Авторские блюда от гурман-шефа.
Блины, с пылу-с жару с игрой осетровых и лососевых пород, горячие пироги с горбушей и молодой белокочанной капустой, запеченная белуга с овощами, уха из севрюги и фаршированная стерлядочка, жаркое в горшочках из парного мяса, домашнего картофеля и свежих овощей, грибочки в сметане и всевозможные разносолы… Еще в добавок хлебный темный квасок, холодненький такой, прямо из погребка в знойный летний день, и, конечно же, медовуха, чтобы душа захмелела, тело расслабилось, сознание обнулилось и жизнь заиграла новыми вкусными красками… Как вам такое начало, а? Дааа…Чтобы все так жили, и я в том числе! Мечта мечтами, а чтобы поддерживать традиции русской кухни русская душа должна получать заработную плату в иностранной валюте как минимум , ну или быть просто олигархом. Хотя, кто нам может в этом помешать?
В материальном мире нет ничего невозможного. Прямиком из Астраханского края к нам доехал осетр свежезамороженный, которого мы соберемся приготовить на углях, сделав из него два шикарных авторских блюда. Благодаря гурман-шефу нашей Лаборатории вкуса, мы получим не только знания о том, как правильно приготовить осетра, но и эстетическое удовольствие в лучших русских традициях.
Интересные факты из жизни осетра.
Кстати, после процедуры размораживания промывать осетра желательно в перчатках, под струей холодной воды долго и упорно, чтобы смыть всю защитную слизь, которой покрыта рыба. Именно слизь предотвращает проникновение болезнетворных микроорганизмов в организм рыбы при жизни, а живет осетр 90-100 лет, и преимущественно водится в Каспийском море, а также в частных рыбных хозяйствах Астраханской области. Еще один интересный момент: у рыб осетровых пород нет чешуи, поэтому чистить ее не придется. Однако их кожу населяют острые костяные пластины — жучки. При разделывании рыбы постарайтесь не уколоться ими. Пораненное место будет нарывать и заживать очень долго…
Размораживаем, моем, маринуем.
Осетра мы разморозили и тщательно промыли... Итак, когда все нюансы пройдены, а рыба хорошо промыта, остается ее порезать на ровные стейки и замариновать. В качестве маринада мы используем готовый томатный соус, специи — соль, перец, немного лимонного сока, ароматного оливкового масла с травами и чесноком и пару столовых ложек майонеза. Стейки в маринаде оставляем на ночь в холодильнике...
Осетр — рыба царская. Поэтому и готовить мы ее будем как положено — традиционно, то есть по-царски на раскаленных углях!
Пока наши угли в мангале доходят до нужной нам температуры, мы занимаемся дополнительными составляющими авторских блюд, а именно соусом и гарниром.
Изысканность идеи автора заключается не только в главном акценте — осетрине на углях, но и в дополнительных составляющих, их гармоничном сочетании друг с другом, взаимодополнении, исключительности законченного сюжета, отраженном в геометрии подачи и вкусовой палитре…
Гарнир к осетрине: рис басмати с куркумой и шафраном.
Начнем с самого простого — гарнира. Шеф выбрал Super-длиннозерный рис Басмати, довел до нужной степени варки с добавлением соли, куркумы и тайского шафрана. 10 минут на огне + 10 минут под крышкой, и рис получился идеальным — рассыпчатым, мягким, но не переваренным, как говорят, зернышко к зернышку. Если не дружите с рисом, эту грань можно не заметить. В общем, не упустите момент.
Авторский сливочный соус.
Этот невероятно вкусный, нежный сливочно-пикантный соус наш шеф придумал буквально в процессе… В растопленное сливочное масло добавил немного пшеничной муки и обжарил до вязкой консистенции, затем добавил разогретое молоко, перец, соевый соус, куркуму, сушеный чеснок и довел до густоты.
Закончил соус высушенной в духовом шкафу цедрой лайма и апельсина, и перетертой в каменной ступке.
В качестве дополнительного элемента в соус добавили шпинат, припущенный на огне.
Осетрина запеченная на углях.
Угли готовы. Остается только выложить стейки на решетку и запечь с двух сторон.
Чтобы стейки осетра не пристали к решетке, легко переворачивались и сохранили красивую форму, мы используем оливковое масло.
Рекомендация нашего шефа.
После того, как осетрина приготовится, не стоит подавать ее к столу сразу, в горячем виде. Чтобы почувствовать все грани вкуса осетрины на углях, стоит дать ей немного остыть, раскрыть свои благородные черты, продемонстрировать качество слегка плотной сочной текстуры.
Украсить данное блюдо мы решили свежей зеленью, только что срезанной с дачной грядки, икрой белуги и лосося. Многие, конечно, скажут, что это пафосно и нарочито. Но что поделать, СЛОНЫ должны быть СЫТЫМИ и ДОВОЛЬНЫМИ! В конце концов, имеют на это полное право!;)))
Вместо куриного яйца в композиции планировались перепелиные. Но в местных магазинах их, к сожалению, не оказалось. Пришлось немного раскулачить соседних несушек:))) Ничего криминального, соседи в курсе:)))
Осталось только по-царски насладиться вкусными блюдами, убраться на кухне и как следует отдохнуть…
Автор Лилиана Бергер