Не за горами конец лета — начало осени — время сбора урожая спелых томатов. По содержанию углеводов, органических кислот, минеральных веществ, макро- и микроэлементов плоды томатов настоящий суперфуд.
Больше всего ликопина в красных и розовых томатах, выращенных в открытом грунте в теплую солнечную погоду. Желтоплодные и оранжевые содержат каротин.
В Западной Европе, куда томат был завезён Колумбом из Южной Америки, его долгое время считали декоративным и лекарственным растением, а плоды — ядовитыми и несъедобными. В связи с этим Карл Линней присвоил ему латинский термин «Solanum likopersikum» — «волчий персик», где слово «волчий» подчёркивало несъедобность его плодов. Но уже в немецком «Ботаническом словаре», 1811 года издания, о томатах сказано: «Хотя томат и считается ядовитым растением, в Португалии и Богемии делают из него соусы, отличающиеся крайне приятным кисловатым вкусом».
В Крыму, в Украине и в Астрахани, а также в центральной полосе России томаты появились в конце 18 столетия. Правда, некоторые ботаники ещё долгое время считали томаты несъедобными, объясняя тем, что плоды этой культуры относятся к семейству паслёновых, в которое входят такие ядовитые растения, как табак, белладонна, белена, дурман. Все эти растения содержат алкалоиды (азотсодержащие органические соединения растительного происхождения), оказывающие сильное физиологическое воздействие на организм человека и животного. Но в овощных культурах, принадлежащих к этому семейству — баклажанах, картофеле, физалисе, томатах, — алкалоиды в чистом виде встречаются редко. Они входят в состав гликозидов — соединений с сахарами. Несахаристая часть молекулы гликозида (агликон) может быть представлена не только алкалоидами, но и остатками спиртов, ароматических соединений, стероидов, органических кислот. Эти вещества и обуславливают специфические аромат и вкус овощей. Но при созревании в плодах томатов происходят сложнейшие биохимические реакции, при которых содержание алкалоидов в агликоне снижается до безопасного уровня. Поэтому созревающие и зрелые томаты не представляют никакой угрозы для здоровья.
Однажды Джорджу Вашингтону, будущему первому президенту США, подали на обед жаркое, обильно украшенное овощами, теперь, кстати, привычными на нашем столе. Тот с аппетитом все это съел и даже не подозревал, что его пытались отравить овощами. Такой хитроумный способ избавиться от лидера армии колонистов изобрел повар Джей Бейли, о чем и написал в донесении командующему английскими войсками: "Я положил в жаркое несколько мясистых плодов одного чудовищного растения.. . Через несколько часов генерала не будет в живых. "
Продуктом массового потребления томаты стали в России лишь в позапрошлом столетии. Ели их так же, как огурцы, — с уксусом и испанским перцем. Ещё большую популярность во всём мире они приобрели в последние годы — после публикаций результатов многих исследований о целебных свойствах этих плодов. Тем не менее, из-за пуринов и щавелевой кислоты некоторые медики до сих пор не рекомендуют включать томаты в рацион пациентам, страдающим такими заболеваниями, как подагра, полиартрит, заболевания почек и печени.
Но биохимики опытным путём установили, что пуринов и щавелевой кислоты в томатах значительно меньше, нежели в щавеле, шпинате, картофеле и свёкле. А из ботвы томатов выделено вещество, из которого синтезируется ценное лекарство — кортизон, применяемый при лечении ревматизма, артрита, нейродермита, бронхиальной астмы и других заболеваний.
Благодаря этому неопровержимому факту, томат наконец вернул себе репутацию не только безвредного, но и крайне полезного овоща.
Томаты содержат биологически активные вещества, в том числе каротиноиды: бета-каротин, ксантофилл, ликопин, а также витамины Е и С. Все они являются антиоксидантами и не менее важны для нашего организма, чем кислород для дыхания. Последние исследования учёных многих стран подтвердили, что ликопин — предшественник витамина А и его антиоксидантная активность вдвое выше, чем у бета-каротина.
Больше всего ликопина содержится в красных и розовых томатах, выращенных в открытом грунте в тёплую солнечную погоду. По данным некоторых учёных, суточная норма этого каротиноида для организма взрослого человека составляет 10—15 мг. Это количество содержится примерно в полукилограмме томатов, в двух стаканах томатного сока или в 3—4 столовых ложках томатной пасты или натурального томатного соуса. Ликопины отличаются прочной структурой и при нагревании во время переработки томатов в томатную пасту или соус типа «кетчуп» не разрушаются.
Для полного усвоения организмом ликопинов и бета-каротина продукты, их содержащие, в частности томаты, необходимо употреблять вместе с жирами, лучше всего с растительным маслом, сметаной, соусом, содержащим жир, или с сыром.
Механизм лечебного действия ликопина пока не совсем выяснен, но полезные свойства этого вещества трудно переоценить. Американский учёный из Гарвардского университета Эдвард Джиованнуччи, проанализировал данные более семидесяти проведённых ранее исследований, в которых прослеживалась связь между потреблением в пищу томатов и профилактикой рака, особенно предстательной железы, лёгких и желудка и даказал что каротиноиды томатов обладают противоопухолевым действием и сдерживают развитие раковых клеток — такие выводы приведены в обзоре, опубликованном в журнале Национального онкологического института США.
Томаты продлевают молодость так как в плодах этого овоща много яблочной и лимонной кислоты, окоторые поддерживают кислотно-щелочной баланс организма, связывают избыток кислот, образующихся в процессе обмена веществ и предотвращают преждевременное старение. Томаты незаменимы в рационе пожилых и ослабленных людей, а также тех, кто страдает нарушением солевого обмена и ожирением. Калорийность томатов очень невелика — 18—20 ккал в 100 г, а усвояемость — высокая.
Томаты, в отличие от других овощей, легко поддаются переработке, поскольку обладают довольно высокой кислотностью, что гарантирует полную безопасность готовой продукции при хранении. Без серьёзных трудовых и временных затрат можно заготовить на всю зиму томатную пасту, кетчуп, различные соусы.
Помидоры являются основным продуктом в бутербродах и салатах, впрочем, их можно добавить в любое блюдо и получится что-то съедобное. Вкус помидоров, однако, ухудшается со временем, и ученые думают, что знают, почему так происходит.
В материале, опубликованном в Nature Genetics, исследователи, в том числе из Службы сельскохозяйственных исследований и Института Бойса Томпсона, описали геном современных томатов, а также томатов, которые все еще растут в дикой природе.
При сравнении культивируемых томатов с их дикими аналогами исследователи отметили множество генов, которые отсутствовали в продукции, которая доступна в супермаркетах. В нескончаемом стремлении развить растения, которые производят большие помидоры более быстрыми темпами, производители перестарались. Основываясь на многочисленных тестах, исследователи считают, что ген, «усиливающий вкус», присутствует только примерно в двух процентах современных помидоров, купленных в магазине, но был найден в более чем 90 процентах их диких сородичей. Воссоздание культивируемых томатов, имеющих выраженный вкус и запах, займет некоторое время, но осознанное и бережное разведение может вернуть некоторые из важных ароматизирующих генов, которые утрачены с тех пор, как томаты были одомашнены.
Один из самых простых рецептов заготовки томатной пасты на зиму
Спелые томаты обдают сначала кипятком, затем холодной водой, снимают кожицу, измельчают любым способом, доводят до кипения и кипятят не более 5 минут. После этого протирают через сито, отделяя семена. Образовавшийся сок с мякотью ещё раз доводят до кипения, добавив по вкусу соль, сахар, чёрный и красный горький перец, листья базилика, зонтики укропа. Кипятят ещё 10 минут, разливают в чистые стерилизованные стеклянные банки любой ёмкости и герметично укупоривают. Хранят в тёмном прохладном месте.
Я синьор Помидор.
Красен я и пышен.
А служу я с давних пор
У помещиц — Вишен.
Каждый год я от жильцов –
Свёклы и салата,
От бобов и огурцов
Требую квартплаты.
Езжу к тыквам-беднякам
И к богатым дыням,
Первый грош беру я сам,
Два везу графиням.
С каждым часом я расту,
Наливаясь соком,
Потому что на посту
Нахожусь высоком!
Я — холеный помидор
С кожею атласной,
И вступать со мною в спор
Овощам опасно!
Джанни Родари, из книги «Приключения Чиполлино»
Если вы дочитали до этого места, не скупитесь на лайки за работу автора.