В данной статье я поделюсь полезной информацией об оптимальном выборе масла для приготовления различных домашних блюд разными способами: жарка, тушение, запекание.
Чтобы достоверно знать как будет вести себя то или иное масло при использовании его для жарки / тушения, следует изначально разобраться насколько оно легко окисляется или и прогорает при нагревании. Для этого кулинарами придуман такой специальный термин как "точка дымления" - температура, при которой натуральные жиры начинают разрушаться, масло меняет текстуру и цвет, что видно невооруженным глазом. Если Вы ведете #здоровый образ жизни стоит данный показатель обязательно учитывать: в противном случает продукт начнет выделять незаметные невооруженному глазу крайне опасные канцерогены.
Соответственно, чем выше "точка дымления", тем лучше масло подходит для термической обработки ингредиентов (подробнее смотрите на фото ниже).
Второй важный момент для сторонников #зож и желающих комфортно похудеть при подборе данного продукта - состав различных жиров. Насыщенные липиды, которые содержатся в неочищенном животном жире и сливочном масле, могут привести к набору веса, спровоцировать повышение уровня холестерина и развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Эти вещества, разумеется, не смертельны, но весьма желательно контролировать их потребление.
Не стоит забывать и о примесях: в растительных маслах их почти нет, чего не скажешь о животных жирах. А ведь именно вмешательство посторонних веществ (жидкостей и белков) может сделать поведение жира на сковороде совершенно непредсказуемым.
И так, изучим более подробно "кулинарное поведение" каждого из разновидностей данного продукта:
- Подсолнечное масло: самый популярный в Мире вариант масла для жарки - рафинированное подсолнечное масло. Обусловлено это тем, что оно: недорогое, имеет долгий срок хранения, нейтральный вкус и отлично выдерживает высокие температуры (до 250 градусов Цельсия). Из минусов: высокое содержание в подсолнечном масле жиров омега-6, из которых оно состоит на 60–80%. Сторонникам разумного здорового питания достоверно известно, что в отличие от жирных кислот омега-9 (которые преобладают в оливковом масле) или омега-3 (в рыбьем жире и жирной рыбе), омега-6 необходимы организму в ограниченном количестве. Идеальное соотношение в рационе омега-6 и омега-3 = 1:1. Но если, например, жарить рыбу в большом количестве подсолнечного масла, то пропорция будет уже 20:1, а такой серьезный дисбаланс может отразиться на здоровье. Вывод: не стоит не увлекаться жаренной во фритюре пищей в любом случае, использовать для такой цели рафинированное подсолнечное масло в смеси (например, с арахисовым или рапсовым).
- Оливковое масло: данный продукт испокон веков был основной составляющей всем известной средиземноморской диеты. Стоит ли подвергать оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) испытанию высокими температурами - вопрос неоднозначный. Данный вид масла представляет собой свежевыжатый оливковый сок, на 74% состоящий из олеиновой жирной кислоты (омега-9), от которой человеческий организм получает только пользу. Точка дымления у продукта довольно высокая = до 180–200 градусов Цельсия (в зависимости от чистоты и кислотности). Самое главное - не превысить этот максимум: обычно фритюр разогревают до 170–180 градусов Цельсия, а большая часть жирных кислот в оливковом масле устойчива к таким температурам. При щадящем нагреве оливковое масло не только не портит вкус продукта, но и щедро дарит ему свои неповторимые оттенки и тонкий аромат. В этом секрет, например, прованского рататуя, в котором разнообразные овощи, приготовленные на хорошем оливковом масле, создают роскошный букет, пахнущий южным солнцем. Вывод: долго и бережно томить, деликатно обжаривать и консервировать в подогретом оливковом масле - идея отличная, а вот там, где нужна раскаленная сковородка или решетка гриля (как, например, для стейка), следует использовать более дешевое, но стойкое к сильному нагреву рафинированное масло (или его смесь с маслом первого отжима). Кстати, оливковое масло из-за своей высокой плотности, по сравнению, например, с подсолнечным, при жарке практически не проникает внутрь продукта.
- Кокосовое масло: не самый распространенный у российских потребителей продукт, однако, не стоит обходить его вниманием. В масле кокоса 92% стойких к нагреванию насыщенных жирных кислот, оно без потери текстуры и вкуса переносит температуру до 230 градусов Цельсия. Данный вид масла - единственный продукт из натуральных жиров, который полностью усваивается и безвреден для фигуры. Недаром этот продукт пользуется невероятной популярностью у веганов и у всех, кто исповедует принципы здорового питания. В пользу данного вида масла говорит и то, что оно обладает выраженным противомикробным и антисептическим действием. В настоящее время на полках магазинов в продаже встречаются 2 вида данного органического продукта: "экстра верджин" (твердое, белого цвета) и "очищенное" (жидкое), которое также на этикетке может быть названо как "масло для жарки". При чем, последний вариант представляет собой избавленное от примесей масло кокоса, которое сохраняет характерный сладковатый вкус и аромат, поэтому отлично подходит для домашней выпечки: пончики, поп-корн, запеченные бананы.
- Ореховые масла: в плоде любого ореха содержится 15-25% натуральных жиров от общего состава. Наиболее проблемный вопрос - извлечение данных масел: например, из одного килограмма кедровых орехов можно получить лишь 15 граммов масла. Поэтому и стоимость такого органического продукта крайне высока. Натуральные ореховые масла первого отжима: фисташковое, фундуковое, кунжутное, из грецких орехов - слишком ценный продукт, чтобы бездумно использовать их для приготовления пищи. А рафинированных ореховых масел просто не существует, за исключением арахисового. Жарить на них бессмысленно: низкая точка дымления = 100–107 градусов Цельсия плюс высокая цена. Поэтому добавлять ореховые масла стоит в уже приготовленные чуть охлажденные блюда, именно тогда они сыграют роль мощнейших агентов вкуса: стоит капнуть в темпуру кунжутное масло - и у овощей
появятся азиатские нотки. Масло грецкого ореха немедленно напомнит о кавказской кухне и ярких грузинских разносолах, а миндальное - об ароматах французских пекарен. А на рафинированном арахисовом масле готовит вок и лапшу вся Юго-Восточная Азия. Оно выдерживает нагрев до 232 градусов Цельсия и содержит меньше омега-6, нежели
подсолнечное. На самом деле это одно из самых полезных масел, если не брать в расчет сладкие спреды и намазки, так популярные в США. И если среди американцев, обожающих намазывать на бутерброды приторную арахисовую пасту, лишний вес - действительно серьезная проблема, то японцы и китайцы, с удовольствием готовящие на арахисовом масле свои темпаньяки и удон, в массе своей ожирением не страдают. - Масло виноградных косточек: нежное, легкое и, как ни странно, не оставляющее жирного привкуса. Там, где нужно придать продукту
едва заметную "поджаристость", но без ощущения плотной жирной корки, такому маслу нет равных. Даже в нерафинированном виде оно почти прозрачное, без запаха, обладающее мягким ореховым вкусом. Имея рекордную для нерафинированных масел стойкость к температуре (до 216 градусов Цельсия), оно не разрушается при более высоких и не меняет вкус приготовленных на нем мяса, рыбы или сладких хрустящих чипсов. А вот впитывает в себя запахи данное масло замечательно, поэтому его часто ароматизируют теми или иными специями. - Сливочное масло: употребление в пищу в умеренном количестве данного вида масла в пищу оказывает благотворное влияние на кожу и волосы, в нем среди прочего содержатся полезные вещества: витамины А и Е, а также линоленовая кислота, которая снижает риск воспалений. Жарить на нем лучше, чем на ином растительном. По сути, это 80% чистого жира, остальную часть составляют различные примеси (в основном, молочный белок и вода). Соответственно, и "точка дымления" у него невысокая: при нагревании свыше 160 градусов Цельсия примеси начинают довольно быстро прогорать, масло - темнеть и издавать характерный ореховый запах. Во Франции, например, активно используют эту особенность: в классическом соусе бешамель главный секрет - мука, обжаренная на сливочном масле и впитавшая его ореховый аромат. Сливочное масло подойдет, если Вы хотите: быстро получить румяную корочку на котлетах, замесить сдобное тесто или загустить подливу. Но здесь кроется и проблема: если сковороду перегреть, то вместо аромата орехов можно получить горелую субстанцию. Чтобы избежать этого, можно либо жарить на медленном огне, либо использовать сливочное масло, избавленное от примесей.
- Топленое масло: как и обычное сливочное, топленое содержит большое количество насыщенных жиров, однако, имеет высокую "точку дымления" = около 240 градусов Цельсия. В Индии и других регионах Юго-Восточной Азии данный продукт используют для жарки на открытом огне лепешек наан, сабджи, блинчиков немов. Оно, как и обычное сливочное масло, прекрасно работает в овощном рагу, на нем получаются фантастически вкусные румяная картошка, крокеты и пончики.
Оставляйте лайки, подписывайтесь на канал!