Отношение человека к вину похоже на его отношение к искусству. Виноградный напиток, как картина или скульптура, воспринимается индивидуально. Человек испытывает неповторимые ощущения, которые нельзя применить к чувствующему иначе. Цвет, запах, вкус одного и того же вина практически каждый воспринимает по-своему, точно так же, как видит в картине что-то своё, соотнося её с жизненным опытом и характером. Не понаслышке это известно сомелье. В традиционном понимании это работник ресторана, который составляет винную карту заведения, контактирует с поставщиками и обслуживает гостей.
Как им стать и в чём секрет этой нестандартной профессии? Ответить согласился её представитель Кирилл Дубровский — винный блогер и автор телеграм-канала «Клуб до 27р».
— Как возник интерес к искусству и миру вина?
— Вино всегда было для меня отличным средством для расслабления и хорошего проведения вечера, однако, я ничего в нем не понимал — не знал, как выбрать то, что точно понравится. По счастливой случайности друзья подарили сертификат на лекцию-дегустацию. Так и завертелось. (улыбается)
— Обязательно ли проходить курсы?
— Большинство сомелье получало специальное образование в винных школах, которые дают не только знания, но и возможность влиться в профессиональную среду. Обучение на дому не заменит этого, как минимум, потому, что там нельзя попробовать столько вин.
— Где можно работать?
— Полученные знания можно применить в различных сферах: сомелье в ресторанах, преподаватель винных школ, дегустатор, работник в компаниях-импортёрах, кавист. Если говорить о последнем, то необходимо не только владение знаниями об алкогольных напитках и правилах употребления, но и умение подбирать их под конкретное блюдо и вкус клиента. Как правило, должность вводится в штат магазинов, специализирующихся на продаже элитной алкогольной продукции.
— Много ли в Беларуси сомелье?
— Официально такой должности в классификаторе нет, поэтому статистика не ведётся. Мне кажется, что десятка три наберётся людей, которых можно было бы таковыми назвать.
— С какими проблемами можно столкнуться?
— Самыми неожиданными. Актуальная сегодня проблема — коронавирус — сильно отразилась на работе. Из-за карантина и самоизоляции люди перестают посещать рестораны, соответственно, сомелье лишаются заработка. Пока в Беларуси не будет стабильного платёжеспособного спроса на хорошее вино, востребованность знаний о нём и их оплата не будет высокой.
— Почему за последние два года появилось столько бюджетных винных баров?
— Из-за роста интереса к вину потребители всё больше начинают в нём разбираться, появляется больше предложений, усиливается конкуренция, цены снижаются. Люди не хотят по завышенной цене пить вино за 3 копейки. Барам приходится зарабатывать на чем-то другом.
— Что важнее: теория или опыт?
Любые теоретические знания должны быть подкреплены опытом. Для профессионала, который работает в ресторане, это особенно важно. Можно знать наизусть все Grand Cru Бургундии, но гостю, чаще всего, нужно совсем другое — положительные эмоции от вечера, вина и еды.
— Какой человек никогда не сможет стать сомелье?
— Стоит помнить, что это коммуникабельная профессия, поэтому человек, который не любит и не умеет общаться, точно не подойдёт. Неуклюжий, с плохой памятью или гайморитом также вряд ли будет востребован.
ТОП-3 совета от Кирилла Дубровского:
— Хранить вино в прохладном темном месте.
— Нельзя забывать про различные соусы и заправки. Например, если мясо с красным соусом, вино должно быть красное.
— Белое всегда подается охлаждённым. Так оно сохраняет свой аромат и вкус. Красное же не требует сильного охлаждения и разливается в бокалы большего объёма.