Начинающий кондитер сталкивается с вопросом: какие основы нужно знать для декорирования торта. Сейчас кондитерское искусство полно разнообразия и непонятных терминов. Новичку как правило приходиться постепенно приходить ко всему и в последствии знакомиться с основными ингредиентами. Я сама по долгу изучала каждый из них, стараясь довести работу с ними до совершенства. В этой статье вы познакомитесь с основными продуктами, которые служат верными помощниками для кондитера-оформителя и узнаете небольшие секреты для того что бы начать с ними работать.
1. Шоколад.
Шоколад - это пожалуй самый универсальный продукт для кондитера. Из него можно сделать декор и даже очень стойкий крем для покрытия торт под названием ганаш ( о нем мы поговорим в другой статье отдельно).
Из шоколада можно сделать, модные сейчас, шоколадные шары, паруса, надписи, отлить с помощью специальных молдов фигурку персонажа или просто сделать шоколадные цифры. Так же этот продукт используется для красивых подтеках на тортах.
Вообщем это универсальная вещь, без которой не может обойтись не один кондитер. Шоколад есть белый, молочный и темный. Для декора: фигурок, шаров и парусов, как правило берут именно белый шоколад, так как его можно покрасить в любой цвет. Красится шоколад жирорастворимыми пищевыми красителями, которые вы можете найти в специализированных магазинах.
Для того что бы шоколад держал форму и не таял его обязательно темперируют, путем нагрева и охлаждения. Например белый шоколад нужно нагреть до 43-45 градусов, затем остудить до 25-26 и снова нагреть до рабочей температуры, примерно 30 градусов. Именно поэтому для работы с шоколадом обязательно нужен хороший кухонный термометр. У меня например пирометр - дистанционный термометр. Я купила его на Алиэкспрес и очень довольна приобретением.
Это лишь малая часть, которую нужно знать о шоколаде для кондитера. Думаю в последствии напишу более подробную статью со всеми нюансами работы с ним. А мы переходим к следующему ингредиенту.
2. Изомальт или карамель.
Изомальт и карамель это конечно немного разные вещи, но я объединила их в один пункт, т.к. декор из них получается одинаковый. Здесь уже кому как нравится, кто с чем привык работать.
Изомальт - это низкокалорийный растительный заменитель сахара. Он содержится в тростнике, сахарной свекле, меде и в продаже обычно представлен в виде мелких белых кристалликов, хотя может встречаться и в виде цветных.
Карамель - кондитерское изделие, получаемое нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.
Мне, например, удобнее работать с изомальтом, т.к. он более податлив в декоре: не так быстро застывает и его легко готовить, просто растворив гранулы.
Без этого ингредиента не сможет обойтись не один кондитер который работает на заказ. Сейчас очень популярны круглые леденцы в декоре торта. Практически каждый второй детский торт хотят именно с карамельными элементами. Ещё сейчас очень популярны такие виды декора как карамельная ваза или карамельные цветы. Делать это все не так сложно как кажется при имении у себя специальных форм или простой сноровки.
Однако это наверное самый травмоопасный продукт. Ведь его нагревают более чем на 100 градусов. Поэтому работать надо с ним в специальных перчатках, аккуратно пробуя его на остывание и выгнав всех домочадцев из кухни (особенно детей ).
Для работы с карамелью и изомальтом вам понадобиться: хороший кухонный термометр, ковш с толстым дном, пищевые красители, перчатки и силиконовый коврик. Остальное уже зависит от декора который вы хотите сделать.
3. Мернга или безе.
Безе или меренга - французское пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара. Словом безе также называют кондитерский крем, приготавливаемый из тех же продуктов, что и пирожное.
Без этого ингредиента тоже сложно обойтись начинающему и опытному кондитеру. С помощью безе создают нежный и воздушный декор с необычным дизайном. Детям очень нравятся эти пирожные на палочках, поэтому это один из самых популярных детских дизайнов.
Безе не сложно в своем приготовлении, но у каждого свой секрет. Самое главное - это получить чистый белок, в который ни в коем случае не должен попасть желток. Ещё важно что бы посуда, в которой вы будите взбивать крем для безе была чистой и сухой.
По моему мнению, белки должны быть охлажденные, но некоторые так не считают и у них тоже все получается. Как я и говорила. у всех кондитеров свой секрет приготовления белков.
У меня он не сложный: холодные яйца, чистая и сухая посуда, никакого желтка. Пропорции: на 100 г. белка 200 г. сахара. Работать с кремом надо быстро и запекать при 50-70 градусах. Если сделаете больше, меренга может потрескаться. Запекается в моей духовке примерно 3-4 часа. При желании в готовый крем можете добавить любой краситель. Очень красиво и необычно смотреться когда безе состоит более чем из одного цвета.
4. Мастика.
Сколько бы не было противников этой сладкой сахарной массы, она все равно остается одним из наиважнейших ингредиентов для декорирования тортов.
С помощью неё можно создать настоящие шедевры кондитерского искусства: различные фигурки персонажей, цветы, предметы любого обихода и многое многое другое. С мастикой можно воплотить любые желания заказчика, вплоть до самых необычных. И если сам заказчик не против этого сладкого элемента на торте, то милости прошу творить.
Мастику можно купить в любом специализированном магазине. Есть различные фирмы, которые отличаются консистенцией, вкусом и запахом. Выбирайте для себя то что вам подходит и смело творите. Вспомните как вы лепили в садике из пластилина. Так вот, работа с мастикой очень похожа на этот процесс.
5. Айсинг.
Айсинг - белковая рисовальная масса для украшения десертов
Он бывает двух видов: пластичный и классический. Поговорим о классическом. Его можно сделать как самому с помощью белков и сахарной пудры, так и купить уже готовый продукт в специализированном магазине, который просто нужно взбить с небольшим количеством воды.
Айсинг используется не так часто как все выше перечисленное, но элементарные детали начинающий кондитер может уметь из него делать. Например рисунки на торте или заливка пряников.
Чаще всего я его использую именно как украшение для пряников, которые сейчас тоже очень популярно ставить на торт.
Если у вас пока не получается рисовать на пряниках, не беда. Сейчас много тех кто специализируется именно на рисовке айсингом и сможет профессионально сделать вам декор для вашего тортика. Однако иногда нужно просто залить пряник сердечко, кружок или что-то такое. Тут вы сможете справиться самостоятельно, немного потренировавшись.
На этом я заканчиваю топ. Надеюсь вам было интересно.