз в неделю.
- Корочка должна подсохнуть за неделю-полторы, после чего сыр можно покрыть латексом, либо воском, а можно оставить натуральную корку, периодически стирая образующуюся плесень рассолом, либо уксусом.
- Срок созревания сыра от 4 недель до 4 месяцев.
- Также этот сыр после прессования можно обернуть в тканевый бандаж, чтобы он созревал традиционным английским способом:
- 1. Вырежьте 2 круга ткани (можно взять плотную марлю, либо муслин), по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.
- 2. Намочите их растопленным сливочным маслом и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
- 3. Поместите сыр обратно в форму для прессования, оставив только эти 2 куска ткани и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.
- 4. Вырежьте еще один кусок ткани, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Также смочите его в масле.
- 5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.
- 6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.
- 7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.
- Зреет сыр минимум 4 недели, но лучше всего его подержать на вызревании подольше, от 3-12 месяцев, чтобы успел сформироваться глубокий ореховый вкус.
- Как сделать живую (активную) пахту, не имея закваски для пахты:
- 1 способ - получить при приготовлении сливочного масла В процессе взбивания сливок в масло масса разделяется на жидкую и твердую фракции. Из твердой получается масло, а жидкая и называется пахтой. Убедитесь, что сливки не были ультрапастеризованными, иначе сыр на такой пахте не получится.
- 2 способ - пахта на закваске прямого внесения - предпочтительный способ получения пахты для сыроделия Нагрейте 1 литр пастеризованного молока до температуры 25°С. Добавьте 1/8 ч.л. закваски. Можно использовать закваску для сметаны или сыра прямого внесения. Это должна быть фермерская закваска, содержащая комбинацию из аромаобразующих мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий. Посыпьте закваску на поверхность молока, подождите, пока она набухнет, а затем тщательно размешайте по всему объему. Перелейте молоко в стерильную стеклянную емкость, накройте тройным слоем марли, перетяните резинкой и оставьте при комнатной температуре в теплом месте (23-25°С) на 16-18 часов. Как только пахта приобрела консистенцию йогурта, ее можно использовать.
- Чтобы сохранить пахту для последующих варок, расфасуйте ее по порциям и заморозьте.
